PAGE烹飪實(shí)訓(xùn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)過程中的衛(wèi)生管理，確保實(shí)訓(xùn)環(huán)境安全、衛(wèi)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有參與烹飪實(shí)訓(xùn)的師生必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗/參與實(shí)訓(xùn)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的烹飪實(shí)訓(xùn)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行烹飪操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烹飪實(shí)訓(xùn)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職的實(shí)訓(xùn)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核情況等。三、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，布局合理，避免交叉污染。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔消毒每天實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行全面清潔，包括地面、爐灶、工作臺(tái)、水池、刀具、案板等設(shè)備設(shè)施的清潔。定期對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑應(yīng)選擇安全、有效的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照說明書使用。對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地內(nèi)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防治方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.清潔維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持設(shè)備設(shè)施表面清潔、無油污、無雜物。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。刀具、案板、鍋具等烹飪工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.安全檢查定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的電氣安全、燃?xì)獍踩?、機(jī)械安全等。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施存在安全隱患應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施安全運(yùn)行。對(duì)新購(gòu)置的烹飪?cè)O(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求和安全標(biāo)準(zhǔn)。五、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求烹飪實(shí)訓(xùn)所需的原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀。建立原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。3.儲(chǔ)存管理原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期對(duì)原料倉庫進(jìn)行清理檢查，清理過期、變質(zhì)、損壞的原料，確保原料質(zhì)量安全。六、烹飪過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止污染變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。3.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。建立留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，化學(xué)消毒方法包括含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒效果監(jiān)測(cè)合格的餐具方可使用，監(jiān)測(cè)不合格的餐具應(yīng)重新消毒，直至消毒效果監(jiān)測(cè)合格。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。定期組織師生學(xué)習(xí)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，進(jìn)行應(yīng)急演練，提高師生應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育主管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故的發(fā)生原因、經(jīng)過、危害后果等情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查工作。3.后續(xù)處理食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)造成食品安全事故的責(zé)任單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查定期對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)地衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹飪過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核評(píng)價(jià)建立烹飪實(shí)訓(xùn)衛(wèi)生管理工作考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)各實(shí)訓(xùn)班級(jí)和實(shí)訓(xùn)人員的衛(wèi)生管