2026年營養(yǎng)配餐員專業(yè)能力認(rèn)證題目解析一、單選題（共10題，每題2分，共20分）題目：1.中國居民膳食指南（2022版）建議每天攝入多少克大豆及制品？A.25克B.35克C.45克D.55克2.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.煎炒B.焯水C.蒸煮D.烤制3.老年人骨質(zhì)疏松的主要膳食風(fēng)險因素是？A.鈣攝入不足B.蛋白質(zhì)過量C.維生素D缺乏D.鈉攝入過高4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.精制米面B.油炸食品C.魚肉蝦類D.糖果5.兒童缺鐵性貧血的膳食預(yù)防措施不包括？A.增加紅肉攝入B.多喝牛奶C.少吃富含維生素C的食物D.補充鐵強化食品6.患有糖尿病的孕婦，孕期血糖控制的首選主食是？A.白米飯B.全麥面包C.糯米糕點D.玉米面窩頭7.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K8.高血壓患者的膳食中，應(yīng)限制攝入的調(diào)味品是？A.食用油B.醬油C.橄欖油D.花生醬9.兒童青少年長高與哪種營養(yǎng)素密切相關(guān)？A.脂肪B.鈣C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物10.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.增強免疫力二、多選題（共5題，每題3分，共15分）題目：1.中國居民膳食指南推薦的食物種類包括？A.谷薯類B.動物性食物C.蔬菜水果D.糖果甜點E.油脂類2.患有慢性腎病的患者，需要限制攝入的食物有？A.高嘌呤肉類B.深色蔬菜C.高鉀水果D.精制糖E.低脂奶制品3.孕期營養(yǎng)需求的變化包括？A.葉酸攝入增加B.鐵需求量上升C.蛋白質(zhì)供能比例提高D.維生素D補充減少E.水溶性維生素排泄加快4.老年人常見的營養(yǎng)問題有？A.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良B.鈣流失加劇C.維生素B12吸收障礙D.微量元素缺乏E.膳食纖維攝入不足5.兒童厭食癥的家庭干預(yù)措施包括？A.少量多餐B.創(chuàng)造愉快的進(jìn)餐氛圍C.強制喂食D.多吃零食E.鼓勵自主選擇食物三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）題目：1.素食者需要額外補充維生素B12。（√）2.兒童每天應(yīng)攝入300-500克蔬菜。（√）3.患有痛風(fēng)的人可以適量食用海鮮。（×）4.高膳食纖維飲食有助于降低心血管疾病風(fēng)險。（√）5.孕期糖尿病患者應(yīng)完全避免碳水化合物。（×）6.老年人消化功能下降，因此應(yīng)減少食物種類。（×）7.食物標(biāo)簽上的“無糖”意味著不含任何糖類。（×）8.兒童挑食會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。（√）9.運動員的膳食中脂肪供能比例應(yīng)高于普通人群。（×）10.膳食指南建議成人每天飲水量不低于1500毫升。（√）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）題目：1.簡述中國居民膳食指南的核心原則。2.列舉三種富含鐵的食物，并說明促進(jìn)鐵吸收的膳食措施。3.針對肥胖兒童，如何通過膳食管理輔助體重控制？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）題目：1.案例背景：某社區(qū)老年食堂為60歲以上居民提供午餐，但反饋餐食過于油膩，且部分老人因咀嚼困難拒絕進(jìn)食。問題：如何調(diào)整配餐方案以提高老年人的膳食依從性和營養(yǎng)均衡性？2.案例背景：一位孕28周的孕婦，體重增長過快，血糖監(jiān)測顯示餐后血糖偏高，醫(yī)生建議調(diào)整飲食。問題：請為其設(shè)計一份符合營養(yǎng)需求的餐單，并說明關(guān)鍵控制點。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：中國居民膳食指南（2022版）建議每天攝入25-35克大豆及制品，以提供優(yōu)質(zhì)蛋白和異黃酮。2.C解析：蒸煮能最大限度保留蔬菜中的維生素C，而焯水和煎炒會導(dǎo)致部分維生素流失。3.A解析：老年人骨質(zhì)疏松主要因鈣攝入不足或吸收障礙，需增加奶制品或強化食品攝入。4.C解析：魚肉蝦類屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，富含必需氨基酸；而精制米面、油炸食品和糖果營養(yǎng)價值低。5.C解析：維生素C能促進(jìn)鐵吸收，減少攝入反而不利于缺鐵性貧血的預(yù)防。6.B解析：全麥面包升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者，而糯米糕點含糖量高。7.A解析：維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，常見于動物肝臟、蛋黃等食物中。8.B解析：醬油含鈉量高，高血壓患者應(yīng)限制攝入，而橄欖油和花生醬脂肪含量可控。9.B解析：鈣是骨骼發(fā)育的關(guān)鍵營養(yǎng)素，兒童青少年需保證充足鈣攝入。10.C解析：膳食纖維不能提供能量，但促進(jìn)腸道健康、降低血糖等。二、多選題答案與解析1.A、B、C、E解析：指南推薦谷薯類、動物性食物、蔬菜水果和油脂類，不建議過多攝入糖果甜點。2.A、C、D解析：慢性腎病患者需限制高嘌呤肉類、高鉀水果和精制糖，但低脂奶制品可補充蛋白質(zhì)。3.A、B、C解析：孕期葉酸、鐵需求增加，蛋白質(zhì)供能比例應(yīng)調(diào)整，但維生素D仍需補充。4.A、B、C、E解析：老年人常見營養(yǎng)問題包括蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、鈣流失、維生素B12吸收障礙及膳食纖維不足。5.A、B、E解析：厭食癥干預(yù)應(yīng)少量多餐、創(chuàng)造良好氛圍、鼓勵自主選擇，強制喂食和零食不利于改善。三、判斷題答案與解析1.√解析：素食者需通過強化食品或補充劑獲取維生素B12。2.√解析：兒童每日蔬菜攝入量建議為300-500克，包括深色和淺色蔬菜。3.×解析：海鮮嘌呤含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)避免或少量食用。4.√解析：高膳食纖維飲食有助于控制血糖和血脂，降低心血管疾病風(fēng)險。5.×解析：孕期糖尿病患者需控制碳水?dāng)z入，但完全避免可能導(dǎo)致酮癥。6.×解析：老年人應(yīng)多樣化飲食以保障營養(yǎng)，減少種類反而不利于健康。7.×解析：“無糖”可能指不添加蔗糖，但含其他糖類（如果糖）。8.√解析：挑食導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，需逐步調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。9.×解析：運動員需適量脂肪，但供能比例仍以碳水化合物為主。10.√解析：成人每日飲水量建議1500-1700毫升，運動或高溫環(huán)境下需增加。四、簡答題答案與解析1.中國居民膳食指南核心原則：-食物多樣，谷類為主；-多吃蔬果、奶類、大豆；-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；-少鹽少油，控糖限酒；-三餐規(guī)律，食不過量。2.富含鐵的食物及促進(jìn)吸收措施：-食物：紅肉（牛肉、羊肉）、動物肝臟、菠菜、黑木耳。-措施：搭配富含維生素C食物（如橙子、番茄），避免與茶水同食（鞣酸抑制吸收）。3.肥胖兒童膳食管理：-控制總能量攝入，優(yōu)先選擇低GI主食（如全麥、燕麥）；-增加膳食纖維（蔬菜、粗糧）；-限制高糖、高脂食品；-規(guī)律三餐，避免零食。五、案例分析題答案與解析1.老年食堂配餐調(diào)整方案：-減油：使用蒸、煮、燉等低油烹飪方式，減少油炸食品。-易咀嚼：細(xì)切食物，制作軟爛菜肴（如肉末蒸蛋、蔬菜泥）。-營養(yǎng)均衡：增加奶制品、豆制品攝入，補充鈣質(zhì)；搭配多種蔬菜水果。-個性化：了解老人咀嚼和消化能力，提供軟硬適中、口味清淡的選擇。2.孕期糖尿病患者餐單