PAGE食品衛(wèi)生.消毒安全制度一、總則1.目的為加強公司食品衛(wèi)生管理，規(guī)范食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的消毒安全工作，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售的部門和場所，包括但不限于生產(chǎn)車間、倉庫、門店、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品衛(wèi)生管理職責1.食品安全管理小組成立以公司負責人為組長的食品安全管理小組，負責全面領(lǐng)導和監(jiān)督公司的食品衛(wèi)生管理工作。定期召開食品安全會議，研究解決食品衛(wèi)生管理中的重大問題。2.各部門職責生產(chǎn)部門：負責食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)，確保食品不受污染。做好生產(chǎn)設(shè)備、工具的清潔消毒工作。倉庫部門：負責食品儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保持倉庫通風良好，溫度、濕度適宜。對庫存食品進行分類存放，定期檢查，防止食品變質(zhì)。門店部門：負責食品銷售場所的衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，陳列的食品符合衛(wèi)生要求。做好銷售設(shè)備、工具的清潔消毒工作。采購部門：負責采購符合食品安全標準的食品及原材料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。質(zhì)量控制部門：負責對食品衛(wèi)生狀況進行檢驗檢測，對不符合衛(wèi)生標準的食品及時提出處理意見。人力資源部門：負責組織員工的食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。行政管理部門：負責公司整體環(huán)境衛(wèi)生的管理，監(jiān)督各部門落實衛(wèi)生管理制度。三、食品加工過程衛(wèi)生要求1.人員衛(wèi)生食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。進入食品加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時清洗消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手并消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。2.加工環(huán)境衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)無污垢、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無灰塵。加工場所應(yīng)具備良好的通風、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。食品加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、住宿。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。4.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴格按照工藝流程進行，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，不得使用不符合食品安全標準的原材料。食品加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時包裝、儲存，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得有異味、不得存放有毒有害物質(zhì)。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無污垢。墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無灰塵。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和潮濕的影響。2.食品存放食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。庫存食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理。食品不得與有毒有害物質(zhì)混存，不得在倉庫內(nèi)堆放易燃易爆物品。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便追溯和查詢。對庫存食品的保質(zhì)期進行監(jiān)控，臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時處理，防止過期食品流入市場。五、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)無污垢、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無灰塵。銷售場所應(yīng)具備良好的通風、采光條件，溫度、濕度應(yīng)適宜。銷售場所內(nèi)不得存放與食品銷售無關(guān)的物品，不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、住宿。2.陳列衛(wèi)生食品陳列應(yīng)分類擺放，整齊有序，不得擺放過期、變質(zhì)、損壞的食品。陳列的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得直接接觸地面和墻壁。用于陳列食品的設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味。銷售過程中應(yīng)注意保護食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.銷售用具衛(wèi)生食品銷售過程中使用的工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。用于銷售食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用有毒有害的包裝材料。銷售用具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，消毒后的用具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。六、食品衛(wèi)生消毒管理消毒設(shè)施與用品1.公司應(yīng)配備必要的食品衛(wèi)生消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈、蒸汽消毒設(shè)備等，并確保其正常運行。2.配備符合國家標準的消毒用品，如消毒劑、消毒酒精、消毒紙巾等，并按照規(guī)定的方法和濃度使用。消毒方法與程序1.物理消毒方法熱力消毒：將食品加工設(shè)備、工具、餐具等置于高溫環(huán)境下進行消毒，如煮沸消毒（100℃，1015分鐘）、蒸汽消毒（100℃，1520分鐘）、干熱消毒（160℃，12小時）等。紫外線消毒：在無人狀態(tài)下，使用紫外線燈對食品加工場所、倉庫、門店等進行空氣消毒，照射時間不少于30分鐘。2.化學消毒方法消毒劑消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑對食品加工設(shè)備表面、地面、墻壁等進行擦拭或噴灑消毒。消毒濃度和作用時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒酒精消毒：使用75%的酒精對接觸直接入口食品的工具、容器等進行擦拭消毒。3.消毒程序食品加工設(shè)備和工具的消毒程序：使用后應(yīng)及時清洗，去除污垢和殘渣；然后選擇合適的消毒方法進行消毒；消毒后應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈，并妥善存放。食品銷售場所和倉庫的消毒程序：每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進行清掃，清除垃圾和雜物；然后使用消毒劑對地面、墻壁、貨架等進行擦拭或噴灑消毒；最后開啟紫外線燈進行空氣消毒。餐具的消毒程序：餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣；然后進行熱力消毒或化學消毒；消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方。消毒記錄與監(jiān)督1.建立消毒記錄制度，對每次消毒的時間、地點、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息進行詳細記錄。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品安全管理小組應(yīng)定期對公司的食品衛(wèi)生消毒工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對違反消毒安全制度的行為，應(yīng)按照公司的相關(guān)規(guī)定進行處理。七、食品衛(wèi)生檢驗檢測1.檢驗檢測機構(gòu)公司應(yīng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)對公司生產(chǎn)、銷售的食品進行定期檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準。2.檢驗檢測項目食品的感官指標，如色澤、氣味、滋味、形態(tài)等。食品的理化指標，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、鹽分等。食品的微生物指標，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。3.檢驗檢測頻率對新采購的食品原材料應(yīng)進行檢驗檢測，合格后方可使用。對生產(chǎn)過程中的半成品和成品應(yīng)定期進行檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對庫存食品應(yīng)定期進行抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、損壞的食品。4.檢驗檢測結(jié)果處理檢驗檢測機構(gòu)出具的檢驗檢測報告應(yīng)及時送達公司食品安全管理小組。對檢驗檢測結(jié)果不符合食品安全標準的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。分析檢驗檢測結(jié)果，查找問題原因，采取有效的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。八、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定年度食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、消毒安全操作技能等。2.培訓方式內(nèi)部培訓：由公司食品安全管理小組成員或邀請外部專家進行授課，通過課堂講解、案例分析等方式進行培訓。外部培訓：組織員工參加食品安全監(jiān)管部門或行業(yè)協(xié)會舉辦的培訓課程和講座。在線學習：利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的食品安全培訓資源，組織員工進行在線學習。3.培訓考核對參加培訓的員工進行考核，考核方式可以是考試、撰寫心得體會、實際操作等?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或重新培訓。4.健康管理按照國家相關(guān)規(guī)定，組織員工進行健康檢查，建立員工健康檔案。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免其從事接觸直接入口食品的工作。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預案制定制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、事故報告與調(diào)查處理等內(nèi)容。2.應(yīng)急響應(yīng)程序發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、銷售，并及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。對中毒人員進行救治，保護事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原材料、工具、設(shè)備等。配合食品安全監(jiān)管部門進行