PAGE干凈衛(wèi)生食材餐飲管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司餐飲服務所使用的食材干凈衛(wèi)生，保障員工的身體健康，提高餐飲服務質量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務場所，包括員工餐廳、食堂等，以及為公司餐飲服務提供食材的供應商和相關工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標準，確保食材采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。堅持預防為主，從源頭把控食材質量，加強過程監(jiān)管，消除食品安全隱患。強化全員食品安全意識，明確各部門和人員職責，共同維護餐飲服務的干凈衛(wèi)生。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生條件等進行嚴格審核評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質量合格證明文件的供應商。定期對供應商進行實地考察，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、設備設施、質量控制體系等是否符合要求。對于不符合要求的供應商，及時取消合作。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。嚴禁采購過期、變質、假冒偽劣食材。采購的食材應索取有效的購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，憑證上應注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期等信息。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免盲目采購造成食材積壓或浪費。對于季節(jié)性食材，應根據(jù)實際需求合理安排采購量。3.采購驗收食材到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收。驗收人員應按照采購訂單和質量標準對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等進行逐一核對。對于新鮮食材，應檢查其外觀、色澤、氣味、質地等是否正常；對于冷凍食材，應檢查其包裝是否完好，有無解凍、變質跡象。驗收合格的食材應及時入庫，并做好入庫記錄；驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食材儲存管理1.倉庫環(huán)境倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食材等，并設置明顯的標識牌。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備等，確保食材存放有序，便于管理和盤點。2.食材存放食材應分類存放，遵循先進先出的原則。主食應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉；副食應根據(jù)其特性選擇合適的儲存方式，如冷藏、冷凍等；調(diào)料應密封保存，防止異味串入。冷凍食材應及時放入冷凍庫，冷凍庫溫度應保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。冷凍食材不得反復解凍、冷凍，以免影響其品質。解凍后的食材應盡快加工使用，不得長時間存放。干貨應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮變質。干貨應定期檢查，如有發(fā)霉、變質等情況，應及時清理。3.庫存盤點倉庫管理人員應定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。盤點時，應詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期等信息，并與庫存賬目進行核對。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查明原因，進行調(diào)整。對于臨近保質期的食材，應及時清理，并做好記錄。清理出的食材應按照相關規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄或再次使用。四、食材加工管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵，門窗應完好無損，通風良好。加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，并定期進行清洗、消毒。加工設備、工具、容器應專用，不得交叉使用。加工場所應設置專門的洗菜區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應劃分明確，功能齊全，避免交叉污染。2.食材加工過程加工食材前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。加工過程中，應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食材加工熟透，防止食物中毒。洗菜應按照一洗、二泡、三沖的順序進行，確保蔬菜清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留。切配食材應按照先葷后素、先粗后細的順序進行，避免交叉污染。烹飪時，應控制好油溫、火候和時間，確保食材熟透。不得使用變質、過期的食用油，不得濫用食品添加劑。加工好的食材應及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。裝盤后的食材應盡快送至就餐區(qū)域，避免受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用食品添加劑時，應準確稱量，不得超量使用。食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用范圍和使用量標準，不得使用非食用物質作為食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備餐飲具清洗消毒場所應配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。清洗消毒設備的容量應與餐飲具的使用量相匹配，能夠滿足日常清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時回收，送至清洗消毒場所進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。刮去餐飲具表面的殘渣，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內(nèi)外表面，然后用清水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應分類存放，不得疊放，避免再次受到污染。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時不得佩戴首飾、手表等物品，不得涂指甲油。2.培訓教育定期組織餐飲服務人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。新員工入職后應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。通過培訓教育，提高員工的食品安全意識和操作技能，使其掌握必要的食品安全知識和技能，確保餐飲服務工作的干凈衛(wèi)生。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食材采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周或每月進行一次。重大節(jié)日、重要活動前應增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容檢查食材采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，食材質量是否符合要求。檢查食材儲存環(huán)境是否符合要求，庫存食材是否分類存放，有無過期、變質食材。檢查食材加工過程是否符合衛(wèi)生要求，加工設備、工具、容器是否清潔消毒，食品添加劑使用是否規(guī)范。檢查餐飲具清洗消毒設備是否正常運行，清洗消毒流程是否符合要求，保潔柜是否清潔衛(wèi)生。檢查人員健康狀況是否符合要求，個人衛(wèi)生是否良好，是否經(jīng)過食品安全知識培訓。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責任人應按照整改措施認真組織實施整改，確保整改工作按時完成。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底整改。將食品安全自查與整改情況進行記錄，并存檔備查。記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、自查問題、整改措施、整改責任人、整改期限、整改結果等信息。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司主要領導擔任組長，各相關部門負責人為成員。應急處置領導小組負責指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告公司食品安全事故應急處置領導小組。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司食品安全事故應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急處置預案，并及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷和治療。同時，應保護好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配