2026年廚師等級考試：烹飪技藝與食材知識強(qiáng)化題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.（2分）在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作“水煮魚”時(shí)必不可少的？A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.老抽2.（2分）法國菜中，用于制作“鵝肝醬”的禽類肝臟是？A.鴨肝B.雞肝C.鵝肝D.牛肝3.（2分）制作粵式點(diǎn)心“蝦餃”時(shí)，蝦仁的最佳預(yù)處理方法是？A.直接水煮B.滾水汆燙C.熟油爆炒D.生抽腌制4.（2分）意大利菜中，“提拉米蘇”的主要甜味劑是？A.糖粉B.意式濃縮咖啡C.橄欖油D.牛奶5.（2分）日式料理中，用于制作“壽司”的米飯最佳醋制比例是？A.米醋：水=1:1B.米醋：糖：水=1:0.5:1C.醬油：糖：水=1:1:1D.白醋：糖：水=1:2:16.（2分）以下哪種食材是制作法式“鵝肝醬”時(shí)不可替代的？A.黃油B.鵝肝C.雞蛋黃D.牛奶7.（2分）東北菜中，“鍋包肉”的最佳烹飪方法是？A.炸制后燉煮B.炸制后澆醬C.炸制后撒糖粉D.炸制后淋醋8.（2分）泰國菜中，“冬陰功湯”的主要酸味來源是？A.魚露B.青檸汁C.香茅D.蒜頭9.（2分）西班牙菜中，“海鮮飯”的最佳米飯品種是？A.東北大米B.阿波羅尼亞米C.泰國香米D.印度香米10.（2分）制作中式“佛跳墻”時(shí)，以下哪種食材是傳統(tǒng)配方中的必需品？A.鴿肉B.海參C.豬肉D.雞肉二、多選題（共5題，每題3分）1.（3分）川菜“麻婆豆腐”的調(diào)料中，通常包含哪些？A.花椒粉B.郫縣豆瓣醬C.蒜末D.生抽E.辣椒面2.（3分）法式料理中，制作“鴨胸醬汁”時(shí)常用的香料包括？A.百里香B.黑胡椒C.橄欖油D.牛肉高湯E.蒜瓣3.（3分）粵式點(diǎn)心“叉燒包”的制作中，以下哪些步驟是必要的？A.腌制叉燒肉B.發(fā)酵面團(tuán)C.烤制D.淋醬油E.加糖粉4.（3分）日式料理“刺身”的食材保鮮要點(diǎn)包括？A.0℃-4℃冷藏B.用冰刀切割C.避免接觸空氣D.使用保鮮膜包裹E.高溫殺菌5.（3分）東北菜“小雞燉蘑菇”的傳統(tǒng)食材組合包括？A.小雞B.干蘑菇C.土豆D.白蘿卜E.醬油三、判斷題（共10題，每題1分）1.（1分）烤鴨的皮部脂肪含量應(yīng)控制在2%-3%左右，以保證酥脆口感。2.（1分）泰式“青木瓜沙拉”的酸味主要來自檸檬汁。3.（1分）法式“鵝肝醬”在制作時(shí)需加入大量酒精以去除腥味。4.（1分）粵式點(diǎn)心“蛋撻”的餡料中，黃油和牛奶的比例應(yīng)為1:2。5.（1分）東北菜“鍋包肉”的糖醋比例通常為1:3。6.（1分）西班牙“海鮮飯”的米飯需用冷開水沖洗，以去除多余淀粉。7.（1分）日式“壽司”的醋飯中，米醋的用量不應(yīng)超過米的10%。8.（1分）川菜“宮保雞丁”的傳統(tǒng)做法中，花生米需先炸后炒。9.（1分）意式“提拉米蘇”的咖啡需使用濃縮咖啡而非普通咖啡。10.（1分）中式“佛跳墻”的傳統(tǒng)配方中，需加入多種藥材以增香。四、簡答題（共5題，每題4分）1.（4分）簡述制作川菜“水煮魚”的步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.（4分）解釋法式“鴨胸醬汁”的幾種常見調(diào)味方法及其風(fēng)味特點(diǎn)。3.（4分）描述粵式點(diǎn)心“蝦餃”的制作流程及食材選擇要點(diǎn)。4.（4分）分析日式“刺身”的食材保鮮要求及其對口感的影響。5.（4分）說明東北菜“鍋包肉”的烹飪技巧及糖醋汁的調(diào)制方法。五、論述題（共1題，10分）1.（10分）結(jié)合中西方烹飪理念，論述食材處理（如焯水、腌制、炸制）對菜品風(fēng)味的影響，并舉例說明。答案與解析一、單選題答案1.A2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.B解析：1.川菜“水煮魚”的核心在于郫縣豆瓣醬的辣味和花椒的麻味，兩者缺一不可。2.法國“鵝肝醬”以鵝肝為原料，鴨肝或雞肝的脂肪含量和風(fēng)味不足。3.蝦仁需用滾水汆燙以保持鮮甜，直接水煮或爆炒易使口感變老。4.“提拉米蘇”的甜味主要來自意式濃縮咖啡和糖粉的滲透。5.日式壽司醋飯的配比（米醋、糖、水=1:0.5:1）是關(guān)鍵，過少則酸，過多則膩。6.鵝肝是“鵝肝醬”的絕對核心，其他輔料皆可替代。7.“鍋包肉”的精髓在于炸后撒糖粉，形成焦糖化外殼。8.泰式“冬陰功湯”的酸味來自青檸汁，魚露提供咸鮮。9.西班牙“海鮮飯”需用阿波羅尼亞米，其顆粒飽滿耐煮。10.“佛跳墻”的傳統(tǒng)配方中，海參是象征性的貴重食材。二、多選題答案1.A,B,C,E2.A,B,D,E3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,C,D解析：1.“麻婆豆腐”需花椒（麻）、豆瓣醬（辣）、蒜（香）、辣椒面（增色）。2.法式“鴨胸醬汁”常用百里香（草本香）、黑胡椒（辛辣）、牛肉高湯（醇厚）、蒜瓣（提鮮）。3.“叉燒包”需腌制叉燒肉、發(fā)酵面團(tuán)、烤制，糖粉用于提甜。4.“刺身”保鮮需0℃-4℃冷藏、冰刀切割（減少細(xì)菌接觸）、避免空氣接觸、保鮮膜包裹。5.“小雞燉蘑菇”需小雞、干蘑菇、土豆、白蘿卜，醬油用于調(diào)味。三、判斷題答案1.√2.√3.×（酒精主要用于去腥，但非必需）4.×（比例通常為1:1）5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析：3.法式“鵝肝醬”去腥可加少量酒精，但非強(qiáng)制。4.粵式“蛋撻”餡料黃油和牛奶比例通常為1:1。四、簡答題答案1.川菜“水煮魚”步驟及要點(diǎn)：-處理魚片：用料酒、淀粉抓勻，去腥防粘。-烹飪順序：先炒香豆瓣醬和花椒，加水煮沸后下魚片，快速撇去浮沫。-關(guān)鍵點(diǎn)：魚片不可久煮，否則變老；花椒和辣椒需分層撒入，避免焦糊。2.法式“鴨胸醬汁”調(diào)味方法：-白葡萄酒+黃油：增添果香和醇厚感。-黑胡椒粒現(xiàn)磨：保留辛辣度。-百里香、香草：賦予草本清香。-牛肉高湯勾芡：提升醬汁濃稠度。3.粵式“蝦餃”制作流程及要點(diǎn)：-食材：蝦仁去殼去沙線，加姜末、鹽腌制。-面皮：澄粉加水和豬油搓揉，搟成薄片。-填餡：取適量蝦仁包入面皮，邊緣捏緊。-要點(diǎn)：蝦仁需新鮮，面皮需薄透。4.日式“刺身”保鮮要求：-0℃-4℃冷藏：抑制細(xì)菌繁殖。-用冰刀切割：減少細(xì)胞損傷，保持脆度。-避免空氣接觸：防止氧化變味。-保鮮膜包裹：減少水分流失。5.東北菜“鍋包肉”烹飪技巧：-炸制：用6成熱油溫炸制，外殼酥脆。-糖醋汁：白糖、醋、水淀粉調(diào)和，小火熬至濃稠。-關(guān)鍵點(diǎn)：炸后迅速澆汁，避免外殼軟化。五、論述題答案食材處理對菜品風(fēng)味的影響：-焯水（如川菜“毛血旺”的毛肚）：可去除腥味，同時(shí)保持食材脆度，但時(shí)間過長會(huì)變老。-腌制（如粵式叉燒）：鹽、糖、香料滲透使肉質(zhì)嫩化，風(fēng)味更足。-炸制（如法式“鴨胸”）：外殼形成焦