PAGE糕點店衛(wèi)生管理標準制度一、總則（一）目的為加強糕點店衛(wèi)生管理，確保糕點制作過程符合衛(wèi)生要求，保障消費者的健康與安全，特制定本標準制度。（二）適用范圍本制度適用于本糕點店內(nèi)所有與糕點制作、銷售及相關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理等工作。（三）基本原則1.嚴格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保糕點生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.堅持預(yù)防為主，從原料采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)把控衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故發(fā)生。3.全員參與，明確各崗位人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護糕點店的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有糕點店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年定期進行體檢更新。2.新入職員工在上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可安排工作崗位。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求。3.不得在糕點制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4.勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、糕點制作衛(wèi)生規(guī)范等。2.新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）店面環(huán)境1.糕點店應(yīng)保持店面外觀整潔，招牌、門窗等應(yīng)無污漬、破損。2.店內(nèi)地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、積水，定期進行清掃和拖洗，必要時進行消毒處理。3.墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、污垢，定期進行清潔和粉刷。4.店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。（二）制作區(qū)域1.糕點制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，包括工作臺、設(shè)備、地面等。2.制作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進行清潔消毒，確保無污垢、無異味。3.制作間應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識，防止交叉污染。4.制作間內(nèi)應(yīng)保持良好的照明，光線應(yīng)均勻、充足，符合食品加工操作要求。（三）儲存區(qū)域1.糕點原料、半成品和成品應(yīng)分類存放于專用的儲存區(qū)域，并有明顯的標識。2.儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合糕點儲存要求。3.原料儲存庫應(yīng)定期清理，防止原料過期、變質(zhì)或受到污染。4.成品儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，成品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面，并有防護措施，防止灰塵、蟲害等污染。（四）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，無異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、擦手紙等，并保持正常使用。3.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（一）設(shè)備衛(wèi)生1.糕點制作設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。2.設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進行，包括設(shè)備表面、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、管道等部位的清潔。3.定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況符合要求。（二）工具衛(wèi)生1.糕點制作工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清洗消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)域。2.工具的消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求，可采用物理消毒或化學(xué)消毒等方式。3.定期對工具進行檢查和更換，確保工具的衛(wèi)生狀況良好，無損壞、無變形。五、原料與成品衛(wèi)生管理（一）原料采購1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購糕點原料，確保原料的質(zhì)量安全。2.采購的原料應(yīng)具有有效的質(zhì)量證明文件，包括檢驗報告、合格證等。3.對采購的原料應(yīng)進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，嚴禁采購變質(zhì)、過期、受污染的原料。（二）原料儲存1.原料應(yīng)按照要求分類存放于專用的儲存區(qū)域，并有明顯的標識。2.儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。3.原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，并有防護措施，防止灰塵、蟲害等污染。4.定期對原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保原料的質(zhì)量安全。（三）成品制作1.糕點制作應(yīng)嚴格按照工藝流程和衛(wèi)生規(guī)范進行操作，確保成品的質(zhì)量安全。2.制作過程中應(yīng)注意防止交叉污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，工具應(yīng)定期清洗消毒。3.成品制作完成后應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行。（四）成品儲存與銷售1.成品應(yīng)分類存放于專用的儲存區(qū)域，并有明顯的標識。2.儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。3.成品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，并有防護措施，防止灰塵、蟲害等污染。4.銷售的糕點應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、過期的糕點。5.銷售糕點時應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料和工具，防止糕點受到污染。六、衛(wèi)生檢查與記錄（一）衛(wèi)生檢查1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對糕點店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等進行檢查。2.衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保衛(wèi)生狀況符合要求。（二）記錄管理1.應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備與工具清潔消毒記錄、原料采購驗收記錄、成品制作銷售記錄等。2.記錄應(yīng)真實、準確、完整