PAGE餐廳衛(wèi)生如何管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所屬的各類餐廳，包括員工餐廳、對(duì)外營(yíng)業(yè)餐廳等。3.管理原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為用餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如擦拭燈具、清潔空調(diào)濾網(wǎng)、消毒衛(wèi)生間等，確保衛(wèi)生無死角。餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾處理區(qū)域的清潔衛(wèi)生。餐廳周邊環(huán)境也應(yīng)保持整潔，定期清理周邊的雜物和垃圾，防止蚊蟲滋生。3.通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細(xì)菌滋生。合理設(shè)置照明設(shè)施，保證餐廳內(nèi)光線充足，亮度適宜，便于顧客用餐和員工操作。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來源安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過期、三無食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保可追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，分類存放食品，食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和條件進(jìn)行儲(chǔ)存，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)，檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品污染。3.食品加工制作廚房操作人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等控制，確保食品熟透，防止食物中毒。嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，確保食品添加劑使用安全。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境清潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具洗滌消毒區(qū)，配備必要的洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照餐具、飲具清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保消毒效果。清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，包括清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員等信息。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具擺放應(yīng)整齊有序，避免再次污染。在使用前，應(yīng)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，確保餐具清潔、無破損。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息，便于跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織餐廳從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)技能、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，通過案例分析研討、現(xiàn)場(chǎng)操作演示等方式，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)熟悉并遵守餐廳衛(wèi)生管理制度，不斷提高自身衛(wèi)生管理水平。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、食品采購(gòu)儲(chǔ)存加工情況、餐具飲具清洗消毒情況、人員衛(wèi)生情況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐廳限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報(bào)渠道，接受顧客和員工對(duì)餐廳衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。針對(duì)投訴舉報(bào)反映的問題，分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)包括嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度、積極改進(jìn)衛(wèi)生狀況、提出合理化建議并取得顯著成效等。2.處罰對(duì)違反餐廳衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。處罰標(biāo)準(zhǔn)包括未按規(guī)定