PAGE后廚衛(wèi)生保潔管理制度一、總則1.目的為了加強公司后廚衛(wèi)生保潔管理，確保食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有后廚區(qū)域，包括廚房操作間、洗碗間、儲物間、員工更衣室等相關(guān)場所。3.職責(zé)分工后廚主管：全面負(fù)責(zé)后廚衛(wèi)生保潔工作的組織、監(jiān)督和管理，確保各項衛(wèi)生保潔措施的有效執(zhí)行。廚師長：負(fù)責(zé)廚房操作過程中的衛(wèi)生管理，指導(dǎo)廚師正確操作，防止食品污染，并督促廚師做好操作區(qū)域的日常清潔工作。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具、廚具的清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。各崗位廚師及后廚工作人員：嚴(yán)格遵守本制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作，保持工作環(huán)境的整潔。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房操作間地面保持清潔，無油污、水漬、食物殘渣，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面無油污、食物殘渣，每餐使用后及時清理，定期進(jìn)行深度清潔，確保設(shè)備內(nèi)部無積垢。工作臺面干凈整潔，無雜物、水漬，調(diào)料瓶、罐擺放整齊，使用后及時清理臺面，定期擦拭消毒。刀具、案板等廚具使用后及時清洗，保持清潔，定期消毒，防止交叉污染。食材儲存區(qū)域保持清潔，食材分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識，定期清理過期或變質(zhì)食材。垃圾桶加蓋，每日定時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜，保持垃圾桶周圍地面清潔無污漬。2.洗碗間餐具、廚具清洗池保持清潔，無油污、殘渣，每餐使用后及時清理，定期消毒。洗碗機定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行，清洗后的餐具、廚具應(yīng)干凈、無油污、水漬，符合消毒標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備正常工作，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清理消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。洗碗間地面、墻面保持清潔，無污漬、水漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒處理。3.儲物間貨架、儲物架擺放整齊，貨物分類存放，并有明顯標(biāo)識，定期清理過期或變質(zhì)物品。儲物間地面、墻面保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃，保持通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)，庫存食品應(yīng)定期盤點，確保先進(jìn)先出。4.員工更衣室更衣室地面、墻面保持清潔，無污漬、水漬，每日進(jìn)行清掃，定期消毒。更衣柜擺放整齊，個人物品應(yīng)整齊放置在更衣柜內(nèi)，不得隨意堆放，保持更衣室整潔有序。更衣室配備必要的清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，員工應(yīng)妥善保管，使用后及時歸位。三、清潔流程1.廚房操作間清潔流程每餐結(jié)束后，關(guān)閉爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行初步清理，清除表面的食物殘渣和油污。清理工作臺面，將剩余食材、調(diào)料等清理干凈，擦拭臺面，擺放整齊調(diào)料瓶、罐。清洗刀具、案板等廚具，使用專用清潔劑浸泡、刷洗，然后用清水沖洗干凈，晾干或放入消毒柜消毒。清掃地面，清除食物殘渣、油污等，使用清潔劑拖地，確保地面干凈無污漬。定期對爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備進(jìn)行深度清潔，拆除可拆卸部件，使用專用清潔劑進(jìn)行清洗，清除內(nèi)部積垢，然后安裝復(fù)位，進(jìn)行調(diào)試。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，包括墻面、天花板的擦拭，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。2.洗碗間清潔流程收集餐具、廚具，分類放置在清洗池內(nèi)，先使用清水沖洗，去除表面的食物殘渣。在清洗池中加入適量的清潔劑，使用專用洗碗布或刷子對餐具、廚具進(jìn)行刷洗，確保洗凈油污。將洗凈的餐具、廚具放入洗碗機進(jìn)行清洗消毒，根據(jù)餐具、廚具的材質(zhì)和數(shù)量選擇合適的程序。洗碗機清洗消毒完成后，將餐具、廚具取出，檢查是否洗凈、消毒合格，如有不合格的應(yīng)重新清洗消毒。將洗凈消毒后的餐具、廚具放入專用保潔柜內(nèi)存放，保潔柜定期清理消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。每餐結(jié)束后，清理洗碗池、洗碗機等設(shè)備，清除殘渣、油污，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。每日營業(yè)結(jié)束后，全面清掃洗碗間地面、墻面，使用消毒劑進(jìn)行消毒處理。3.儲物間清潔流程定期清理貨架、儲物架，將貨物整理分類，清除過期或變質(zhì)物品，擦拭貨架、儲物架表面灰塵。清掃儲物間地面，清除灰塵、雜物，使用清潔劑拖地，保持地面清潔。檢查庫存食品原料，對受潮、變質(zhì)的食品進(jìn)行清理，確保食品質(zhì)量安全。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，包括墻面、天花板的擦拭，通風(fēng)設(shè)備的清潔，保持儲物間通風(fēng)良好，環(huán)境整潔。4.員工更衣室清潔流程每日營業(yè)結(jié)束后，清掃更衣室地面，清除雜物、灰塵，使用清潔劑拖地，保持地面干凈。擦拭更衣柜表面灰塵，整理更衣柜內(nèi)物品，保持整齊有序。檢查更衣室墻面、天花板，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)，如有污漬及時擦拭干凈。定期對更衣室進(jìn)行消毒處理，使用消毒劑擦拭地面、墻面、更衣柜等，確保更衣室衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。補充更衣室清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，確保清潔工作順利進(jìn)行。四、消毒管理1.消毒設(shè)備配備齊全的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、紫外線消毒燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的操作流程使用，嚴(yán)格控制消毒時間、溫度等參數(shù)，確保消毒效果。2.消毒方法餐具、廚具采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒），溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。員工更衣室、儲物間等場所可采用紫外線消毒燈進(jìn)行空氣消毒，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄消毒設(shè)備的使用情況、消毒時間、消毒物品名稱、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱，保存期限不少于兩年。五、食品衛(wèi)生管理1.食材采購嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品檢驗合格證明等文件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識，避免交叉污染。儲存溫度應(yīng)符合食材要求，易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材質(zhì)量安全。定期檢查庫存食材，及時清理過期或變質(zhì)食材，防止誤食。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、消毒知識等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。七、監(jiān)督檢查1.日常檢查后廚主管應(yīng)每日對后廚衛(wèi)生保潔情況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、清潔流程執(zhí)行情況、消毒管理情況、食品衛(wèi)生管理情況、人員衛(wèi)生管理情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對后廚衛(wèi)生保潔工作進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進(jìn)行指導(dǎo)，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。3.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報告，經(jīng)復(fù)查合格后方可銷號。對屢教不改或造成嚴(yán)重后果的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生保潔工作中表現(xiàn)突出的個人或團(tuán)隊，給予表彰和獎勵，獎勵形式包括獎金、榮譽證書等。表現(xiàn)突出的標(biāo)準(zhǔn)包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生保潔制度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，衛(wèi)生質(zhì)量高，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決問題，為保障食品安全做出積極貢獻(xiàn)等。2.懲罰對違反衛(wèi)生保潔制度的