PAGE公司餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為員工提供良好的就餐條件，保障員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.管理原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，實(shí)行全面管理、全員參與的原則，確保餐廳衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，無(wú)異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)保持完好，玻璃清潔明亮，窗簾定期清洗。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具柜等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無(wú)損壞。2.廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)３至己玫男l(wèi)生狀況。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，食品分類(lèi)存放，避免交叉污染。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清潔消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，確保消毒效果。3.餐具、廚具衛(wèi)生管理餐具、廚具應(yīng)分類(lèi)存放，定位擺放，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜中。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑，濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。廚具應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)５毒?、案板等?yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放，做好進(jìn)貨臺(tái)賬記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查，確保食品符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放；驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，確保食品熟透。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，避免食品未熟透或加工過(guò)度。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔衛(wèi)生制度，明確清潔區(qū)域、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔周期和責(zé)任人。餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門(mén)窗等清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備的清潔，以及地面、墻壁、天花板的清潔。每周應(yīng)進(jìn)行一次深度清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。餐廳的餐具、廚具應(yīng)每天進(jìn)行清洗、消毒，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部整潔。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出餐廳，送至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)焚燒垃圾。3.蟲(chóng)害防治根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，制定蟲(chóng)害防治計(jì)劃，采取有效的防治措施，防止蟲(chóng)害滋生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎ绨惭b防蟲(chóng)網(wǎng)、粘蟲(chóng)板等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用殺蟲(chóng)劑等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。六、餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。2.培訓(xùn)管理定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐廳工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套。七、餐廳衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.監(jiān)督檢查制度建立餐廳衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、人員衛(wèi)生等方面。成立衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由公司管理人員、餐廳負(fù)責(zé)人、員工代表等組成。2.檢查方式衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，也可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行不定期抽查。檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員名單、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門(mén)或個(gè)人，應(yīng)