PAGE餐飲規(guī)章制度之衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有員工、經(jīng)營場所、食品加工制作過程、餐飲具及相關(guān)設(shè)施設(shè)備等與餐飲服務衛(wèi)生相關(guān)的各個環(huán)節(jié)。3.基本原則本餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿餐飲服務的全過程。二、衛(wèi)生管理機構(gòu)及職責1.衛(wèi)生管理小組成立以企業(yè)負責人為組長，各部門負責人為成員的衛(wèi)生管理小組，負責全面領(lǐng)導和監(jiān)督本企業(yè)的衛(wèi)生管理工作。2.職責分工企業(yè)負責人全面負責餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行，對衛(wèi)生管理工作負總責。廚房部門負責人負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括食品加工操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等的日常清潔、消毒工作，監(jiān)督廚房員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。前廳部門負責人負責餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括桌椅、地面、墻面、門窗等的清潔維護，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌垃圾，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。采購部門負責人負責食品及原材料采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，嚴格把控采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標準，索證索票齊全，做好采購記錄。服務部門負責人負責餐飲具的衛(wèi)生管理，確保提供給顧客使用的餐飲具經(jīng)過嚴格清洗、消毒，符合衛(wèi)生要求，同時監(jiān)督服務人員在服務過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范。員工個人衛(wèi)生管理職責全體員工應嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰等，按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行工作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境地面保持地面清潔，無油污、水漬、垃圾等，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，必要時隨時清掃。定期使用清潔劑進行拖地，確保地面光亮、無異味。墻面和天花板墻面應保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)等，定期進行擦拭。天花板應無灰塵、無脫落物，定期檢查和清潔。門窗門窗玻璃保持干凈透明，無灰塵、污漬，定期擦拭。門框、窗框應無污垢，保持整潔。桌椅桌椅擺放整齊，表面清潔，無污漬、破損。每餐結(jié)束后及時清理桌面垃圾，定期對桌椅進行擦拭消毒。通風換氣餐廳應安裝有效的通風設(shè)備，保持空氣流通。定期檢查通風設(shè)備運行情況，確保通風良好，無異味。2.廚房環(huán)境食品加工操作間操作臺面應保持清潔，無油污、水漬，每餐加工結(jié)束后及時清理，定期使用消毒劑進行消毒。爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備應定期清潔，去除油污和食物殘渣。食材儲存區(qū)食材應分類存放，隔墻離地，保持儲存區(qū)域清潔干燥，無異味。定期清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染。儲存容器應保持清潔，定期消毒。餐具清洗消毒區(qū)餐具清洗消毒設(shè)備應正常運行，嚴格按照清洗消毒流程進行操作。清洗后的餐具應擺放整齊，自然瀝干或烘干，存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止二次污染。廚房垃圾處理廚房垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應加蓋，保持清潔無異味，定期進行清洗消毒。垃圾存放區(qū)域應遠離食品加工操作區(qū)，防止異味和蟲害污染食品。3.衛(wèi)生間環(huán)境洗手池洗手池應保持清潔，無污垢、水漬，水龍頭、排水口等應無堵塞。配備充足的洗手液或肥皂，定期補充。便器便器應每日清洗消毒，無異味，定期檢查是否有損壞。衛(wèi)生紙應及時補充，垃圾桶應加蓋，保持清潔。地面和墻面衛(wèi)生間地面和墻面應保持清潔，無污漬、積水，定期進行擦拭消毒。通風良好，無異味。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購人員應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品及原材料來源正規(guī)、安全可靠。嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品及原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存容器應清潔衛(wèi)生，無毒無害，定期進行清洗消毒。盛裝直接入口食品的容器應專用，不得與其他物品混用。3.食品加工制作食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品直接入口部位。食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應使用符合衛(wèi)生標準的工具、容器和設(shè)備，避免食品受到污染。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用情況。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的食品，應及時放入相應溫度的冷藏或冷凍設(shè)備中。4.食品留樣每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調(diào)查時檢驗使用。五、餐飲具衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具應嚴格按照清洗消毒流程進行清洗消毒，確保清洗徹底、消毒有效。清洗消毒流程包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、清水沖洗保潔等環(huán)節(jié)。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應符合相關(guān)標準要求。采用化學消毒的，應定期測量消毒液濃度，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。餐具保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。每餐次使用前，應對保潔柜中的餐飲具進行檢查，確保無灰塵、無污漬、無破損，符合衛(wèi)生要求。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工應建立個人健康檔案，記錄健康檢查情況，以便及時掌握員工健康狀況。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工應注意口腔衛(wèi)生，保持口氣清新。不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查衛(wèi)生管理小組應安排專人負責每日的衛(wèi)生檢查工作，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。各部門負責人應每日對本部門的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應立即采取措施進行處理，確保衛(wèi)生達標。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生管理小組組長帶隊，對餐飲企業(yè)的各個區(qū)域進行詳細檢查。每月組織一次衛(wèi)生專項檢查，針對重點環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域進行深入檢查，如食品加工操作規(guī)范、餐飲具消毒效果等。定期檢查應形成書面報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改意見和期限，明確責任部門和責任人。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應及時下達整改通知書，責令責任部門和責任人限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生制度的行為，應按照企業(yè)相關(guān)規(guī)定進行處罰，情節(jié)嚴重的，應依法依規(guī)追究責任。衛(wèi)生管理小組應定期對衛(wèi)生檢查和整改情況進行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識崗前培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工應每年參加不少于[X]次的衛(wèi)生知識復訓，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生知識培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，員工培訓記錄應存檔保存。2.衛(wèi)生宣傳教育通過企業(yè)內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、宣傳手冊等形式，向員工和顧客宣傳衛(wèi)生知識和食品安全常識，提高全員衛(wèi)生意識和自我保護能力。在餐廳顯著位置張貼衛(wèi)生管理制度、食品安全提示