PAGE烘焙店鋪衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保烘焙店鋪的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙店鋪內(nèi)所有員工、工作場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，洗手時間不少于20秒，消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。操作前、處理食品原料后、接觸生食物后、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后、咳嗽或打噴嚏后、處理動物或廢棄物后等情況下必須洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。通過培訓(xùn)提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪環(huán)境清潔烘焙店鋪應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒，保持地面清潔干燥，無油膩、無雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時清運，不得在店內(nèi)長時間堆放。店鋪周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、無異味，不得有污染源。2.加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。加工臺面應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時清理，不得殘留食物殘渣和污漬。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)保持高度清潔，操作人員進(jìn)入清潔區(qū)應(yīng)更換專用工作服、工作帽和口罩，不得將與食品加工無關(guān)的物品帶入清潔區(qū)。準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)保持相對清潔，操作人員進(jìn)入準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得將清潔區(qū)的物品帶入準(zhǔn)清潔區(qū)。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)保持基本清潔，操作人員應(yīng)穿戴工作服，做好個人衛(wèi)生防護(hù)。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味?？鞠洹⒑姹簷C、攪拌機等設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部殘渣，定期進(jìn)行消毒，防止微生物滋生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。餐具、廚具等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，不得與食品接觸，應(yīng)存放在固定的位置。原材料衛(wèi)生管理1.采購管理原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。采購的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品包裝材料。2.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，不得入庫使用。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時向供應(yīng)商反饋，要求供應(yīng)商采取整改措施。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。庫存原材料應(yīng)建立臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，做到賬物相符。定期對庫存原材料進(jìn)行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料的質(zhì)量安全。生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止灰塵、昆蟲、鼠類等進(jìn)入加工區(qū)域，防止操作人員的手部、工作服等對食品造成污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品再次受到污染。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。不得使用非食品添加劑或變質(zhì)的食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。3.食品留樣烘焙店鋪應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，留樣食品應(yīng)不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得有灰塵、污漬等。銷售設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得有異味。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常運行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手消毒，不得在銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。銷售人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識，能夠正確介紹食品的成分、保質(zhì)期、食用方法等信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費者。3.食品包裝與標(biāo)識銷售的食品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)完整、密封，無破損、無滲漏。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。不得銷售無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不符合規(guī)定的食品。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙店鋪應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對店鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每天[X]次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面，對自查中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查定期接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)及時整改，整改情