中式烹調師高級工練習題與答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下關于干制原料漲發(fā)的描述，錯誤的是（）A.魚翅漲發(fā)需多次焯水去沙B.竹蓀漲發(fā)后需用淡鹽水浸泡防褐變C.干貝漲發(fā)時需保留原湯以增鮮D.木耳用熱水漲發(fā)比冷水更能保持脆嫩答案：D（木耳用冷水漲發(fā)可保留更多膠質，熱水漲發(fā)易軟爛，口感下降）2.制作“龍井蝦仁”時，茶葉與蝦仁的最佳投放順序是（）A.蝦仁滑油后與茶葉同炒B.茶葉先焯水，再與蝦仁同炒C.蝦仁滑油后，茶葉用沸水沖泡取汁勾芡淋在蝦仁上D.茶葉研末與蝦仁一起上漿答案：C（龍井蝦仁需突出茶葉清香，傳統(tǒng)做法是蝦仁滑油后，用茶葉泡汁勾芡，避免高溫破壞茶香）3.以下關于冷菜拼擺“花式拼盤”的要求，正確的是（）A.主輔料顏色需完全一致以體現(xiàn)協(xié)調B.刀工精細度要求低于普通冷盤C.造型需符合食用邏輯，避免中看不中吃D.可使用非可食性材料輔助固定造型答案：C（花式拼盤需兼顧藝術性與食用性，不可使用非可食材料，顏色需對比協(xié)調而非一致，刀工要求更高）4.計算菜點成本時，以下哪項不計入主料成本（）A.宰殺活魚時丟棄的魚鱗B.漲發(fā)干貨時損耗的水分C.加工凈菜時去除的根須D.烹飪過程中揮發(fā)的料酒答案：D（料酒屬于調味品，其損耗計入調味品成本，主料成本僅指加工后的凈料成本）5.制作“佛跳墻”時，以下哪種原料的預處理方法錯誤（）A.魚唇需先焯水去腥味，再用姜蔥酒煨制B.鴿蛋需冷水下鍋煮至溏心狀態(tài)C.刺參需反復焯水去堿味，最后用高湯煨透D.火腿需選用金華火腿的上方部位，切片后蒸制取鮮答案：B（佛跳墻中的鴿蛋需煮至全熟，溏心蛋易破裂且不耐長時間燉制）6.以下關于火候控制的描述，符合“武火快炒”要求的是（）A.原料體積大，需充分受熱B.原料質地脆嫩，成菜要求色澤鮮艷C.調味品需長時間入味D.采用厚底鐵鍋，提前預熱至200℃以上答案：B（武火快炒適用于脆嫩原料，如青菜、蝦仁等，需快速成菜以保持脆嫩和色澤）7.制作“松鼠鱖魚”時，剞刀的關鍵是（）A.刀深至魚骨，刀距0.5cm，呈45°斜刀B.刀深至魚皮，刀距1cm，呈垂直直刀C.刀深至魚骨，刀距1.5cm，呈平行直刀D.刀深至魚皮，刀距0.3cm，呈交叉花刀答案：A（松鼠鱖魚需剞深度至骨的斜刀，刀距0.5cm，油炸后才能形成蓬松的“松鼠”造型）8.以下關于復合味型的搭配，不符合“味型層次”原則的是（）A.魚香肉絲：先酸后甜，最后辣B.麻婆豆腐：麻辣為主，輔以鮮咸C.糖醋排骨：酸甜比例1:1，無其他異味D.宮保雞丁：糊辣荔枝味，辣而不燥，甜酸適度答案：C（優(yōu)質糖醋味需有層次，通常甜略重，且需用料酒、姜蔥去腥，單一酸甜無層次）9.以下關于廚房衛(wèi)生管理的要求，錯誤的是（）A.生熟砧板需用不同顏色區(qū)分，生砧板為紅色，熟砧板為藍色B.食品添加劑應專柜存放，使用時精確稱量并記錄C.冷藏庫溫度需控制在0-4℃，冷凍庫溫度≤-18℃D.加工后的半成品需在4小時內使用，未用完的可直接二次冷藏答案：D（未用完的半成品需冷卻至室溫后再冷藏，避免熱食導致庫溫升高，影響其他食材）10.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.新蒸米飯，含水量高，黏性大B.隔夜米飯，含水量≤50%，松散不黏C.蒸后冷凍的米飯，直接取出使用D.蒸時加少量油，米飯油亮但黏連答案：B（揚州炒飯需用隔夜冷飯，水分蒸發(fā)后更松散，炒制時不易結塊）11.以下關于干貨原料品質鑒別的方法，正確的是（）A.優(yōu)質魚肚應色澤深黃，表面有黏液B.上等香菇需菌蓋厚實，菌褶呈黑色C.好的干貝應顆粒均勻，表面有白霜（結晶）D.優(yōu)質木耳需耳片小，質地硬脆答案：C（干貝表面白霜是天然析出的氨基酸結晶，為優(yōu)質特征；魚肚應色澤淺黃、干燥；香菇菌褶應為白色或淺黃；木耳需耳片大、肉厚、柔軟）12.計算宴席成本時，已知某桌宴席售價2800元，成本率45%，其中冷菜占總成本20%，熱菜占60%，點心占15%，湯品占5%，則熱菜成本為（）A.2800×45%×60%=756元B.2800×60%×45%=756元C.2800×45%÷(20%+60%+15%+5%)×60%=756元D.2800÷45%×60%=3733元答案：A（總成本=售價×成本率，熱菜成本=總成本×熱菜占比）13.以下關于“掛糊上漿”的操作，正確的是（）A.炸制糖醋里脊時，用全蛋糊需加少量泡打粉增加酥脆度B.滑炒蝦仁時，上漿需加淀粉、蛋清、鹽，抓勻后靜置10分鐘C.軟炸鮮貝時，糊料需用低筋面粉，避免成品過硬D.干燒魚掛糊時，需先拍干粉再掛糊，防止脫糊答案：B（蝦仁上漿后靜置可讓蛋白質凝固，更鎖水；炸糖醋里脊用淀粉糊更酥脆，泡打粉易讓糊分層；軟炸用高筋面粉或專用炸粉；干燒魚無需拍干粉，直接掛糊即可）14.以下關于“制湯”的描述，錯誤的是（）A.白湯需用武火煮沸，保持翻滾使湯變白B.清湯需用文火慢燉，撇凈浮沫保持清澈C.雞湯制好后，需過濾去渣，冷藏后去除表面浮油D.制湯時，水與原料的比例應為1:1，過多會稀釋鮮味答案：D（制湯時水與原料比例通常為3:1，過少不易出味，過多需長時間熬煮）15.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的目的是（）A.使鴨皮與鴨肉分離，烤制時更酥脆B.增加鴨的體積，提高出品率C.防止烤制時鴨肉收縮變形D.促進熱量均勻傳遞，縮短烤制時間答案：A（充氣可使鴨皮與皮下脂肪分離，烤制時皮更容易脫水變脆）16.以下關于“調味時機”的應用，正確的是（）A.炒青菜時，鹽在起鍋前加入，避免出水B.燒紅燒肉時，糖在炒糖色階段加入，后期不再加糖C.燉雞湯時，鹽在開始燉時加入，更易入味D.爆炒菜心時，醬油在原料下鍋前加入，防止變色答案：A（青菜加鹽過早會析出水分，導致軟爛；紅燒肉后期需補糖調整甜度；雞湯加鹽過早起肉變硬；醬油應在原料快熟時加，避免高溫氧化變色）17.以下關于“刀工美化”的作用，錯誤的是（）A.改變原料形態(tài)，增加受熱面積B.破壞原料纖維，使口感更嫩C.提升菜品美觀度，促進食欲D.統(tǒng)一原料成熟度，避免生熟不均答案：B（刀工美化主要是形態(tài)和受熱均勻，破壞纖維需通過拍松、剞刀等處理，不屬于刀工美化范疇）18.以下關于“廚房設備使用”的安全規(guī)范，錯誤的是（）A.使用壓面機時，手指需距離滾軸10cm以上B.電烤箱使用后，需待溫度降至50℃以下再清潔C.燃氣爐點火時，應先開氣閥再點火D.蒸箱加水時，需關閉電源，防止觸電答案：C（燃氣爐應先點火后開氣閥，避免燃氣積聚引發(fā)爆炸）19.以下關于“創(chuàng)新菜研發(fā)”的原則，正確的是（）A.完全脫離傳統(tǒng)技法，追求標新立異B.以市場需求為導向，兼顧成本與風味C.大量使用稀有食材，提升菜品檔次D.忽略營養(yǎng)搭配，重點突出口味答案：B（創(chuàng)新菜需符合市場需求，成本可控，同時保留傳統(tǒng)風味核心，注重營養(yǎng)均衡）20.以下關于“宴席菜單設計”的要求，錯誤的是（）A.冷熱菜比例通常為1:2-1:3B.味型需豐富，避免重復C.主菜應選用當季時令食材D.所有菜品均需使用高價食材以體現(xiàn)檔次答案：D（宴席菜單需兼顧性價比，高價食材與普通食材合理搭配，突出重點即可）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.漲發(fā)燕窩時，需用沸水浸泡以去除雜質（）答案：×（燕窩需用冷水漲發(fā)，高溫會破壞蛋白質結構）2.制作醬牛肉時，需先焯水去血沫，再用老湯長時間燉煮（）答案：√（焯水去腥味，老湯可增加醬香味）3.冷菜拼擺中，“中心點綴”的食材需可食且與主體風味協(xié)調（）答案：√（點綴食材需可食，避免使用塑料等非可食材料）4.計算菜點成本時，邊角料的價值應從總成本中扣除（）答案：√（邊角料可再利用或出售，其價值需沖減成本）5.制作“油爆雙脆”時，需將肚頭和雞胗剞花刀后，用沸水焯至八成熟，再快速油爆（）答案：√（雙脆需先焯水定型，再油爆確保脆嫩）6.廚房內的滅蠅燈應安裝在食品加工區(qū)域正上方，以提高滅蟲效率（）答案：×（滅蠅燈需遠離食品加工區(qū)，避免蟲尸污染食材）7.制作“拔絲蘋果”時，糖漿需熬至“掛霜”階段（150-160℃），此時糖漿色澤淺黃，能拉出長絲（）答案：√（拔絲糖漿需熬至150℃左右的“拉絲”階段）8.冷拼“孔雀開屏”的主體造型應重心穩(wěn)定，避免傾斜倒塌（）答案：√（造型需考慮物理穩(wěn)定性，確保展示效果）9.制作“魚香肉絲”時，需先炒泡椒再下肉絲，以突出魚香味（）答案：×（魚香肉絲應先炒肉絲至變色，再下泡椒等調料，避免肉絲老硬）10.廚房垃圾應分類存放，廚余垃圾與廢棄油脂需分別處理（）答案：√（符合垃圾分類規(guī)范，廢棄油脂需專用容器收集）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“吊清湯”的關鍵步驟及原理。答案：關鍵步驟：①選料：用老母雞、瘦豬肉、火腿等含膠原蛋白和呈鮮物質的原料；②焯水：原料冷水下鍋，煮沸后撇凈血沫，去除雜質；③熬制：用文火保持微沸狀態(tài)，避免湯體翻滾；④掃湯：加入雞茸（或肉茸）作為“掃湯料”，利用蛋白質吸附湯中懸浮顆粒；⑤過濾：用細紗布過濾，得到清澈湯液。原理：通過文火慢燉使原料中的呈鮮物質（如氨基酸、核苷酸）溶于湯中，雞茸加熱后凝固，吸附湯中的雜質和脂肪微粒，從而澄清湯體。2.分析“滑炒”與“爆炒”在操作上的主要區(qū)別。答案：①火候：滑炒用中中火，油溫120-150℃；爆炒用武火，油溫200℃以上；②原料：滑炒原料多為細絲、薄片（如里脊絲），需上漿；爆炒原料多為丁、塊（如腰花），需剞刀；③時間：滑炒時間稍長（約1-2分鐘），爆炒時間極短（30秒內）；④調味：滑炒多在原料成熟后調味；爆炒多采用“對汁芡”，快速裹勻；⑤成菜特點：滑炒菜品滑嫩多汁；爆炒菜品脆嫩焦香。3.簡述“冷菜拼擺”中“色彩搭配”的原則。答案：①主色明確：選擇1-2種主色調（如紅色、黃色），占拼擺面積的60%以上；②對比協(xié)調：用互補色（紅與綠、黃與紫）增加活力，或用鄰近色（橙與黃）營造和諧；③層次分明：深色放底層，淺色放上層；暖色（紅、橙）突出主體，冷色（綠、藍）作襯底；④符合主題：如婚宴拼擺用紅色（喜慶），商務宴用金色（尊貴）；⑤自然真實：避免使用人工色素，利用食材天然顏色（如胡蘿卜紅、菠菜綠）。4.說明“干貨原料漲發(fā)”中“堿發(fā)”的適用范圍及注意事項。答案：適用范圍：主要用于質地特別堅硬、蛋白質含量高的原料，如魚翅、魷魚、鮑魚等（需先水發(fā)再堿發(fā)）。注意事項：①濃度控制：堿水濃度一般為5%-8%（食用堿與水的比例），過高會破壞原料組織；②時間控制：根據(jù)原料老嫩調整，魷魚約2-3小時，魚翅需6-8小時；③中和處理：漲發(fā)后需用清水反復沖洗，或用醋水浸泡，徹底去除堿味；④溫度控制：堿發(fā)需在常溫下進行，高溫會加速原料腐爛；⑤安全操作：佩戴手套，避免堿液接觸皮膚。5.簡述“宴席菜單設計”中“營養(yǎng)均衡”的具體要求。答案：①葷素搭配：葷菜（畜禽、水產(chǎn)）與素菜（蔬菜、菌菇）比例約1:1-1:2；②動植物蛋白互補：如搭配豆腐（植物蛋白）與魚肉（動物蛋白）；③酸堿平衡：酸性食物（肉類、主食）與堿性食物（蔬菜、水果）比例約1:3；④油脂控制：避免過多油炸、紅燒菜品，增加清蒸、白灼比例；⑤膳食纖維：加入粗糧（玉米、燕麥）、高纖維蔬菜（芹菜、西蘭花）；⑥特殊需求：考慮賓客年齡（老人需軟嫩，兒童需清淡）、健康狀況（高血壓少鹽，糖尿病少糖）。四、論述題（每題15分，共30分）1.結合實際工作場景，論述“廚房成本控制”的關鍵環(huán)節(jié)及具體措施。答案：廚房成本控制需貫穿“采購-儲存-加工-出品”全流程：（1）采購環(huán)節(jié)：①制定標準采購單，明確原料規(guī)格（如豬肉需后腿肉，含水率≤75%）、數(shù)量（根據(jù)預估銷量）；②選擇優(yōu)質供應商，簽訂長期合同獲取價格優(yōu)惠；③定期市場調研，對比不同渠道（批發(fā)市場、電商平臺）價格，避免高價采購；④控制稀有食材采購量，減少積壓。（2）儲存環(huán)節(jié)：①分類存放：冷藏、冷凍、干貨分庫管理，標注入庫時間，執(zhí)行“先進先出”；②控制庫存量：常用原料保持3-5天用量，易腐原料（綠葉菜）當日采購當日使用；③定期盤點：每周抽查，每月全面盤點，核對賬實差異，查找損耗原因（如過期、失竊）。（3）加工環(huán)節(jié)：①制定加工標準：如一條5kg草魚，凈料率應≥65%（魚頭、魚骨可做湯，魚鱗、內臟廢棄）；②邊角料再利用：豬骨熬湯，菜葉做腌菜，避免直接丟棄；③培訓員工：規(guī)范刀工（減少碎料）、漲發(fā)（控制吸水率），降低加工損耗；④監(jiān)督加工過程：管理人員抽查凈料率，與員工績效掛鉤。（4）出品環(huán)節(jié)：①制定標準菜譜：明確每份菜品的主料（如回鍋肉用200g五花肉）、輔料（50g青蒜苗）、調料（5g豆瓣醬）用量；②使用定量工具：如量勺（10ml醬油）、秤（精確到克），避免超量使用；③控制剩菜：根據(jù)預訂量備餐，剩余菜品可改造成工作餐或特價菜，減少浪費；④分析成本數(shù)據(jù)：每日統(tǒng)計實際成本與標準成本差異，及時調整（如某菜成本超支，檢查是否原料漲價或用量超標）。2.以“川菜經(jīng)典菜式‘麻婆豆腐’”為例，論述“味型調制”的關鍵步驟及風味特色的形成原理。答案：麻婆豆腐的味型為“麻辣鮮燙嫩酥香”，調制關鍵步驟及原理如下：（1）選料：嫩豆腐（石膏豆腐，含水量高，易吸味）、牛肉末（肥瘦比3:7，增加油脂香味）、郫縣豆瓣醬（提供辣香和色澤）、花椒（漢源花椒，麻味純正）、豆豉（增加醇厚感）。（2）預處理：豆腐焯水（加鹽水），去除豆腥味，同時使豆腐表面凝固，燒制時不易碎；牛肉末用料酒、淀粉上漿，保持嫩滑。（3）炒醬提香：熱鍋冷油，下郫縣豆瓣醬（剁細）炒出紅油，加入豆豉、姜蒜末炒香。原理：豆瓣醬中的辣椒素、氨基酸與油脂融合，釋放辣香；豆豉的發(fā)酵香味與姜蒜的辛辣味復合，形成基礎風味層。（4）調味定味：加入適量高湯（或水），放入豆腐，輕輕推動；調入鹽、糖（提鮮）、醬油（增咸）；煮至豆腐入味后，勾薄芡（增加濃稠度，包裹味汁）。原理：鹽激發(fā)食材本味，糖中和辣味，醬油增加咸鮮層次，芡汁使味汁附著在豆腐表面，避免流失。（5）麻味激發(fā)：起鍋前撒花椒面（或淋花椒油），撒蔥花。原理：花椒中的麻味物質（山椒素）在高溫下易揮發(fā)，起鍋前加入可最大程度保留麻香；蔥花的清香平衡麻辣，形成“香”的層次。（6）成菜特色：熱燙（出鍋溫度≥80℃，燙口激發(fā)味覺）、嫩滑（豆腐軟嫩，牛肉末酥松）、麻辣（辣而不燥，麻而不苦）、鮮醇（豆瓣醬與高湯的鮮味疊加）。其風味形成是“辣（辣椒素）+麻（山椒素）+鮮（氨基酸、核苷酸）+香（油脂揮發(fā)物）”的復合作用，通過火候（中火燒制）、調味順序（先醬后鹽）、原料處理（豆腐焯水）等環(huán)節(jié)協(xié)同實現(xiàn)。五、操作題（每題15分，共30分）1.請寫出“清炒蝦仁”的詳細操作步驟，并說明關鍵技術點。答案：步驟1：選料處理。選用新鮮河蝦（如太湖白蝦），去頭剝殼留尾（或全剝），挑去蝦線；蝦仁用清水沖洗2-3次，擠干水分（用毛巾吸干）。步驟2：上漿腌制。蝦仁加1g鹽、2g料酒、半個蛋清（約10g）、3g淀粉，順時針抓勻至蝦仁表面有黏性，加2g食用油（鎖水），冷藏靜置15分鐘。步驟3：滑油定型。熱鍋冷油（選用豬油或色拉油，油溫120℃），下蝦仁劃散，待蝦仁變色（約10秒）立即撈出瀝油（保持8成熟）。步驟4：炒制調味。鍋中留底油（10g），下姜片（2g）、蔥段（5g）爆香，取出蔥姜；倒入蝦仁，加3g白胡椒粉、2g糖（提鮮）、5g高湯（或清水），快速翻炒均勻。步驟5：勾薄芡出鍋。淋入用1g淀粉+10g水調的芡汁，翻炒至蝦仁裹勻芡汁，撒蔥花（3g），出鍋裝盤。關鍵技術點：①蝦仁處理：必須去蝦線（腥味來源），沖洗去黏液（避免滑油時脫漿）；②上漿：蛋清和淀粉形成保護膜，防止蝦仁水分流失，冷藏靜置使蛋白質凝固更緊密；③滑油溫度：油溫過低蝦仁易脫漿，過高會老硬，120℃為最佳（插入筷子周圍冒小泡）；④火候控制：全程用中火，炒