PAGE餐飲店前廳后廚衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)本餐飲店的衛(wèi)生管理，確保提供給顧客安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲店前廳和后廚所有工作人員及相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、服務(wù)顧客的原則，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、前廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔每日營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對(duì)前廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁及天花板等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)前廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。保持前廳通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。及時(shí)清理前廳垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期更換垃圾袋，保持垃圾存放區(qū)域清潔。2.餐具與設(shè)備衛(wèi)生餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止餐具再次污染。前廳使用的設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面無(wú)污垢、無(wú)油漬。對(duì)顧客使用的公共設(shè)施，如洗手池、衛(wèi)生紙架等，應(yīng)定期清潔消毒，保持設(shè)施完好、清潔。3.食品展示與銷售衛(wèi)生食品展示柜應(yīng)定期清潔，保持玻璃明亮、柜內(nèi)整潔，食品擺放整齊有序。展示的食品應(yīng)覆蓋保鮮膜或玻璃罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套，使用專用工具進(jìn)行食品銷售操作，避免直接接觸食品。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。四、后廚衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)罩、洗菜池、切菜板、刀具、廚具等，確保廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。保持廚房通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和油煙積聚。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期更換垃圾袋，保持垃圾存放區(qū)域清潔。2.食品加工衛(wèi)生食品加工應(yīng)在專用的加工區(qū)域進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或保鮮袋內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.餐具與廚具衛(wèi)生餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止餐具再次污染。廚具應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持表面無(wú)污垢、無(wú)油漬，刀具、案板等應(yīng)定期消毒。廚具應(yīng)分類存放，擺放整齊有序，便于使用和清潔。4.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜內(nèi)，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害，定期進(jìn)行清掃消毒。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，避免食品過(guò)期變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。五、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)具有正規(guī)的包裝標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱來(lái)源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。采購(gòu)食品應(yīng)遵循就近采購(gòu)、質(zhì)量?jī)?yōu)先的原則，盡量選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)或投入使用。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息，以備查閱。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合其產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求，防止變質(zhì)、失效。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)建立詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用后2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)前廳和后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔、食品加工與儲(chǔ)存、餐具與設(shè)備衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等信息，以備查閱。2.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員帶隊(duì)，對(duì)前廳和后廚進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒情況等方面。定期檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查結(jié)果、整改要求及整改期限等信息，并存檔保存。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉