PAGE餐飲衛(wèi)生大檢查規(guī)章制度一、總則1.目的為加強餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，規(guī)范餐飲衛(wèi)生大檢查工作流程，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括直營店、加盟店以及合作經(jīng)營的餐飲場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生大檢查應遵循科學、公正、全面、及時的原則，確保檢查結(jié)果真實可靠，能夠有效發(fā)現(xiàn)和解決餐飲衛(wèi)生問題，提升整體餐飲衛(wèi)生水平。二、檢查依據(jù)1.法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》?！妒称方?jīng)營許可管理辦法》。其他相關食品安全法律法規(guī)和規(guī)范性文件。2.行業(yè)標準國家和地方制定的餐飲衛(wèi)生標準、規(guī)范。餐飲行業(yè)通行的良好操作規(guī)范和衛(wèi)生管理要求。三、檢查內(nèi)容1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無明顯垃圾、雜物堆積。墻壁、天花板、地面清潔衛(wèi)生，無污垢、無霉斑。門窗、玻璃干凈明亮，無灰塵、無污漬。通風、排煙、排水等設施正常運行，無堵塞、無異味。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾桶保持清潔，周圍地面無垃圾散落。2.食品加工操作衛(wèi)生食品加工區(qū)域布局合理，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。加工設備、工具清潔衛(wèi)生，定期維護保養(yǎng)，無污垢、無破損。食品加工過程符合衛(wèi)生要求，如食材清洗干凈、煮熟煮透，避免生食或半生食。操作人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品添加劑使用符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定劑量和使用范圍使用。3.食品儲存衛(wèi)生食品倉庫通風良好，溫度、濕度適宜，保持干燥、整潔。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。庫存食品無變質(zhì)、無異味、無過期，定期檢查清理。食品儲存環(huán)境防蟲、防鼠、防潮設施完善，無蟲害、鼠害跡象。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具清洗、消毒、保潔流程規(guī)范，消毒設備正常運行，消毒效果符合要求。餐具、飲具表面清潔、無油污、無水漬，無破損、無變形。消毒后的餐具、飲具存放在專用保潔設施內(nèi)，保潔設施保持清潔，防止二次污染。5.人員健康管理餐飲從業(yè)人員持有效健康證明上崗，健康證明在有效期內(nèi)。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員健康狀況、培訓情況等信息。從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應及時調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品。6.食品添加劑管理食品添加劑采購渠道合法，索證索票齊全，建立采購臺賬。食品添加劑儲存專人專柜，標識清晰，專人保管、領用。嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。四、檢查人員職責1.檢查小組組成成立餐飲衛(wèi)生大檢查小組，成員包括食品安全管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員、專業(yè)技術人員等。2.檢查人員資質(zhì)要求食品安全管理人員應具備食品安全管理相關知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓并取得相應資質(zhì)證書。衛(wèi)生監(jiān)督人員應熟悉衛(wèi)生法律法規(guī)和標準，具備衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法能力。專業(yè)技術人員應具備食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、微生物檢測等相關專業(yè)知識和技能。3.檢查人員職責分工食品安全管理人員負責組織、協(xié)調(diào)餐飲衛(wèi)生大檢查工作，制定檢查計劃，匯總檢查結(jié)果，提出整改意見。衛(wèi)生監(jiān)督人員負責按照法律法規(guī)和標準要求，對餐飲門店的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題依法進行處理。專業(yè)技術人員負責對食品、環(huán)境等進行采樣檢測，提供技術支持和數(shù)據(jù)分析，協(xié)助判斷衛(wèi)生狀況。五、檢查頻率與方式1.檢查頻率日常檢查：各餐飲門店每日進行自我檢查，確保經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況符合要求。定期檢查：公司每月組織一次全面的餐飲衛(wèi)生大檢查，對所有餐飲門店進行逐一檢查。不定期抽查：根據(jù)實際情況，不定期對部分餐飲門店進行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.檢查方式現(xiàn)場檢查：檢查人員到餐飲門店現(xiàn)場，對環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、食品儲存、餐具飲具衛(wèi)生等進行實地查看。資料查閱：查閱餐飲門店的食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品采購索證索票記錄、消毒記錄、食品添加劑使用記錄等相關資料。采樣檢測：對食品、飲用水、餐具等進行采樣，送專業(yè)檢測機構(gòu)進行檢測，檢測結(jié)果作為判斷餐飲衛(wèi)生狀況的重要依據(jù)。六、檢查流程1.檢查準備制定檢查計劃，明確檢查目的、范圍、內(nèi)容、人員分工等。準備檢查所需的工具和表格，如檢查表、采樣工具、檢測試劑等。通知被檢查的餐飲門店，告知檢查時間、內(nèi)容和要求。2.首次會議檢查人員到達餐飲門店后，與門店負責人及相關人員召開首次會議。介紹檢查目的、范圍、流程和人員分工。要求門店負責人配合檢查工作，如實提供相關資料和信息。3.現(xiàn)場檢查按照檢查內(nèi)容，對餐飲門店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、食品儲存、餐具飲具衛(wèi)生、人員健康管理等進行全面檢查。檢查過程中，檢查人員應認真觀察、詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時拍照、記錄相關情況。對食品、飲用水、餐具等進行采樣時，應按照規(guī)范操作，確保采樣的代表性和準確性。4.資料查閱查閱餐飲門店的食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品采購索證索票記錄、消毒記錄、食品添加劑使用記錄等相關資料。檢查資料的完整性、真實性和規(guī)范性，核對相關記錄與現(xiàn)場情況是否相符。5.末次會議檢查結(jié)束后，檢查人員與餐飲門店負責人及相關人員召開末次會議。通報檢查結(jié)果，指出存在的問題，提出整改意見和建議。要求餐飲門店負責人對檢查結(jié)果進行確認，并承諾按照要求進行整改。6.檢查報告檢查人員根據(jù)檢查情況，撰寫檢查報告。檢查報告應包括檢查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見和建議、檢查結(jié)論等內(nèi)容。檢查報告經(jīng)檢查小組組長審核后，報送公司管理層。七、問題整改1.整改通知公司根據(jù)檢查報告，向存在問題的餐飲門店下達整改通知，明確整改內(nèi)容、整改期限和整改要求。2.整改措施制定餐飲門店接到整改通知后，應立即組織人員對存在的問題進行分析，制定具體的整改措施，明確整改責任人，確保整改工作落實到位。3.整改實施餐飲門店按照整改措施認真組織實施整改，在整改期限內(nèi)完成整改任務。整改過程中，應及時向公司反饋整改進展情況。4.整改復查整改期限屆滿后，公司組織對整改情況進行復查。復查方式與檢查方式相同，對整改不到位的餐飲門店，責令繼續(xù)整改，直至達到衛(wèi)生要求。5.整改結(jié)果跟蹤建立整改結(jié)果跟蹤機制，對整改后的餐飲門店進行定期回訪，確保問題得到徹底解決，衛(wèi)生狀況持續(xù)保持良好。八、結(jié)果處理1.對符合衛(wèi)生要求的餐飲門店給予表揚和獎勵，在公司內(nèi)部進行宣傳推廣，樹立衛(wèi)生管理榜樣，鼓勵其他門店學習借鑒。2.對存在一般衛(wèi)生問題的餐飲門店下達整改通知，要求限期整改。整改期間，加強監(jiān)督檢查，確保整改工作順利進行。整改完成后進行復查，如復查合格，不再追究責任；如復查仍不合格，按照相關規(guī)定進行處理。3.對存在嚴重衛(wèi)生問題的餐飲門店責令停業(yè)整頓，依法進行處罰。同時，對相關責任人進行嚴肅處理，如警告、罰款、辭退等。整改完成并經(jīng)復查合格后，方可恢復營業(yè)。九、培訓與教育1.培訓計劃制定根據(jù)餐飲衛(wèi)生管理要求和從業(yè)人員實際情況，制定年度培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標準。餐飲衛(wèi)生知識和操作規(guī)范。食品添加劑使用管理。人員健康管理要求。衛(wèi)生檢查流程和方法。3.培訓方式內(nèi)部培訓：定期組織餐飲從業(yè)人員參加公司內(nèi)部培訓，由食品安全管理人員或邀請專家進行授課。外部培訓：選派部分人員參加外部專業(yè)機構(gòu)舉辦的食品安全培訓課程，帶回培訓知識和經(jīng)驗，分享給其他人員。在線學習：利用網(wǎng)絡平臺提供的食品安全培訓課程，供餐飲從業(yè)人員自主學習。案例分析：通過分析食品安全事故案例，吸取教訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和防范能力。4.培訓考核對參加培訓的人員進行考核，考核方式可以是考試、實際操作、撰寫心得體會等?？己私Y(jié)果作為從業(yè)人員績效評估和晉升的重要依據(jù)，未通過考核的人員應進行補考或再次培訓，直至合格。十、記錄與檔案管理1.記錄要求餐飲衛(wèi)生大檢查過程中，檢查人員應認真填寫檢查表，詳細記錄檢查情況，做到記錄真實、準確、完整。餐飲門店應如實記錄食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，如食品進貨臺賬、消毒記錄、食品添加劑使用記錄