PAGE廚房從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廚房食品的安全與衛(wèi)生，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本廚房從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司廚房?jī)?nèi)所有從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、采購(gòu)員等。3.基本原則廚房從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向廚房負(fù)責(zé)人報(bào)告。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣服，不得穿工作服進(jìn)入廁所及其他非食品加工場(chǎng)所。3.操作規(guī)范加工食品時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品與不潔物品接觸等。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、工作服管理1.工作服配備廚房應(yīng)為從業(yè)人員配備清潔、衛(wèi)生的工作服，工作服應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)舒適、透氣、易清洗。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行配備，如廚師服、幫廚服、洗碗工服等，不得混用。2.工作服清洗工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境和工作強(qiáng)度而定，一般每周至少清洗一次。工作服應(yīng)使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，不得與其他衣物混洗。清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。3.工作服更換工作服如有破損、污染等情況應(yīng)及時(shí)更換。從業(yè)人員在離開工作崗位時(shí)，應(yīng)將工作服脫下，放置在指定的地點(diǎn)，不得穿著工作服外出。四、洗手與消毒管理1.洗手設(shè)施廚房應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水、肥皂、洗手液、擦手紙等。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常使用。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便從業(yè)人員使用的位置，如廚房入口處、食品加工區(qū)域等。2.洗手方法洗手時(shí)應(yīng)采用流動(dòng)水，將雙手充分浸濕，涂抹肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時(shí)間不少于15秒。七步洗手法：掌心相對(duì)，手指并攏，相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。洗手后應(yīng)使用擦手紙擦干雙手，不得用工作服或圍裙擦手。3.消毒管理接觸直接入口食品的操作人員，雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒方法可采用酒精消毒、含氯消毒劑消毒等。酒精消毒：使用濃度為75%的酒精棉球或酒精噴霧，擦拭雙手，作用時(shí)間不少于30秒。含氯消毒劑消毒：使用濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液，浸泡雙手23分鐘。消毒后的雙手應(yīng)避免再次污染，如接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手消毒。五、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求1.食品原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，采購(gòu)的食品原料應(yīng)索取相關(guān)的合格證明文件。食品原料應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行清洗、整理，避免交叉污染。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器內(nèi)。食品原料應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止損壞變質(zhì)。2.食品加工操作食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品時(shí)應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生熟食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間放置在常溫下。烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在相應(yīng)的溫度環(huán)境下，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。六、清潔與消毒管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)保持干凈、無(wú)油污、無(wú)積水，定期進(jìn)行沖洗、消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、消毒。門窗應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭，確保玻璃明亮、門窗關(guān)閉嚴(yán)密。設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔，保持表面干凈、無(wú)油污，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。高溫消毒：將餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃130℃，時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液，浸泡餐具30分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.設(shè)備與工具消毒廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可根據(jù)設(shè)備、工具的材質(zhì)和使用情況選擇。爐灶、烤箱等高溫設(shè)備可定期進(jìn)行高溫烘烤消毒，溫度控制在200℃300℃，時(shí)間不少于30分鐘。案板、刀具等可使用濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液進(jìn)行擦拭消毒，作用時(shí)間不少于15分鐘。抹布、拖把等清潔用品應(yīng)定期清洗、消毒，可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒等方法。七、培訓(xùn)與監(jiān)督管理1.培訓(xùn)管理廚房應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行專門的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)合格后方可錄用。2.監(jiān)督管理廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品