2026年食品安全管理規(guī)范與案例分析實(shí)操題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》修訂草案（2026年），下列哪項(xiàng)不屬于生產(chǎn)經(jīng)營者の主要責(zé)任？（A）A.定期對(duì)員工進(jìn)行心理健康培訓(xùn)B.建立食品追溯體系C.確保添加劑使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)D.加強(qiáng)供應(yīng)商資質(zhì)審核2.2026年某省食品安全抽檢中，發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒輔食中鉛含量超標(biāo)，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，該企業(yè)應(yīng)承擔(dān)何種處罰？（C）A.警告并要求整改B.罰款5萬元以下C.沒收違法所得并處貨值金額10倍以上罰款D.僅要求公開道歉3.以下哪種情形不屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2026）調(diào)整范圍？（B）A.新批準(zhǔn)的食品用香料B.食品生產(chǎn)線的清潔劑配方C.保健食品中允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.乳制品中允許使用的穩(wěn)定劑4.某餐飲企業(yè)使用過期食材制作涼菜，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2026版），該行為屬于？（C）A.一般違規(guī)行為B.嚴(yán)重違規(guī)但可免罰C.應(yīng)被立即停業(yè)整改D.僅需罰款1萬元5.2026年食品安全追溯體系新規(guī)要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)現(xiàn)哪些環(huán)節(jié)的全程可追溯？（D）A.生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)與倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)C.倉儲(chǔ)與物流環(huán)節(jié)D.從農(nóng)田到餐桌的全鏈條6.某進(jìn)口食品經(jīng)銷商未按要求建立境外生產(chǎn)企業(yè)審查檔案，根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》（2026修訂），可被處以？（A）A.罰款10萬元以下B.暫停進(jìn)口資格1年C.直接吊銷營業(yè)執(zhí)照D.僅需書面警告7.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（2026版）規(guī)定，變更食品類別時(shí)，企業(yè)需提交哪種材料？（C）A.原生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.近半年內(nèi)抽檢合格報(bào)告C.食品類別變更申請(qǐng)書及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告D.新產(chǎn)品市場調(diào)研報(bào)告8.以下哪種設(shè)備不屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2026）強(qiáng)制要求配置？（B）A.食品級(jí)不銹鋼操作臺(tái)B.員工個(gè)人電腦C.空氣凈化消毒系統(tǒng)D.洗手消毒設(shè)施9.某超市在冷藏柜上貼有“0℃-4℃”標(biāo)識(shí)，但實(shí)際溫度為6℃，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，該行為？（B）A.不影響食品安全可不處理B.屬于違法行為需整改C.僅需向消費(fèi)者說明情況D.可豁免監(jiān)管處罰10.2026年某市開展“明廚亮灶”行動(dòng)，對(duì)餐飲后廚的哪些行為重點(diǎn)監(jiān)管？（D）A.員工著裝是否整潔B.廚房地面是否干凈C.廚師是否佩戴發(fā)網(wǎng)D.以上全部二、多選題（每題3分，共15題）1.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2026），以下哪些信息必須標(biāo)注在食品包裝上？（ABCD）A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)B.營養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期D.食品添加劑名稱2.某食品企業(yè)因使用非法添加劑被處罰，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，其可能面臨的后果包括？（ABC）A.被列入黑名單B.暫停使用相關(guān)設(shè)備C.吊銷生產(chǎn)許可證D.免除罰款3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生》（GB23769-2026）要求企業(yè)建立哪些記錄？（ABD）A.消毒液配制記錄B.環(huán)境微生物檢測報(bào)告C.員工培訓(xùn)簽到表D.設(shè)備維護(hù)日志4.進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)審查新規(guī)（2026）要求企業(yè)提供哪些資料？（ACD）A.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.產(chǎn)品廣告材料C.質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書D.近三年召回記錄5.餐飲企業(yè)發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？（ABCD）A.立即隔離患者B.保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)C.向疾控部門報(bào)告D.啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案6.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2026）規(guī)定，以下哪些物質(zhì)可允許在嬰幼兒食品中使用？（AD）A.檸檬酸B.山梨酸鉀（按比例）C.丙二醇D.維生素C7.食品生產(chǎn)企業(yè)變更生產(chǎn)地址時(shí)，需符合哪些要求？（BCD）B.提交變更申請(qǐng)書C.進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.重新申請(qǐng)生產(chǎn)許可8.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2026版），以下哪些行為屬于禁止操作？（ABD）A.使用回收食品加工B.將食品直接放在地上再擺盤C.使用一次性手套接觸熟食D.使用非食品級(jí)容器盛裝原料9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告（2026新要求）應(yīng)包含哪些內(nèi)容？（ABC）A.暴露量評(píng)估B.潛在健康影響C.風(fēng)險(xiǎn)控制建議D.產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)10.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)用水》（GB19298-2026）對(duì)生產(chǎn)用水有哪些要求？（AB）A.無毒無異味B.符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)C.必須使用純凈水D.pH值需控制在6-8三、判斷題（每題1分，共25題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以因消費(fèi)者投訴而免于承擔(dān)食品安全責(zé)任。（×）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注“無添加”字樣才能合法銷售。（×）3.食品添加劑的標(biāo)識(shí)可以模糊不清，只要實(shí)際使用符合標(biāo)準(zhǔn)即可。（×）4.餐飲企業(yè)后廚地面每月清潔一次即可。（×）5.進(jìn)口食品無需經(jīng)過中國檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢測即可銷售。（×）6.食品生產(chǎn)許可證有效期最長為5年。（√）7.食源性疾病暴發(fā)時(shí)，企業(yè)可以隱瞞不報(bào)。（×）8.食品包裝上的生產(chǎn)日期可以模糊處理，消費(fèi)者看不懂不影響。（×）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工必須每年進(jìn)行一次健康檢查。（√）10.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中允許超范圍使用，只要?jiǎng)┝亢侠?。（×?1.餐飲企業(yè)使用回收食用油屬于合法行為。（×）12.食品生產(chǎn)場所的墻壁必須使用瓷磚，不能使用涂料。（×）13.境外食品生產(chǎn)企業(yè)只需提供中文翻譯的文件即可。（×）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以每三年做一次。（√）15.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以自行編寫，無需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（×）16.食品生產(chǎn)用水必須經(jīng)過純化處理。（×）17.餐飲企業(yè)可以自行配制消毒液，無需使用食品級(jí)原料。（×）18.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)簽上可以不標(biāo)注具體成分。（×）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗頻率由企業(yè)自行決定。（×）20.進(jìn)口食品的標(biāo)簽可以與原包裝一致，無需加貼中文標(biāo)識(shí)。（×）21.食源性疾病事件調(diào)查僅由企業(yè)內(nèi)部人員負(fù)責(zé)。（×）22.食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)材料可以委托第三方代為提交。（×）23.食品生產(chǎn)企業(yè)的庫存管理制度必須明確記錄保質(zhì)期。（√）24.餐飲企業(yè)使用過期調(diào)料制作菜品，只要不超標(biāo)即可。（×）25.食品添加劑的“最大使用量”是指每日允許攝入量。（×）四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2026）對(duì)生產(chǎn)環(huán)境清潔的要求。答：（1）生產(chǎn)場所地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉變、污漬；（2）操作臺(tái)面應(yīng)使用食品級(jí)材料，易于清潔消毒；（3）廢棄物應(yīng)分類收集，及時(shí)清運(yùn)；（4）洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在入口處和加工區(qū)，定期檢查；（5）空氣流通應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)配備空氣凈化設(shè)備。2.食品企業(yè)發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，應(yīng)按哪些步驟處理？答：（1）立即隔離患者，保留嘔吐物、排泄物等樣本；（2）保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品及工具；（3）向當(dāng)?shù)丶部夭块T報(bào)告，配合調(diào)查；（4）通知患者就醫(yī)，記錄就診情況；（5）全面排查原因，整改后可恢復(fù)生產(chǎn)。3.進(jìn)口食品經(jīng)銷商需建立哪些境外生產(chǎn)企業(yè)檔案？答：（1）企業(yè)營業(yè)執(zhí)照及資質(zhì)證明；（2）質(zhì)量管理體系認(rèn)證文件；（3）近三年召回記錄及整改情況；（4）原產(chǎn)地標(biāo)簽樣本及翻譯件；（5）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。4.餐飲企業(yè)如何落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2026版）中的溫度控制要求？答：（1）冷藏食品應(yīng)保持在0℃-4℃，冷凍食品≤-18℃；（2）加工過程中生熟分開，使用專用工具；（3）熟食保溫≥60℃，生食冷藏≤5℃；（4）定期檢測溫度計(jì)準(zhǔn)確性，記錄溫度變化。5.食品生產(chǎn)企業(yè)在變更食品類別時(shí)應(yīng)進(jìn)行哪些風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？答：（1）分析新食品的原料、工藝變化；（2）評(píng)估潛在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；（3）檢查是否需要調(diào)整設(shè)備或消毒程序；（4）預(yù)測消費(fèi)者投訴可能增加的風(fēng)險(xiǎn)；（5）制定針對(duì)性的控制措施。五、案例分析題（每題10分，共5題）1.案例：某食品加工廠使用亞硝酸鈉腌制肉制品，因標(biāo)簽未標(biāo)注該添加劑被市場監(jiān)督部門查處。工廠稱“亞硝酸鈉是行業(yè)慣例，消費(fèi)者都懂”。問：（1）該工廠的行為是否違法？為什么？（2）若監(jiān)管部門決定處罰，可能的處罰措施有哪些？答：（1）違法。根據(jù)《食品安全法》，食品添加劑必須明示名稱，不得以“行業(yè)慣例”免于標(biāo)注。（2）處罰措施：罰款、責(zé)令整改、吊銷許可證（情節(jié)嚴(yán)重時(shí)）。2.案例：某火鍋店后廚發(fā)現(xiàn)員工使用同一雙手套接觸生肉和熟食，店長稱“偶爾這樣不會(huì)出事”。問：（1）該行為違反了哪些食品安全規(guī)范？（2）若導(dǎo)致食源性疾病，店長需承擔(dān)什么責(zé)任？答：（1）違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，違反生熟分開原則。（2）需承擔(dān)民事賠償和行政處罰，情節(jié)嚴(yán)重可能涉及刑事責(zé)任。3.案例：某進(jìn)口零食經(jīng)銷商未建立境外生產(chǎn)企業(yè)檔案，被要求整改。經(jīng)銷商稱“廠家只提供中文翻譯版資料”。問：（1）經(jīng)銷商的說法是否合理？（2）監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？答：（1）不合理。進(jìn)口食品需提供原件或經(jīng)認(rèn)證的翻譯件。（2）可要求補(bǔ)充材料，逾期未補(bǔ)的予以處罰。4.案例：某面包店使用過期面粉制作產(chǎn)品，經(jīng)檢測含量超標(biāo)，但未立即下架召回。問：（1）該行為違反了哪些法律條款？（2）消費(fèi)者若出現(xiàn)健康問題，面包店如何承擔(dān)責(zé)任？答：（1）違反《食品安全法》關(guān)于召回和立即停售的規(guī)定。（2）需承擔(dān)醫(yī)療費(fèi)、精神損失費(fèi)等民事賠償。5.案例：某食品加工廠將生產(chǎn)地址從A市遷至B市，未重新申請(qǐng)?jiān)S可。產(chǎn)品抽檢中檢出致病菌。問：（1）該行為可能面臨哪些法律后果？（2）監(jiān)管部門應(yīng)如何調(diào)查？答：（1）面臨罰款、停產(chǎn)整頓、吊銷許可等處罰。（2）需核查新廠區(qū)是否合規(guī)，追溯原廠區(qū)監(jiān)管漏洞。答案與解析一、單選題1.A（心理健康非食品安全法定責(zé)任）2.C（鉛超標(biāo)屬于嚴(yán)重違法行為，罰款10倍貨值）3.B（清潔劑非食品添加劑）4.C（使用過期食材制作涼菜屬嚴(yán)重違規(guī)）5.D（全鏈條追溯是2026新要求）6.A（未建檔案可處10萬以下罰款）7.C（變更需申請(qǐng)書+風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）8.B（員工電腦非強(qiáng)制設(shè)備）9.B（冷藏柜溫度不符需整改）10.D（明廚亮灶監(jiān)管全部行為）二、多選題1.ABCD（標(biāo)簽必須包含所有選項(xiàng)）2.ABC（黑名單、停用設(shè)備、吊銷是可能后果）3.ABD（記錄內(nèi)容需符合標(biāo)準(zhǔn)）4.ACD（營業(yè)執(zhí)照、認(rèn)證、召回記錄是必須材料）5.ABCD（食源性疾病處理需全面措施）6.AD（檸檬酸和維生素C允許使用）7.BCD（變更需合規(guī)程序）8.ABD（以上行為均禁止）9.ABC（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告核心內(nèi)容）10.AB（生產(chǎn)用水需達(dá)標(biāo)）三、判斷題1.×（消費(fèi)者投訴仍需承擔(dān)責(zé)任）2.×（“無添加”需符合標(biāo)準(zhǔn)）3.×（標(biāo)簽必須清晰）4.×（地面應(yīng)每日清潔）5.×（進(jìn)口食品需檢測）6.√（許可有效期最長5年）7.×（必須上報(bào)）8.×（日期必須清晰）9.√（每年體檢是強(qiáng)制要求）10.×（超范圍使用即違法）11.×（使用回收油違法）12.×（允許使用涂料）13.×（需原件或認(rèn)證翻譯件）14