PAGE醬鹵肉生產(chǎn)衛(wèi)生控制制度一、總則1.目的本制度旨在確保醬鹵肉生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有醬鹵肉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工制作、包裝儲(chǔ)存等各個(gè)流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事醬鹵肉生產(chǎn)的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。勤洗手、消毒，在進(jìn)入車間、接觸食物前后、處理廢棄物后等環(huán)節(jié)，均應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行清洗消毒；洗手消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰，舉止文明，保持車間內(nèi)良好的衛(wèi)生環(huán)境。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)進(jìn)行存檔，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與清潔生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)和清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、干燥，無積水、無污垢。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，定期進(jìn)行清潔消毒，無霉變斑跡。車間內(nèi)的門窗應(yīng)保持完好，紗窗應(yīng)完好無損，防止蠅蟲進(jìn)入車間內(nèi)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保證車間內(nèi)空氣清新，無異味。2.設(shè)備與工具清潔生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，在使用前后均應(yīng)進(jìn)行清洗，清除設(shè)備和工具表面的污垢、殘?jiān)?。?duì)于直接接觸食品的設(shè)備和工具，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用無菌水沖洗干凈，防止消毒劑殘留污染食品。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。3.廢棄物處理車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的廢棄物容器中，廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在車間內(nèi)或廠區(qū)周圍，防止對(duì)環(huán)境造成污染。嚴(yán)禁將食品廢棄物與其他廢棄物混合存放和處理。4.蟲害防治制定有效的蟲害防治措施，定期對(duì)車間進(jìn)行蟲害檢查，防止蟲害滋生?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）和化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑）相結(jié)合的方式進(jìn)行蟲害控制。在使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。同時(shí)，應(yīng)做好使用記錄，記錄使用時(shí)間、地點(diǎn)、殺蟲劑名稱、劑量等信息。四、原料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)衛(wèi)生條件符合要求的供應(yīng)商采購醬鹵肉生產(chǎn)所需的原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生管理狀況等。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)淘汰，并尋找新的合格供應(yīng)商。2.原料采購要求采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有合格的檢驗(yàn)報(bào)告或證明文件。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、受污染或來源不明的原料。原料采購應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。3.原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等是否符合要求。對(duì)于驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，不得投入生產(chǎn)使用。原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。不同批次、不同品種的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。定期對(duì)原料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，確保庫存原料質(zhì)量安全。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入車間前，應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后按照操作規(guī)程進(jìn)行準(zhǔn)備工作。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，運(yùn)行是否正常，確保加工過程順利進(jìn)行。準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量安全符合要求。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照工藝流程圖進(jìn)行醬鹵肉的加工制作，各工序應(yīng)緊密銜接，避免食品在加工過程中長時(shí)間暴露在空氣中，防止污染。加工過程中，應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸，防止交叉污染。操作人員應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，避免手部直接接觸食品。按照規(guī)定的配方和工藝要求添加原料和輔料，不得隨意更改配方和工藝參數(shù)。對(duì)于添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)規(guī)定，準(zhǔn)確稱量，做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得對(duì)環(huán)境造成污染。3.溫度與時(shí)間控制嚴(yán)格控制醬鹵肉加工過程中的溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如煮制溫度、時(shí)間等）應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄。對(duì)于需要冷藏或冷凍保存的半成品或成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍處理，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，防止食品變質(zhì)。4.加工過程中的衛(wèi)生檢查車間管理人員應(yīng)定期對(duì)加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工人員的操作規(guī)范、設(shè)備工具的清潔衛(wèi)生、食品的加工質(zhì)量等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)糾正，并做好記錄。對(duì)于不符合衛(wèi)生要求的食品或半成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工處理或廢棄，防止流入下一工序或進(jìn)入市場。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料要求包裝醬鹵肉的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從合格供應(yīng)商處采購，采購時(shí)應(yīng)索取質(zhì)量證明文件，并對(duì)包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保其質(zhì)量符合要求。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)在清潔、封閉的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝箱或包裝袋中，并密封好，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生成品應(yīng)存放在專用的成品庫中，成品庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。不同批次、不同品種的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。成品庫應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品。庫存成品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。七、衛(wèi)生監(jiān)測與記錄1.衛(wèi)生監(jiān)測計(jì)劃制定詳細(xì)的衛(wèi)生監(jiān)測計(jì)劃，定期對(duì)車間環(huán)境、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生、原料和成品等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測。監(jiān)測項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、化學(xué)指標(biāo)（如重金屬含量、農(nóng)藥殘留、添加劑殘留等）、感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感等）等。衛(wèi)生監(jiān)測應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，或配備必要的檢測設(shè)備和人員，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范進(jìn)行檢測。2.監(jiān)測頻率與方法根據(jù)監(jiān)測項(xiàng)目的不同，確定合理的監(jiān)測頻率。例如，車間環(huán)境每周至少監(jiān)測一次，設(shè)備工具每次使用前后進(jìn)行清潔消毒效果監(jiān)測，人員衛(wèi)生每月進(jìn)行一次健康檢查和衛(wèi)生狀況評(píng)估，原料和成品每批次進(jìn)行抽檢等。衛(wèi)生監(jiān)測應(yīng)采用科學(xué)合理的檢測方法，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。檢測方法應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范的要求。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測項(xiàng)目、監(jiān)測地點(diǎn)、監(jiān)測結(jié)果、檢測人員等信息。監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生監(jiān)測記錄、人員健康檔案、培訓(xùn)記錄、供應(yīng)商評(píng)估記錄、設(shè)備清潔消毒記錄、廢棄物處理記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)便于查閱和追溯，為食品安全管理提供依據(jù)。八、附則1.制度的執(zhí)行與監(jiān)督本制度由公司質(zhì)量安全管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，各部門應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的要求開展工作，確保醬鹵肉生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。公司設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反本制度的行為進(jìn)行及時(shí)糾正和處理。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重的違規(guī)行為，應(yīng)按照公司相