PAGE加工廠食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強加工廠食品衛(wèi)生管理，確保加工食品的安全與質量，保障消費者的身體健康，依據國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本加工廠內所有與食品加工、儲存、銷售等相關的活動及人員。3.基本原則加工廠食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、誠實守信的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品加工場所衛(wèi)生管理1.選址與布局加工廠應選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且符合衛(wèi)生要求的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。加工場所布局應合理，按照食品加工工藝流程，分為原料預處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，避免交叉污染。各區(qū)域應設置明顯的標識。2.建筑與設施加工廠建筑應堅固、清潔、通風良好，墻壁、地面應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造。天花板應光滑、無裂縫、無脫落物。加工場所應具備完善的給排水系統(tǒng)，排水應暢通，不得有積水和污水倒流現(xiàn)象。廢水應經過處理達標后排放。應配備充足的照明設備，保證加工場所光線充足，亮度應符合生產操作要求。照明燈具應易于清潔，且不得對食品造成污染。加工場所應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味、蒸汽和有害氣體積聚。通風口應安裝防蟲、防塵設施。3.清潔與消毒加工廠應制定嚴格的清潔衛(wèi)生制度，定期對加工場所、設備、工具等進行清潔。清潔工作應包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備表面、管道、通風口等的清潔。食品加工設備和工具應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準。消毒后的設備和工具應妥善保存，防止再次污染。加工場所應設置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應分類存放，保持清潔衛(wèi)生。4.蟲害防治加工廠應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入加工場所。應定期檢查加工場所，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行處理。可采用物理、化學等方法進行蟲害防治，但不得使用對食品有污染的藥劑。加工場所內應設置防蟲、防鼠設施，如紗門、紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并保持其完好有效。三、食品加工設備與工具衛(wèi)生管理1.設備選型與采購加工廠應根據食品加工工藝和生產規(guī)模，選擇符合衛(wèi)生要求的食品加工設備。設備應具有良好的性能和可靠性，易于清潔和維護。在采購食品加工設備時，應向供應商索取產品質量合格證明、衛(wèi)生許可證等相關資料，并對設備進行嚴格的驗收，確保設備符合衛(wèi)生要求。2.設備安裝與調試食品加工設備應按照工藝流程合理安裝，確保設備運行順暢，便于操作和清潔。設備之間應保持適當?shù)拈g距，避免相互干擾和交叉污染。設備安裝后，應進行調試和試運行，確保設備正常運行，各項性能指標符合要求。調試過程中產生的廢棄物應及時清理，防止污染環(huán)境。3.設備清潔與維護加工廠應制定設備清潔和維護計劃，定期對設備進行清潔、消毒和維護。清潔工作應包括設備表面、內部結構、管道、閥門等的清潔。設備維護應包括設備的檢查、維修、保養(yǎng)等工作，確保設備的正常運行和使用壽命。對設備的維修和保養(yǎng)應做好記錄，包括維修時間、維修內容、維修人員等信息。食品加工設備的潤滑油、清洗劑等應符合食品衛(wèi)生要求，不得使用對食品有污染的物質。4.工具管理食品加工工具應選用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工工具應分類存放，并有明顯的標識。不得將不同用途的工具混放，防止交叉污染。食品加工工具在使用后應及時清洗、消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)。四、食品加工人員衛(wèi)生管理1.健康管理加工廠所有從事食品加工的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員如發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止工作，待痊愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。在加工食品前，應洗凈雙手，必要時應進行消毒。食品加工人員在工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在食品加工場所內從事與食品加工無關的活動。3.培訓與教育加工廠應定期對食品加工人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應進行上崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。通過培訓，使食品加工人員掌握食品衛(wèi)生知識和技能，增強食品安全意識，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。五、食品原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購加工廠應建立食品原料采購索證索票制度，采購食品原料時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關資料，并留存?zhèn)洳?。采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。應選擇具有良好信譽的供應商，與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食品原料的質量安全。2.原料驗收食品原料到貨后，應進行嚴格的驗收。驗收內容包括原料的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質量證明文件等。對驗收合格的食品原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應及時清理，不得入庫，并按照相關規(guī)定進行處理。食品原料驗收應做好記錄,記錄內容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收人員等信息。3.原料儲存食品原料應分類、分庫儲存，不得混放。倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。食品原料應離地、離墻存放，并有明顯的標識。庫存原料應定期檢查，及時清理變質、過期的原料。倉庫應設置防蟲、防鼠設施，防止蟲害、鼠害對原料造成污染。4.成品管理食品加工成品應在包裝標識上標明食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內容，標識應符合國家相關標準。成品應存放在清潔、干燥、通風良好的成品庫內，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。成品庫應保持適當?shù)臏囟?、濕度，防止成品變質。成品應按照生產日期、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。應定期對成品進行檢查，及時清理過期、變質的成品。加工廠應建立成品銷售記錄制度，記錄內容包括成品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、銷售日期、購貨單位、銷售數(shù)量等信息。銷售記錄應保存至食品保質期屆滿后一年；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)程加工廠應制定詳細的食品加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標準。加工操作規(guī)程應符合國家相關食品安全標準和行業(yè)規(guī)范。食品加工人員應嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作流程。在加工過程中，應確保食品原料、半成品和成品的衛(wèi)生安全，防止交叉污染。加工過程中使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄內容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。2.過程監(jiān)控加工廠應建立食品加工過程監(jiān)控機制，對食品加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。監(jiān)控內容包括原料處理、加工溫度、時間、衛(wèi)生狀況等。應配備必要的監(jiān)控設備，如溫度計、定時器、衛(wèi)生檢測儀器等，對加工過程進行實時監(jiān)控。發(fā)現(xiàn)問題應及時采取措施進行糾正，并做好記錄。食品加工過程監(jiān)控記錄應包括監(jiān)控時間、監(jiān)控項目、監(jiān)控結果、處理措施等信息，記錄應真實、完整、可追溯。3.廢棄物處理加工廠應設置專門的廢棄物存放區(qū)，并保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，不得與食品原料、成品混放。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，定期運出加工廠進行處理。廢棄物的處理應符合國家相關環(huán)保要求，不得對環(huán)境造成污染。對廢棄物的處理過程應做好記錄，記錄內容包括廢棄物名稱、數(shù)量、處理時間、處理方式、處理人員等信息。七、食品衛(wèi)生檢驗與記錄管理1.檢驗制度加工廠應建立食品衛(wèi)生檢驗制度，定期對食品原料、半成品和成品進行衛(wèi)生檢驗。檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等，檢驗方法應符合國家相關標準。應配備專業(yè)的食品衛(wèi)生檢驗人員和必要的檢驗設備，確保檢驗工作的準確性和可靠性。檢驗人員應具備相應的資質和技能，嚴格按照檢驗操作規(guī)程進行檢驗。食品衛(wèi)生檢驗應做好記錄，記錄內容包括檢驗樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、檢驗結果、檢驗日期、檢驗人員等信息。檢驗記錄應真實、完整、可追溯。2.記錄管理加工廠應建立完善的食品衛(wèi)生管理記錄檔案，對食品加工過程中的各項記錄進行分類整理、歸檔保存。記錄檔案應包括食品原料采購索證索票記錄、原料驗收記錄、設備清潔維護記錄、