PAGE酒樓搞衛(wèi)生工作規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保酒樓的環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供一個(gè)整潔、舒適、安全的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生工作規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范酒樓各區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作流程，明確責(zé)任分工，加強(qiáng)監(jiān)督管理，保障酒樓的正常運(yùn)營(yíng)和顧客的健康安全。2.適用范圍本制度適用于酒樓內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊、樓梯等。同時(shí)，適用于酒樓全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔員等。3.基本原則衛(wèi)生工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的原則，注重日常清潔和消毒，防止疾病傳播。堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，確保衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生工作，樹立良好的衛(wèi)生意識(shí)，做到人人有責(zé)、人人負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐桌椅桌面清潔無污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面雜物，使用干凈的抹布擦拭干凈。桌椅擺放整齊，無損壞、變形，定期檢查并進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.地面地面保持干凈整潔，無垃圾、雜物，每餐營(yíng)業(yè)前后使用掃帚、拖把進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地。定期對(duì)地面進(jìn)行消毒，尤其是人員密集區(qū)域，防止細(xì)菌滋生。3.墻壁與天花板墻壁無污漬、灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭清潔。天花板無積塵、污漬，保持清潔衛(wèi)生。4.門窗門窗玻璃干凈明亮，無污漬、手印，定期擦拭。門框、窗框無灰塵，保持整潔。5.餐具與茶具餐具、茶具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，確保干凈衛(wèi)生，無殘留污漬和細(xì)菌。消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。6.空調(diào)與通風(fēng)設(shè)備定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通風(fēng)口無積塵、雜物，定期進(jìn)行清理。（二）廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.爐灶與炊具爐灶表面無油污、食物殘?jiān)?，每餐使用完畢后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔。炊具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺放整齊，定期進(jìn)行消毒處理。2.案板與刀具案板應(yīng)保持清潔，每次使用后用洗潔精清洗，定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。刀具使用后應(yīng)洗凈擦干，妥善保管，定期進(jìn)行磨刀保養(yǎng)。3.食材儲(chǔ)存區(qū)食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，無垃圾、雜物，保持整潔衛(wèi)生。4.垃圾桶垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，保持垃圾桶周圍地面干凈無污漬。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。5.排煙系統(tǒng)定期清洗排煙管道，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。排煙設(shè)備運(yùn)行正常，無故障隱患。（三）儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.貨架與貨物貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。貨物應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬，定期進(jìn)行整理和盤點(diǎn)。2.地面與墻壁地面干凈無雜物，墻壁無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃和擦拭。3.通風(fēng)與防潮儲(chǔ)物間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止貨物受潮發(fā)霉。定期檢查貨物的存儲(chǔ)狀況，及時(shí)處理變質(zhì)或損壞的貨物。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.便器：便器應(yīng)保持清潔，無污垢、異味，每日使用專用清潔劑進(jìn)行清洗消毒。2.洗手臺(tái)：洗手臺(tái)臺(tái)面干凈無水漬，水龍頭無污漬，洗手液充足，定期清理臺(tái)面雜物和消毒。3.地面：地面干燥無積水，無垃圾、雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持清潔。4.衛(wèi)生紙與垃圾桶：衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶加蓋，每日定時(shí)清理，定期消毒。5.通風(fēng)與除臭：衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，無異味，可使用空氣清新劑等進(jìn)行除臭處理。（五）公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.走廊與樓梯走廊和樓梯地面干凈整潔，無垃圾、雜物，扶手無灰塵，定期進(jìn)行清掃和擦拭。墻壁無污漬、蜘蛛網(wǎng)，保持清潔衛(wèi)生。2.電梯電梯轎廂地面干凈，內(nèi)壁無污漬，按鈕無灰塵，定期進(jìn)行清潔消毒。電梯門軌道無雜物，運(yùn)行正常，確保安全。三、衛(wèi)生清潔流程（一）日常清潔流程1.班前準(zhǔn)備保潔員提前到崗，領(lǐng)取清潔工具和清潔劑，檢查工具是否完好。對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行巡視，了解衛(wèi)生狀況，確定清潔重點(diǎn)和順序。2.餐廳清潔（以早餐后為例）清理餐桌椅上的雜物，使用干凈的抹布擦拭桌面，按照先桌面后桌腿的順序進(jìn)行。清掃地面垃圾，用拖把拖地，從餐廳一端開始，逐步向另一端推進(jìn)，注意墻角和桌底的清潔。擦拭門窗玻璃，先用濕布擦拭，再用干布擦干，確保玻璃干凈明亮。整理餐廳內(nèi)的物品，如調(diào)料瓶、紙巾盒等，擺放整齊。3.廚房清潔清理爐灶上的食物殘?jiān)陀臀?，使用專用清潔劑進(jìn)行擦拭，確保爐灶表面干凈。清洗案板和刀具，用洗潔精仔細(xì)清洗，然后放入消毒柜消毒。整理食材儲(chǔ)存區(qū)，將食材歸位，清理儲(chǔ)存區(qū)的垃圾和雜物。清掃廚房地面，用拖把拖凈，注意地面的水漬和油污。將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入指定地點(diǎn)，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔。4.儲(chǔ)物間清潔整理貨架上的貨物，將貨物擺放整齊，清理貨架上的灰塵。清掃儲(chǔ)物間地面，擦拭墻壁，保持儲(chǔ)物間整潔。檢查貨物的存儲(chǔ)狀況，處理過期或損壞的貨物。5.衛(wèi)生間清潔先清理便器，使用專用清潔劑刷洗，然后沖洗干凈，確保便器無污垢。清洗洗手臺(tái)，擦拭水龍頭，補(bǔ)充洗手液。清掃地面，拖干水漬，更換衛(wèi)生紙。對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，使用消毒劑噴灑各個(gè)區(qū)域，關(guān)閉門窗一段時(shí)間后通風(fēng)換氣。6.公共區(qū)域清潔清掃走廊和樓梯地面，擦拭扶手，清理墻壁上的污漬和蜘蛛網(wǎng)。清潔電梯轎廂，包括地面、內(nèi)壁、按鈕等，確保電梯干凈整潔。（二）定期清潔流程1.每周對(duì)餐廳的墻壁、天花板進(jìn)行全面擦拭，清除積塵和污漬。深度清潔廚房的排煙系統(tǒng)，由專業(yè)人員進(jìn)行操作，確保排煙順暢。徹底清理儲(chǔ)物間的貨架和貨物，對(duì)貨架進(jìn)行消毒處理。全面檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如便器、水龍頭等，如有損壞及時(shí)維修更換。2.每月對(duì)餐廳的桌椅進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如有損壞及時(shí)修復(fù)或更換。深度清潔廚房的爐灶、炊具等，使用專業(yè)的清潔劑去除頑固油污。對(duì)酒樓內(nèi)所有區(qū)域的門窗進(jìn)行全面清洗，包括窗框、窗扇等。對(duì)酒樓的空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗，確?？照{(diào)運(yùn)行正常，空氣質(zhì)量良好。3.每季度對(duì)酒樓的地面進(jìn)行全面打磨和清潔，去除長(zhǎng)期積累的污漬。對(duì)廚房的食材儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行全面消毒，防止細(xì)菌滋生。對(duì)衛(wèi)生間的地面、墻壁進(jìn)行重新粉刷或貼瓷磚，保持衛(wèi)生間的整潔美觀。對(duì)酒樓內(nèi)的消防設(shè)施、電器設(shè)備等進(jìn)行全面檢查和清潔，確保安全運(yùn)行。（三）特殊情況清潔流程1.顧客嘔吐或?yàn)⒙┝⒓辞謇韲I吐物或?yàn)⒙┪?，使用專用清潔工具和消毒劑進(jìn)行處理，防止污漬擴(kuò)散和細(xì)菌傳播。對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行反復(fù)消毒，確保衛(wèi)生安全。更換被污染的桌布、餐具等物品，及時(shí)恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。2.食品污染立即停止使用被污染的食品和食材，對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行全面清理和消毒。查找食品污染的源頭，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，防止類似事件再次發(fā)生。對(duì)已售出的受污染食品進(jìn)行追蹤處理，確保顧客的健康安全。四、衛(wèi)生消毒管理1.消毒設(shè)備與用品酒樓應(yīng)配備齊全的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線消毒燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒劑、消毒片、洗潔精等，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行配置和使用。2.消毒流程與方法餐具消毒：采用物理消毒（如高溫蒸煮、消毒柜消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡）的方法，確保餐具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具體流程為：餐具收集→初洗→浸泡消毒（或放入消毒柜）→沖洗→保潔。茶具消毒：參照餐具消毒流程進(jìn)行，可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的消毒方法。環(huán)境消毒：對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域定期進(jìn)行消毒，可使用消毒劑噴灑、擦拭等方法。消毒頻率根據(jù)不同區(qū)域和實(shí)際情況而定，如餐廳每餐營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行消毒，衛(wèi)生間每日多次消毒等。食品加工設(shè)備消毒：在每餐使用前后對(duì)爐灶、炊具、案板等設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，可使用專用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。3.消毒記錄與監(jiān)督建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。酒樓管理人員應(yīng)定期對(duì)消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，查看消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒用品的使用情況以及消毒記錄的完整性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。五、人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人清潔員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持工作服整潔干凈，無污漬、破損。2.健康管理員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袀魅拘约膊〉膯T工應(yīng)及時(shí)治療，暫停工作，待康復(fù)后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。員工在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不得帶病堅(jiān)持工作。3.衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在工作區(qū)域內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播細(xì)菌。六、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與頻率酒樓成立衛(wèi)生檢查小組，由管理人員、廚師長(zhǎng)、保潔員等組成，負(fù)責(zé)對(duì)酒樓各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行不定時(shí)抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、公共區(qū)域等的衛(wèi)生狀況，具體按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求進(jìn)行檢查。對(duì)衛(wèi)生清潔工作流程的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，查看是否按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行操作。檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒用品的使用情況以及消毒記錄的完整性。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的衛(wèi)生工作表