PAGE烹調(diào)加工間或區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強烹調(diào)加工間或區(qū)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烹調(diào)加工間或區(qū)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)烹調(diào)加工間或區(qū)衛(wèi)生制度的具體實施和監(jiān)督檢查。廚師及廚房工作人員負責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和食品加工操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。質(zhì)量控制部門負責(zé)對烹調(diào)加工間或區(qū)的衛(wèi)生狀況進行定期抽檢和監(jiān)督。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進入烹調(diào)加工間或區(qū)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮住，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所清潔烹調(diào)加工間或區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、臺面等，清除食品殘渣、油污和垃圾。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準，消毒劑的使用濃度、作用時間等應(yīng)嚴格按照說明書執(zhí)行。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、化學(xué)品等，保持加工場所的整潔有序。2.通風(fēng)換氣烹調(diào)加工間或區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行，通風(fēng)效果良好。3.防鼠防蟲措施加工場所應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗、門簾等，防止鼠類、昆蟲進入加工間或區(qū)。定期檢查加工場所內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。發(fā)現(xiàn)鼠類、昆蟲活動跡象時，應(yīng)立即采取措施進行捕殺或驅(qū)趕，并對加工場所進行徹底清潔和消毒。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件以及進貨票據(jù)。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準和相關(guān)質(zhì)量要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或進行其他妥善處理。驗收過程中應(yīng)做好記錄，包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存以備查閱。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止鼠類、昆蟲等污染食品原料。建立食品原料庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食品原料積壓過期。五、加工過程衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)布局烹調(diào)加工間或區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，清潔區(qū)包括專間、備餐間等，準清潔區(qū)包括烹調(diào)區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，一般操作區(qū)包括食品原料倉庫、粗加工區(qū)等。不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標識，并有相應(yīng)的防護設(shè)施。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸，防止交叉污染。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品的安全衛(wèi)生。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料進行加工，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保餐具的清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件以及進貨票據(jù)。采購的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標準和相關(guān)質(zhì)量要求，有明確的標識和說明書，標明“食品添加劑”字樣。禁止采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標簽標識或者標簽標識不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標識，專人負責(zé)管理，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）存放。食品添加劑儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)準確計量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應(yīng)妥善保存以備查閱。不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房主管應(yīng)每天對烹調(diào)加工間或區(qū)的衛(wèi)生狀況進行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚師及廚房工作人員應(yīng)在工作過程中隨時檢查自己工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保食品加工操作的衛(wèi)生規(guī)范。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對烹調(diào)加工間或區(qū)的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。定期檢查的內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品原料質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生問題的，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題及時整改落實。對違反本衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，對造成食品安全事故后果嚴重的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定烹調(diào)加工間或區(qū)衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作的順利開展。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)師資應(yīng)由具有豐富衛(wèi)生管理經(jīng)驗或?qū)I(yè)知識的人員擔(dān)任，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。廚房工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握衛(wèi)生知識和操作技能，提高自身的衛(wèi)生意識和食品安全意識。3.教育宣傳在烹調(diào)加工間或區(qū)內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標語、海報等，宣傳