PAGE餐廳烤間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳烤間的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范烤間的各項操作流程，加強衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉感染，提升烤間的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)的烤間區(qū)域，包括烤間操作人員、相關管理人員以及所有進入烤間的食品、設備、工具等。3.基本原則烤間衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)標準，確保烤間衛(wèi)生符合要求，為顧客提供安全、衛(wèi)生的烤制食品。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求烤間操作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事烤間的工作。2.個人衛(wèi)生操作人員進入烤間前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得在烤間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織烤間操作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應確保操作人員熟悉并掌握烤間衛(wèi)生管理制度和操作流程，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對新入職的操作人員進行專門的崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準烤間地面應保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每日營業(yè)結束后進行徹底清掃，并用清潔劑拖地?？鹃g墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和消毒。烤間內(nèi)的設備、工具應擺放整齊，表面清潔，無油污、無灰塵，每日使用后及時清理，并定期進行消毒。烤間的通風設備應保持良好運行，定期清理通風口，確保空氣流通，無異味。2.清潔流程每日營業(yè)前，對烤間進行初步清潔，檢查設備、工具是否完好，地面、墻壁、天花板是否清潔。營業(yè)過程中，隨時清理操作過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持操作區(qū)域的整潔。營業(yè)結束后，關閉烤間內(nèi)的所有設備電源，按照清潔標準對烤間進行全面清潔，包括地面、設備、工具、墻壁、天花板等。每周進行一次深度清潔，對烤間內(nèi)的所有設備進行拆卸清洗，對墻壁、天花板進行徹底消毒。3.消毒管理烤間內(nèi)的設備、工具應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準。餐具、烤盤等直接接觸食品的器具，使用后應立即清洗消毒，消毒后的器具應存放在清潔、干燥、通風的地方?？鹃g內(nèi)的空氣消毒可采用紫外線燈照射或其他有效的消毒方法，定期進行消毒，確?？諝庑l(wèi)生質(zhì)量。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購烤間所需的食品原料應從正規(guī)渠道采購，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應具有有效的檢驗檢疫證明，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存采購憑證。2.食品儲存食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應保持清潔，定期清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工烤間操作人員應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工前應認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。加工過程中應避免食品受到污染，生熟食品應分開加工、存放，防止交叉感染。烤制食品時應嚴格控制烤制溫度和時間，確保食品熟透，防止外焦內(nèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、設備與工具衛(wèi)生管理1.設備管理烤間內(nèi)的設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設備表面應保持清潔，無油污、無灰塵，定期進行擦拭和消毒。設備的維修、更換部件等操作應在停機狀態(tài)下進行，并做好清潔和消毒工作，防止污染食品。2.工具管理烤間內(nèi)的工具應分類存放，保持清潔，定期進行清洗消毒。用于接觸食品的工具應使用食品級材料制作，不得使用易生銹、易腐蝕或對食品有污染的材料。工具使用后應及時清洗，晾干后存放于專用的工具柜內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烤間操作人員應每日對烤間的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。烤間負責人應每周對烤間的衛(wèi)生情況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促操作人員及時整改。2.定期檢查餐廳應定期組織對烤間的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生等方面。檢查人員應按照衛(wèi)生標準進行檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對檢查結果進行評估和分析。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。整改責任人應按照整改要求及時進行整改，并將整改情況報告餐廳負責人。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照餐廳相關規(guī)定進行處罰。七、蟲害防治管理1.防治措施烤間應采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進入烤間，避免食品受到蟲害污染。保持烤間環(huán)境清潔，定期清理垃圾和廢棄物，減少害蟲滋生的場所。安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等防護設施，防止老鼠、蟑螂等害蟲進入烤間。定期對烤間進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施進行殺滅。2.藥物使用如需使用藥物進行蟲害防治，應選擇符合國家相關標準的殺蟲劑、滅鼠劑等，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用。藥物使用應在非營業(yè)時段進行，使用后應及時通風換氣，確?？鹃g內(nèi)無藥物殘留。嚴格控制藥物的存放和使用，防止藥物污染食品和環(huán)境。八、記錄與檔案管理1.記錄要求烤間應建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、清潔消毒記錄、食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。2.檔案管理將各項衛(wèi)生管理記錄整理歸檔，建立衛(wèi)生管理檔案。檔案應分類存放，便于查閱和管理。定期對衛(wèi)生管理檔案進行整理和