PAGE火鍋衛(wèi)生安全監(jiān)管制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋行業(yè)衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，促進(jìn)火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本監(jiān)管制度。2.適用范圍本制度適用于本地區(qū)內(nèi)所有從事火鍋經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)餐飲服務(wù)提供者。3.基本原則火鍋衛(wèi)生安全監(jiān)管遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保火鍋經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)1.場(chǎng)所環(huán)境要求火鍋經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，有效防止油煙、污水等對(duì)環(huán)境的污染。就餐區(qū)域應(yīng)寬敞明亮，桌椅擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。2.食品采購(gòu)與貯存采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，防止食品交叉污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保貯存溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.加工制作要求火鍋食材應(yīng)新鮮、潔凈，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒處理。肉類、蔬菜、海鮮等食材應(yīng)分開(kāi)加工，避免交叉污染。火鍋底料和調(diào)味料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或含有有害物質(zhì)的原料。自制火鍋底料應(yīng)嚴(yán)格控制配方和制作工藝，確保質(zhì)量安全。加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，防止食品中毒事故的發(fā)生。使用的刀具、砧板等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。鼓勵(lì)采用熱力消毒、化學(xué)消毒等安全有效的消毒方法，定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢測(cè)，確保消毒效果。5.人員健康與衛(wèi)生火鍋從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。三、監(jiān)管職責(zé)1.監(jiān)管部門職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)火鍋衛(wèi)生安全的綜合監(jiān)督管理工作，制定監(jiān)管計(jì)劃，組織開(kāi)展日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)等工作，依法查處違法行為。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對(duì)火鍋經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好衛(wèi)生管理工作。工商行政管理部門負(fù)責(zé)對(duì)火鍋經(jīng)營(yíng)主體的登記注冊(cè)和營(yíng)業(yè)執(zhí)照監(jiān)管，依法查處無(wú)照經(jīng)營(yíng)等違法行為。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好火鍋衛(wèi)生安全監(jiān)管工作。2.火鍋經(jīng)營(yíng)單位主體責(zé)任火鍋經(jīng)營(yíng)單位是衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)建立健全衛(wèi)生安全管理制度，配備專（兼）職食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，確保衛(wèi)生安全管理措施落實(shí)到位。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品等進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即整改，并做好記錄。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓監(jiān)管人員依法執(zhí)行公務(wù)。四、監(jiān)督檢查1.日常監(jiān)督檢查監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)火鍋經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括場(chǎng)所環(huán)境、食品采購(gòu)貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行檢查，制作檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)監(jiān)督意見(jiàn)書，責(zé)令經(jīng)營(yíng)單位限期整改。2.專項(xiàng)檢查根據(jù)火鍋行業(yè)衛(wèi)生安全狀況和消費(fèi)者投訴舉報(bào)等情況，監(jiān)管部門可適時(shí)組織開(kāi)展專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查火鍋底料、調(diào)味料的質(zhì)量安全，食品添加劑的使用情況，以及節(jié)假日等特殊時(shí)段的衛(wèi)生安全保障措施等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和方法，確保檢查工作取得實(shí)效。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整治，消除衛(wèi)生安全隱患。3.抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管部門可依法對(duì)火鍋經(jīng)營(yíng)單位的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑含量等。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保樣品的真實(shí)性和代表性。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)告知經(jīng)營(yíng)單位，對(duì)不合格食品，應(yīng)依法進(jìn)行查處。4.投訴舉報(bào)處理監(jiān)管部門應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話、郵箱等渠道，受理消費(fèi)者對(duì)火鍋衛(wèi)生安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，依法處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與火鍋衛(wèi)生安全監(jiān)督，對(duì)查證屬實(shí)的投訴舉報(bào)，可按照有關(guān)規(guī)定給予舉報(bào)人獎(jiǎng)勵(lì)。五、違法行為查處1.違法行為界定火鍋經(jīng)營(yíng)單位有下列情形之一的，屬于違法行為：未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證從事火鍋經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的；未按照規(guī)定進(jìn)行食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒的；從業(yè)人員未取得健康證明上崗工作的；拒絕、阻撓監(jiān)管部門依法進(jìn)行監(jiān)督檢查的；其他違反食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的行為。2.處罰措施對(duì)違法行為輕微的，監(jiān)管部門可下達(dá)責(zé)令整改通知書，責(zé)令經(jīng)營(yíng)單位限期改正；對(duì)逾期未改正或整改后仍不符合要求的，依法給予警告、罰款等行政處罰。對(duì)存在嚴(yán)重違法行為，如使用有毒有害物質(zhì)加工食品、造成食品安全事故等，依法吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證，并追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。3.處罰程序監(jiān)管部門在查處違法行為時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照行政處罰程序進(jìn)行，立案、調(diào)查取證、告知當(dāng)事人權(quán)利、舉行聽(tīng)證、作出處罰決定、送達(dá)處罰決定書等環(huán)節(jié)應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行。當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可依法申請(qǐng)行政復(fù)議或提起行政訴訟。在復(fù)議或訴訟期間，不停止處罰決定的執(zhí)行。六、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)監(jiān)管部門應(yīng)定期組織火鍋經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，提高衛(wèi)生安全意識(shí)和管理水平。2.宣傳監(jiān)管部門應(yīng)通過(guò)多種渠道，廣泛宣傳火鍋衛(wèi)生安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和監(jiān)督能力?？衫秒娨暋?bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體，發(fā)布火鍋衛(wèi)生安全消費(fèi)提示、典型案例等信息。鼓勵(lì)火鍋經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)展衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)，向消費(fèi)者宣傳本店的衛(wèi)生安全管理措施、食材來(lái)源等信息，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)火鍋衛(wèi)生安全的信任。七、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定火鍋經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。監(jiān)管部門應(yīng)制定本地區(qū)火鍋衛(wèi)生安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。2.事故報(bào)告與處置火鍋經(jīng)營(yíng)單位在發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等