PAGE餐飲經(jīng)營許可證衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理，規(guī)范經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的健康與安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所有取得餐飲經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)單位，包括餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)。3.基本原則餐飲經(jīng)營應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人員、設(shè)備、資金等。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.食品安全管理員職責(zé)具體負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營場所的日常衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃并組織實(shí)施。對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和指導(dǎo)，監(jiān)督其遵守衛(wèi)生制度。檢查食品及食品原料的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾和廢棄物。配合食品安全管理員做好衛(wèi)生檢查和整改工作。環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所布局與設(shè)施餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明條件，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造。合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等衛(wèi)生設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.清潔消毒制度建立日常清潔制度，每天營業(yè)前后對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒方式、操作人員等。3.蟲害控制采取有效措施防止蟲害進(jìn)入經(jīng)營場所，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞等。定期進(jìn)行蟲害檢查和防治，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，避免使用對食品有污染的殺蟲劑。保持經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。食品采購與貯存管理1.食品采購索證索票制度采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購食品時，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存要求。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染物品混放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。食品加工制作管理1.食品加工操作規(guī)程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工過程中，應(yīng)保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品留樣制度學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放至少48小時，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查。食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。建立從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)檔案，如實(shí)記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、考核情況等信息。健康檔案和培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少2年。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查計(jì)劃食品安全管理員應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、頻率、人員等。衛(wèi)生檢查應(yīng)覆蓋餐飲經(jīng)營場所的各個環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康等。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，定期檢查每周或每月進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況不定期開展。2.檢查記錄與整改衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求進(jìn)行整改，并將整改情況及時報(bào)告食品安全管理員。食品安全管理員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底整改。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.接受衛(wèi)生監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷提高餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理水平。附則1.制