PAGE零食店鋪衛(wèi)生管理制度及流程總則1.目的為加強本零食店鋪的衛(wèi)生管理，確保所售零食符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于本零食店鋪內(nèi)所有區(qū)域，包括零食陳列區(qū)、儲存區(qū)、加工制作區(qū)、收銀區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工和進(jìn)入店鋪的消費者。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工若患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、手臂等部位，防止食品受到污染。員工進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。員工在操作過程中應(yīng)避免觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，如需咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕等，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時洗手消毒。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營業(yè)前，應(yīng)對店鋪進(jìn)行全面清潔，包括地面、貨架、陳列柜、收銀臺等表面的擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。定期對店鋪進(jìn)行深度清潔，包括天花板、墻壁、門窗等的清潔，確保無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無污漬。清潔頻率根據(jù)店鋪實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次深度清潔。保持店鋪內(nèi)通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)或使用通風(fēng)設(shè)備，確保空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止積塵和滋生細(xì)菌。店鋪內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.食品陳列區(qū)衛(wèi)生零食陳列架應(yīng)定期擦拭清潔，保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。陳列架上的零食應(yīng)擺放整齊，分類清晰，便于消費者選購。定期檢查陳列的零食，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并及時下架處理。對于包裝破損、漏氣的零食，應(yīng)及時更換包裝或下架處理，防止食品受到污染。食品陳列區(qū)應(yīng)保持干燥，避免零食受潮、發(fā)霉。如發(fā)現(xiàn)零食有受潮跡象，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，如調(diào)整陳列位置、增加防潮設(shè)施等。3.儲存區(qū)衛(wèi)生零食儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有溫濕度監(jiān)測設(shè)備，并定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)。儲存貨架應(yīng)定期清潔，確保無灰塵、無污漬。零食應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。不同種類、不同批次的零食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、粘鼠板等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施有效。同時，應(yīng)保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔，無雜物堆積，防止害蟲和老鼠滋生。定期盤點庫存零食，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對于庫存積壓時間較長的零食，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通處理，避免造成損失。4.加工制作區(qū)衛(wèi)生加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對加工制作設(shè)備、工具、臺面等進(jìn)行全面清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。加工制作設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備和用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔劑、消毒劑等，并定期檢查更換，確保其有效性。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，保持手部清潔衛(wèi)生。5.收銀區(qū)衛(wèi)生收銀臺應(yīng)每日清潔，擦拭臺面、鍵盤、鼠標(biāo)等部位，清除灰塵、污漬和雜物。收銀設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。收銀區(qū)應(yīng)保持整潔有序，不得堆放雜物。收款憑證、發(fā)票等應(yīng)擺放整齊，便于查找和使用。定期對收銀區(qū)的地面進(jìn)行清潔，保持地面干凈無污漬。食品采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的零食符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等方面的情況。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗收方式、售后服務(wù)等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的要求，具有法律效力。2.食品采購采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，確保所采購的零食品種、數(shù)量符合店鋪經(jīng)營需求。采購計劃應(yīng)根據(jù)店鋪銷售情況、庫存狀況等因素制定。采購的零食應(yīng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，確保食品可追溯。進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。采購人員應(yīng)關(guān)注食品的質(zhì)量和價格，在保證食品安全的前提下，選擇性價比高的產(chǎn)品。不得采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、滋味、形態(tài)等是否正常，有無異味、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。對不符合要求的食品，應(yīng)拒絕驗收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。核對食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購的食品在保質(zhì)期內(nèi)。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)謹(jǐn)慎采購，并合理安排銷售計劃。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或上架陳列，驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題食品應(yīng)做好記錄，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。驗收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月。食品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存條件應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)注的要求，如常溫、冷藏、冷凍等。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的儲存設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對于庫存積壓時間較長的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通處理，避免造成損失。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有溫濕度監(jiān)測設(shè)備，并定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)。2.食品銷售銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔衛(wèi)生。在銷售過程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需拿取食品，應(yīng)使用食品夾、手套等工具。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、美觀，便于消費者選購。不得將過期、變質(zhì)、損壞的食品擺放在貨架上銷售。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的食品安全信息，如食品的成分、保質(zhì)期、食用方法等。對于消費者的疑問，應(yīng)耐心解答，不得誤導(dǎo)消費者。銷售過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染或損壞。如發(fā)現(xiàn)食品包裝破損、漏氣等情況，應(yīng)及時更換包裝或下架處理。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工制作流程食品加工制作應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，確保食品質(zhì)量安全。加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止交叉污染。食品原料應(yīng)經(jīng)過清洗、整理、切配等預(yù)處理后，方可進(jìn)行加工制作。預(yù)處理過程中應(yīng)確保原料清潔衛(wèi)生，去除雜質(zhì)、污垢等。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。食品加工制作過程中應(yīng)控制好溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如，烹飪食品時應(yīng)達(dá)到規(guī)定的中心溫度，油炸食品時應(yīng)控制好油溫等。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保所加工制作的零食符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、工具與設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐具衛(wèi)生店鋪應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具，餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味。餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行。一般可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，或化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具的清潔消毒情況，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔或消毒不合格情況，應(yīng)及時重新清洗消毒。2.工具與設(shè)備衛(wèi)生食品加工制作過程中使用的工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。工具和設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。工具和設(shè)備的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。對于接觸直接入口食品的工具和設(shè)備，應(yīng)采用更嚴(yán)格的消毒措施。定期對工具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤滑、調(diào)試、維修等工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，保證設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對店鋪的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由店長或值班人員負(fù)責(zé)，每日營業(yè)前、營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后對店鋪各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由店長組織相關(guān)人員對店鋪進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、工具與設(shè)備衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并進(jìn)行分析總結(jié)，針對存在的問題提出改進(jìn)措施。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、季節(jié)交替時、新員工入職后等，對特定區(qū)域或特定項目進(jìn)行重點檢查，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理店長負(fù)責(zé)對店鋪的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生管理制度和流程得到有效執(zhí)行。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對店鋪的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并及時向店長報告發(fā)現(xiàn)的問題。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生管理知識和經(jīng)驗，能夠準(zhǔn)確判斷衛(wèi)生問題，并提出合理的整改建議。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)及時進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，直至辭退。同時，應(yīng)做好記錄，分析原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。培訓(xùn)與宣傳教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與驗收、食品儲存與銷售、食品加工與制作、餐具與工具設(shè)備衛(wèi)生等方面的知識。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使其了解店鋪的衛(wèi)生管理制度和流程，熟悉食品衛(wèi)生安全工作要求，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.食品安全宣傳教育利用店鋪內(nèi)的宣傳欄、海報、電子顯示屏等形式，向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。宣傳內(nèi)容可包括食品選購、儲存、食用方法、食品安全事故防范等方面的知識。在銷售過程中，銷售人員應(yīng)向消費者宣傳食品安全知識，提醒消費者注意食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，引導(dǎo)消費者正確選購和食用零食。積極參與食品安全宣傳周等活動，向社會公眾普及食品安全知識，展示本店鋪的衛(wèi)生管理工作成果，樹立良好的企業(yè)形象。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理機(jī)制建立食品安全事故應(yīng)急管理機(jī)制，制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門、各人員的職責(zé)分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等環(huán)節(jié)的具體措施。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店長擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。同時，應(yīng)根據(jù)實際情況和法律法規(guī)的要求，及時調(diào)整應(yīng)急處置措施。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管