2025年大學(xué)食品安全管理（安全科研）畢業(yè)測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置）1.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，但過量使用可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害？A.谷氨酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸2.食品中常見的生物性危害不包括以下哪一項(xiàng)？A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.寄生蟲3.食品安全管理體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指：A.食品生產(chǎn)過程中的任意環(huán)節(jié)B.能被控制并能預(yù)防、消除食品安全危害或降低到可接受水平的環(huán)節(jié)C.食品銷售環(huán)節(jié)D.食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)4.以下關(guān)于食品溯源系統(tǒng)的說法，錯(cuò)誤的是：A.有助于快速定位食品安全問題源頭B.可以提高食品供應(yīng)鏈的透明度C.對(duì)企業(yè)來說增加了運(yùn)營(yíng)成本，沒有實(shí)際意義D.有利于保障消費(fèi)者權(quán)益5.食品輻照處理主要用于：A.改善食品口感B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.提升食品色澤6.以下哪種檢測(cè)技術(shù)常用于食品中微生物的快速檢測(cè)？A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法C.氣相色譜法D.原子吸收光譜法7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容不包括：A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.市場(chǎng)需求評(píng)估8.食品包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，可能導(dǎo)致食品安全問題，以下哪種物質(zhì)不屬于常見的遷移有害物質(zhì)？A.重金屬B.塑化劑C.維生素D.甲醛9.以下關(guān)于食品召回制度的說法，正確的是：A.只有企業(yè)主動(dòng)召回問題食品B.召回的食品可以繼續(xù)銷售C.食品召回是為了避免食品安全事故的擴(kuò)大D.召回食品的費(fèi)用由消費(fèi)者承擔(dān)10.有機(jī)食品生產(chǎn)過程中禁止使用：A.有機(jī)肥料B.天然殺蟲劑C.化學(xué)合成農(nóng)藥D.生物防治方法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.食品中毒的類型包括：A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.真菌毒素食物中毒D.動(dòng)物性食物中毒E.植物性食物中毒2.食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)有：A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.SSOPE.QS3.食品中可能存在的物理性危害有：A.玻璃碎片B.金屬屑C.毛發(fā)D.石頭E.塑料顆粒4.食品保鮮的方法有：A.冷藏B.冷凍C.干燥D.氣調(diào)包裝E.添加防腐劑5.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度包括：A.食品生產(chǎn)許可證制度B.食品強(qiáng)制檢驗(yàn)制度C.食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度D.食品召回制度E.食品追溯制度三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡相應(yīng)位置填涂判斷結(jié)果，正確涂A，錯(cuò)誤涂B）1.食品添加劑只要使用就會(huì)對(duì)人體有害。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)只要通過了一次食品安全管理體系認(rèn)證，就無需再進(jìn)行審核。（）3.食品中的農(nóng)藥殘留一定是人為添加造成的。（）4.食品溯源系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程追溯。（）5.食品輻照會(huì)使食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)。（）6.微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果只能作為參考，不能作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。（）8.食品包裝材料只要符合外觀要求，就不會(huì)存在安全問題。（）9.食品召回制度只適用于大型食品企業(yè)。（）10.有機(jī)食品一定比普通食品更安全、更營(yíng)養(yǎng)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述食品中常見的化學(xué)性危害及其來源。2.請(qǐng)說明HACCP體系的七個(gè)原理。3.食品企業(yè)在保障食品安全方面應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)所給案例回答問題）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款罐頭食品被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次罐頭在生產(chǎn)過程中，殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致部分微生物未被徹底殺滅，從而在儲(chǔ)存過程中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生異味。請(qǐng)分析該企業(yè)在食品安全管理方面存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。2.近年來，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些標(biāo)注“無糖”的食品，但消費(fèi)者食用后血糖仍有升高現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，這些“無糖”食品中含有一定量的碳水化合物，雖然未添加蔗糖，但其他糖類的含量較高，導(dǎo)致血糖升高。請(qǐng)從食品安全監(jiān)管角度分析此現(xiàn)象，并提出相應(yīng)的監(jiān)管建議。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.C5.B6.B7.D8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、判斷題1.B2.B3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.B四、簡(jiǎn)答題1.食品中常見的化學(xué)性危害包括重金屬（如鉛、汞、鎘等，來源有環(huán)境污染、食品加工設(shè)備等）、農(nóng)藥殘留（來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥）、獸藥殘留（養(yǎng)殖過程中使用獸藥）、食品添加劑超量或超范圍使用（食品生產(chǎn)加工中添加）、亞硝酸鹽（腌制食品等使用）、多環(huán)芳烴化合物（食品加工過程中產(chǎn)生）等。2.HACCP體系的七個(gè)原理：原理一，進(jìn)行危害分析；原理二，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理三，建立關(guān)鍵限值；原理四，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；原理五，建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；原理六，建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；原理七，建立有關(guān)上述原理及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。3.食品企業(yè)在保障食品安全方面應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任包括：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；建立健全食品安全管理體系，加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制；確保食品原料安全，對(duì)采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)；加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)；做好食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；及時(shí)召回存在安全問題的食品；主動(dòng)接受監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，配合食品安全事故調(diào)查處理等。五案例分析題1.問題：殺菌環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)，反映出生產(chǎn)過程控制存在漏洞；對(duì)微生物殺滅效果缺乏有效監(jiān)控；食品安全管理體系執(zhí)行不嚴(yán)格。改進(jìn)措施：完善殺菌環(huán)節(jié)的溫度控制標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行；增加殺菌效果的監(jiān)控指標(biāo)和頻率，如定期檢測(cè)微生物殘留量；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重視和操作技能；對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行全面審核和完善，確保有效運(yùn)行。2.此現(xiàn)象反映出食品安全監(jiān)管中對(duì)“無糖食品”定