食品檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)要點(diǎn)測(cè)試試卷及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種方法不屬于食品感官檢驗(yàn)方法（）A.視覺檢驗(yàn)B.聽覺檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.嗅覺檢驗(yàn)2.食品中水分測(cè)定時(shí)，直接干燥法適用于（）食品中水分的測(cè)定。A.含揮發(fā)性成分較多B.不含或含其他揮發(fā)性成分極微C.含揮發(fā)性成分少D.含揮發(fā)性成分多且熱穩(wěn)定性差3.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，凱氏定氮法測(cè)定的是（）A.純蛋白質(zhì)的含量B.粗蛋白質(zhì)的含量C.結(jié)合蛋白質(zhì)的含量D.清蛋白的含量4.索氏提取法測(cè)定食品中脂肪時(shí)，所用的有機(jī)溶劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿5.以下哪種重金屬元素是食品中常見的污染物，且毒性較大（）A.鋅B.鐵C.鉛D.鈣6.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定是用來反映食品的（）A.新鮮程度B.被糞便污染的程度C.被致病性微生物污染的程度D.營(yíng)養(yǎng)成分含量7.高效液相色譜法中，常用的檢測(cè)器是（）A.熱導(dǎo)檢測(cè)器B.氫火焰離子化檢測(cè)器C.紫外可見吸收檢測(cè)器D.電子捕獲檢測(cè)器8.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.下列哪種食品微生物指標(biāo)可作為腸道致病菌污染食品的指示菌（）A.金黃色葡萄球菌B.霉菌C.酵母菌D.大腸菌群10.測(cè)定食品中酸度時(shí)，常用的指示劑是（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.甲基紅11.食品中農(nóng)藥殘留測(cè)定時(shí)，樣品前處理常用的方法是（）A.蒸餾法B.萃取法C.沉淀法D.離子交換法12.食品的保質(zhì)期是指（）A.食品可以食用的最終日期B.食品在一定條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開始變質(zhì)的日期D.食品銷售的截止日期13.氣相色譜法分離原理是利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的（）差異進(jìn)行分離。A.溶解度B.吸附解吸能力C.分配系數(shù)D.離子交換能力14.以下哪種方法可用于食品中維生素C的測(cè)定（）A.碘量法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法15.食品感官檢驗(yàn)的環(huán)境條件要求溫度一般為（）A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括（）A.感官檢驗(yàn)B.營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)C.有害物質(zhì)檢驗(yàn)D.微生物檢驗(yàn)2.食品中重金屬污染的來源有（）A.工業(yè)“三廢”的排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、化肥的使用C.食品加工過程中的設(shè)備、容器等D.食品包裝材料3.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.香料D.發(fā)色劑4.食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌5.食品中水分測(cè)定的方法有（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費(fèi)休法6.高效液相色譜法的優(yōu)點(diǎn)有（）A.分離效率高B.分析速度快C.靈敏度高D.可分析高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化合物7.食品感官檢驗(yàn)的基本要求包括（）A.檢驗(yàn)人員應(yīng)具有健康的身體和正常的感覺器官B.檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)C.檢驗(yàn)環(huán)境應(yīng)清潔、安靜、無異味D.檢驗(yàn)用的器具應(yīng)清潔、無異味8.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.紫外分光光度法D.考馬斯亮藍(lán)法9.食品中農(nóng)藥殘留的危害有（）A.對(duì)人體健康造成急性或慢性毒性B.影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性C.破壞生態(tài)環(huán)境D.導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品減產(chǎn)10.食品的質(zhì)量特性包括（）A.安全性B.營(yíng)養(yǎng)性C.感官特性D.保質(zhì)期三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品感官檢驗(yàn)只能定性，不能定量。（）2.直接干燥法測(cè)定食品中水分時(shí)，溫度越高，干燥時(shí)間越短，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。（）3.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品中的含氮物質(zhì)都能被測(cè)定出來。（）4.食品中脂肪含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）5.食品中重金屬污染對(duì)人體的危害是慢性的，不會(huì)產(chǎn)生急性中毒。（）6.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就是安全的。（）7.菌落總數(shù)反映了食品中所有微生物的數(shù)量。（）8.氣相色譜法只能分析揮發(fā)性有機(jī)化合物。（）9.食品的保質(zhì)期和保存期是同一個(gè)概念。（）10.食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果具有主觀性，不同的檢驗(yàn)人員可能得出不同的結(jié)論。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的意義和特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述食品中重金屬污染的控制措施。答案解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：C解析：微生物檢驗(yàn)是通過培養(yǎng)、鑒定等方法檢測(cè)食品中的微生物，不屬于感官檢驗(yàn)方法。感官檢驗(yàn)包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺檢驗(yàn)。2.答案：B解析：直接干燥法適用于不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的食品中水分的測(cè)定。含揮發(fā)性成分較多或熱穩(wěn)定性差的食品不適合用該方法。3.答案：B解析：凱氏定氮法是通過測(cè)定食品中的總氮含量，再乘以相應(yīng)的換算系數(shù)得到粗蛋白質(zhì)的含量，因?yàn)槭称分谐说鞍踪|(zhì)含氮外，還有一些非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)也會(huì)被測(cè)定出來。4.答案：B解析：索氏提取法測(cè)定食品中脂肪時(shí)，常用乙醚作為有機(jī)溶劑，因?yàn)橐颐丫哂辛己玫娜芙庵镜哪芰?，且沸點(diǎn)較低，容易揮發(fā)除去。5.答案：C解析：鉛是食品中常見的重金屬污染物，毒性較大，可在人體內(nèi)蓄積，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等造成損害。鋅、鐵、鈣是人體必需的微量元素，在適量范圍內(nèi)對(duì)人體有益。6.答案：A解析：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH值、需氧性質(zhì)等），所得每克（或每毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，可反映食品的新鮮程度和被微生物污染的程度。7.答案：C解析：高效液相色譜法中，紫外可見吸收檢測(cè)器是常用的檢測(cè)器，它適用于具有紫外吸收的化合物的檢測(cè)，靈敏度較高，應(yīng)用廣泛。熱導(dǎo)檢測(cè)器和氫火焰離子化檢測(cè)器常用于氣相色譜法，電子捕獲檢測(cè)器主要用于檢測(cè)具有電負(fù)性的化合物。8.答案：B解析：食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。其他選項(xiàng)都是食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。9.答案：D解析：大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因?yàn)榇竽c菌群主要來源于人和動(dòng)物的糞便，食品中檢出大腸菌群，表明食品可能被糞便污染，存在腸道致病菌污染的可能性。金黃色葡萄球菌是一種致病菌，霉菌和酵母菌主要與食品的變質(zhì)有關(guān)。10.答案：B解析：測(cè)定食品中酸度時(shí)，常用酚酞作為指示劑，酚酞在堿性溶液中呈紅色，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)時(shí)，溶液由無色變?yōu)闇\紅色。11.答案：B解析：食品中農(nóng)藥殘留測(cè)定時(shí)，樣品前處理常用萃取法，通過選擇合適的有機(jī)溶劑將農(nóng)藥從樣品中提取出來，然后進(jìn)行凈化和分析。蒸餾法主要用于分離沸點(diǎn)不同的物質(zhì)，沉淀法用于分離和富集某些成分，離子交換法用于分離離子型化合物。12.答案：B解析：食品的保質(zhì)期是指食品在一定條件下保持品質(zhì)的期限，在保質(zhì)期內(nèi)，食品的質(zhì)量和安全性一般能夠得到保證。食品可以食用的最終日期表述不準(zhǔn)確，食品開始變質(zhì)的日期和食品銷售的截止日期與保質(zhì)期的概念不同。13.答案：C解析：氣相色譜法分離原理是利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離。分配系數(shù)是指在一定溫度和壓力下，物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間達(dá)到平衡時(shí)的濃度之比。不同物質(zhì)的分配系數(shù)不同，在色譜柱中的保留時(shí)間也不同，從而實(shí)現(xiàn)分離。14.答案：A解析：碘量法可用于食品中維生素C的測(cè)定，維生素C具有還原性，能與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)，通過滴定碘的用量可以計(jì)算出維生素C的含量。酸堿滴定法主要用于測(cè)定酸性或堿性物質(zhì)，重量法用于測(cè)定常量成分的含量，比色法可用于某些物質(zhì)的定量分析，但不是維生素C測(cè)定的常用方法。15.答案：B解析：食品感官檢驗(yàn)的環(huán)境條件要求溫度一般為2025℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，檢驗(yàn)人員的感覺器官較為靈敏，能夠更準(zhǔn)確地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABCD解析：食品檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括感官檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)、有害物質(zhì)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)可以評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤、氣味、口感等；營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)可以測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等含量；有害物質(zhì)檢驗(yàn)可以檢測(cè)食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑等有害物質(zhì)；微生物檢驗(yàn)可以檢測(cè)食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)。2.答案：ABCD解析：食品中重金屬污染的來源廣泛，工業(yè)“三廢”的排放會(huì)使重金屬進(jìn)入土壤、水體和空氣，進(jìn)而污染農(nóng)產(chǎn)品；農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、化肥的使用可能含有重金屬雜質(zhì)，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品受到污染；食品加工過程中的設(shè)備、容器等如果含有重金屬，可能會(huì)遷移到食品中；食品包裝材料中的重金屬也可能會(huì)污染食品。3.答案：ABCD解析：防腐劑、抗氧化劑、香料和發(fā)色劑都屬于食品添加劑。防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；抗氧化劑可以防止食品中的油脂、色素等氧化變質(zhì)；香料可以改善食品的氣味和風(fēng)味；發(fā)色劑可以使食品呈現(xiàn)良好的色澤。4.答案：ABCD解析：食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌。菌落總數(shù)反映了食品中微生物的總體數(shù)量；大腸菌群可作為腸道致病菌污染的指示菌；致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等是直接危害人體健康的微生物；霉菌和酵母菌的存在可能導(dǎo)致食品發(fā)霉、變質(zhì)。5.答案：ABCD解析：食品中水分測(cè)定的方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法和卡爾費(fèi)休法。直接干燥法適用于不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的食品；減壓干燥法適用于熱穩(wěn)定性較差的食品；蒸餾法適用于含揮發(fā)性成分較多的食品；卡爾費(fèi)休法是一種準(zhǔn)確的測(cè)定水分的方法，適用于各種食品。6.答案：ABCD解析：高效液相色譜法具有分離效率高、分析速度快、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，而且可分析高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化合物，這些化合物在氣相色譜法中難以分析。7.答案：ABCD解析：食品感官檢驗(yàn)的基本要求包括檢驗(yàn)人員應(yīng)具有健康的身體和正常的感覺器官，經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；檢驗(yàn)環(huán)境應(yīng)清潔、安靜、無異味，避免外界因素對(duì)檢驗(yàn)人員的干擾；檢驗(yàn)用的器具應(yīng)清潔、無異味，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果。8.答案：ABCD解析：食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的方法有凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法和考馬斯亮藍(lán)法。凱氏定氮法是經(jīng)典的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法；雙縮脲法利用蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)提供紫紅色絡(luò)合物進(jìn)行測(cè)定；紫外分光光度法基于蛋白質(zhì)中的芳香族氨基酸在280nm處有吸收峰進(jìn)行測(cè)定；考馬斯亮藍(lán)法是一種快速、靈敏的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法。9.答案：ABC解析：食品中農(nóng)藥殘留的危害主要包括對(duì)人體健康造成急性或慢性毒性，如引起中毒、致癌、致畸、致突變等；影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，降低農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)；破壞生態(tài)環(huán)境，影響土壤、水體和生物的生態(tài)平衡。農(nóng)藥殘留一般不會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品減產(chǎn)，相反，合理使用農(nóng)藥可以防止病蟲害，提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量。10.答案：ABCD解析：食品的質(zhì)量特性包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官特性和保質(zhì)期。安全性是食品質(zhì)量的首要要求，食品應(yīng)不含有害物質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)性是指食品應(yīng)含有適量的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求；感官特性包括食品的外觀、色澤、氣味、口感等，影響消費(fèi)者的接受程度；保質(zhì)期是指食品在一定條件下保持品質(zhì)的期限，反映了食品的穩(wěn)定性。三、判斷題1.答案：錯(cuò)誤解析：食品感官檢驗(yàn)不僅可以定性，也可以定量。例如，通過評(píng)分法、排序法等可以對(duì)食品的感官特性進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。2.答案：錯(cuò)誤解析：直接干燥法測(cè)定食品中水分時(shí)，溫度過高可能會(huì)導(dǎo)致食品中的某些成分分解、揮發(fā)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)選擇合適的干燥溫度和時(shí)間。3.答案：錯(cuò)誤解析：凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品中的含氮物質(zhì)并非都能被測(cè)定出來，一些結(jié)合態(tài)的氮可能無法完全轉(zhuǎn)化為銨鹽被測(cè)定，而且該方法測(cè)定的是總氮含量，包括蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮。4.答案：錯(cuò)誤解析：食品中脂肪含量高并不意味著其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。脂肪雖然是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，但過量攝入脂肪可能會(huì)導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)綜合考慮其蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例。5.答案：錯(cuò)誤解析：食品中重金屬污染對(duì)人體的危害既有慢性的，也可能產(chǎn)生急性中毒。例如，短期內(nèi)攝入大量含鉛、汞等重金屬的食品，可能會(huì)引起急性中毒癥狀。6.答案：正確解析：食品添加劑只要按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，一般是安全的。國(guó)家對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定。7.答案：錯(cuò)誤解析：菌落總數(shù)反映的是食品中在一定條件下能夠生長(zhǎng)繁殖的微生物的數(shù)量，并不是所有微生物的數(shù)量，因?yàn)橛行┪⑸锟赡茉谠撆囵B(yǎng)條件下無法生長(zhǎng)。8.答案：錯(cuò)誤解析：氣相色譜法主要分析揮發(fā)性有機(jī)化合物，但通過衍生化等技術(shù)，也可以分析一些非揮發(fā)性或難揮發(fā)性的化合物。9.答案：錯(cuò)誤解析：食品的保質(zhì)期和保存期不是同一個(gè)概念。保質(zhì)期是指食品在一定條件下保持品質(zhì)的期限，在保質(zhì)期內(nèi)，食品的質(zhì)量和安全性一般能夠得到保證；保存期是指食品可以食用的最終日期，超過保存期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，不宜食用。10.答案：正確解析：食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果具有主觀性，因?yàn)椴煌臋z驗(yàn)人員的感覺器官靈敏度、經(jīng)驗(yàn)和偏好可能不同，對(duì)同一食品的感官評(píng)價(jià)可能會(huì)得出不同的結(jié)論。因此，在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常需要多個(gè)檢驗(yàn)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采用統(tǒng)計(jì)分析的方法來處理結(jié)果。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的意義和特點(diǎn)。答案：意義：快速判斷食品質(zhì)量：感官檢驗(yàn)可以在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品的外觀、色澤、氣味、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)，快速判斷食品是否存在質(zhì)量問題，如變質(zhì)、異味等，為后續(xù)的檢驗(yàn)和處理提供依據(jù)。反映消費(fèi)者接受程度：食品的感官特性直接影響消費(fèi)者的接受程度和購(gòu)買意愿。通過感官檢驗(yàn)，可以了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜好和需求，為食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售提供參考。監(jiān)控生產(chǎn)過程：在食品生產(chǎn)過程中，感官檢驗(yàn)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的問題，如原料質(zhì)量變化、加工工藝不當(dāng)?shù)?，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。評(píng)價(jià)食品品質(zhì)：感官檢驗(yàn)可以綜合評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，包括食品的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤等方面，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要手段之一。特點(diǎn)：直觀性：感官檢驗(yàn)是通過人的感覺器官直接對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠直觀地反映食品的品質(zhì)特征，不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備和化學(xué)分析。綜合性：感官檢驗(yàn)可以同時(shí)評(píng)價(jià)食品的多個(gè)方面的品質(zhì)特征，如外觀、色澤、氣味、口感等，能夠?qū)κ称返恼w品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。主觀性：感官檢驗(yàn)的結(jié)果受到檢驗(yàn)人員的主觀因素影響，不同的檢驗(yàn)人員可能對(duì)同一食品得出不同的評(píng)價(jià)結(jié)果。因此，需要對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)和篩選，以提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。敏感性：人的感覺器官對(duì)食品的微小變化比較敏感，能夠檢測(cè)出食品中一些輕微的質(zhì)量問題，如異味、色澤變化等。簡(jiǎn)便快捷：感官檢驗(yàn)不需要復(fù)雜的樣品前處理和儀器設(shè)備，操作簡(jiǎn)便，能夠在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，適用于現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和快速檢測(cè)。2.簡(jiǎn)述食品中重金屬污染的控制措施。答案：源頭控制：加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)管：嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”的排放，加強(qiáng)對(duì)工業(yè)污染源的治理和監(jiān)測(cè)，減少重金屬對(duì)土壤、水體和空氣的污染。例如，對(duì)排放重金屬的企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的環(huán)境評(píng)估和監(jiān)管，要求其采用先進(jìn)的污染治理技術(shù)，確保達(dá)標(biāo)排放。合理使用農(nóng)藥和化肥：選擇低重金屬含量的