PAGE餐飲員工搞衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司所有員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等直接或間接參與餐飲服務(wù)及場所衛(wèi)生維護(hù)的人員。3.基本原則衛(wèi)生責(zé)任明確原則：每位員工都應(yīng)清楚知曉自己在衛(wèi)生維護(hù)工作中的職責(zé)范圍，確保各項衛(wèi)生任務(wù)落實到人。預(yù)防為主原則：通過日常的清潔、消毒、通風(fēng)等措施，預(yù)防疾病傳播，減少食品安全隱患。全員參與原則：全體員工需積極參與衛(wèi)生工作，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和工作氛圍。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實際情況和反饋意見，不斷完善衛(wèi)生制度和工作流程，提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳環(huán)境1.地面保持地面清潔，無污漬、水漬、食物殘渣等。每餐結(jié)束后及時清掃，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。清潔順序：先清掃垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干，防止滑倒。地面清潔頻率：每餐營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，每日至少進(jìn)行一次全面清潔和消毒。2.桌面桌面擺放整齊，無雜物。每餐前后需擦拭桌面，保持桌面干凈、整潔。擦拭方法：使用干凈的抹布，按照從左到右、從上到下的順序擦拭，去除污漬和水漬。桌面清潔頻率：每餐前后各擦拭一次。3.墻壁與天花板墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬等。定期進(jìn)行檢查和清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。清潔方式：使用專用清潔工具，如長柄撣子、清潔布等，對墻壁和天花板進(jìn)行擦拭或清掃。清潔周期：每周至少進(jìn)行一次全面清潔。4.門窗門窗玻璃保持明亮，無灰塵、污漬。門框、窗框清潔干凈，無積塵。清潔方法：用玻璃清潔劑和干凈的抹布擦拭玻璃，用濕布擦拭門框和窗框。清潔頻率：每周至少擦拭一次。（二）廚房區(qū)域1.爐灶與烹飪設(shè)備每餐使用完畢后，及時清理爐灶、鍋具、抽油煙機(jī)等設(shè)備上的油污和食物殘渣。清潔步驟：先關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，使用專用清潔劑和清潔工具進(jìn)行擦拭和清理。對于頑固油污，可使用適量的去污劑浸泡后再清洗。清潔頻率：每餐結(jié)束后進(jìn)行清理，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行深度清潔，每[X]周至少一次。2.案板與刀具案板使用后應(yīng)立即清洗，去除表面的食物殘渣和污漬。定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。消毒方法：可使用開水燙煮、消毒劑浸泡或紫外線消毒等方式。清潔頻率：每餐使用前后各清洗一次，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。3.餐具與廚具餐具和廚具應(yīng)分類擺放，保持清潔。每餐使用后及時清洗、消毒，確保餐具無殘留食物和污漬。清洗流程：按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。清潔頻率：每餐使用后立即清洗消毒。4.冰箱與冰柜定期清理冰箱和冰柜內(nèi)的食物殘渣、冰霜等，保持內(nèi)部清潔。清理方法：先將冰箱內(nèi)的食物取出，拔掉電源插頭，待冰霜融化后，用干凈毛巾擦干冰箱內(nèi)部，再用消毒劑擦拭消毒。清潔周期：每周至少清理一次。（三）餐具清潔與消毒1.清洗餐具應(yīng)在專用的洗碗池內(nèi)進(jìn)行清洗。先將餐具上的食物殘渣刮去，然后放入加有洗滌劑的溫水中浸泡片刻，再用刷子或海綿仔細(xì)刷洗，確保餐具內(nèi)外無污漬。清洗后的餐具需用流動水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度設(shè)置為[X]℃，消毒時間為[X]分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒。餐具放入保潔柜后，應(yīng)關(guān)閉柜門，防止灰塵和細(xì)菌進(jìn)入。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類擺放整齊，便于取用。（四）食品儲存與加工區(qū)域1.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品。食品儲存容器應(yīng)保持清潔，有蓋密封，防止食品受到污染。2.食品加工食品加工過程應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持手部清潔。加工食品的工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保無交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面干凈。（五）衛(wèi)生間1.洗手池洗手池應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬。水龍頭、排水口等部位應(yīng)定期清理，防止堵塞。洗手池周邊地面應(yīng)保持干燥，無積水。清潔頻率：每餐前后及營業(yè)期間定時進(jìn)行清理。2.便器便器應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，確保無異味、無污漬。清潔方法：使用專用清潔劑和刷子對便器內(nèi)外進(jìn)行刷洗，然后用清水沖洗干凈，必要時可進(jìn)行消毒處理。清潔頻率：每日至少清潔消毒一次。3.衛(wèi)生間地面與墻壁地面和墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃和消毒。清潔方式：使用拖把和清潔布對地面和墻壁進(jìn)行擦拭。清潔周期：每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。三、衛(wèi)生責(zé)任劃分（一）廚師1.負(fù)責(zé)廚房爐灶、烹飪設(shè)備、案板、刀具、餐具、廚具等的清潔和消毒工作，確保廚房操作區(qū)域的衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。2.每餐結(jié)束后，清理廚房內(nèi)的食物殘渣和垃圾，保持廚房整潔。3.定期對廚房的墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，維護(hù)廚房整體環(huán)境。4.協(xié)助采購人員檢查食品原材料的質(zhì)量，確保采購的食品符合衛(wèi)生要求。5.監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生情況，防止交叉污染，確保食品安全。（二）服務(wù)員1.負(fù)責(zé)餐廳桌面、地面、門窗等區(qū)域的清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔。2.及時清理餐桌上的食物殘渣和垃圾，更換桌布和餐具，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。3.協(xié)助顧客處理特殊衛(wèi)生需求，如提供清潔的紙巾、清理灑落在地上的食物等。4.配合廚房工作人員做好餐具的傳遞和回收工作，確保餐具的及時清洗和消毒。5.定期對餐廳內(nèi)的公共設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，如飲水機(jī)、調(diào)料架等。（三）收銀員1.保持收銀臺區(qū)域的整潔，清理臺面雜物，擦拭收銀設(shè)備。2.協(xié)助服務(wù)員清理餐廳內(nèi)的垃圾，保持餐廳整體衛(wèi)生。3.關(guān)注餐廳內(nèi)的衛(wèi)生情況，及時向相關(guān)人員反饋衛(wèi)生問題。（四）保潔員1.負(fù)責(zé)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等公共區(qū)域及外圍環(huán)境的日常清掃和消毒工作。2.定期清理垃圾桶，更換垃圾袋，確保垃圾及時清運(yùn)。3.對餐廳內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，如水龍頭、照明設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。4.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行臨時性的衛(wèi)生清理工作。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查每位員工在完成自己負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作后，應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。自查內(nèi)容包括地面是否干凈、桌面是否整潔、設(shè)備是否清潔等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.領(lǐng)班檢查各班組領(lǐng)班應(yīng)在每日營業(yè)前后對本班組負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查，對員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔工具的擺放是否規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并記錄在案。3.主管檢查餐飲主管應(yīng)定期對餐廳、廚房等區(qū)域進(jìn)行全面檢查，每周至少[X]次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的落實情況、整體環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工和儲存的衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。4.衛(wèi)生監(jiān)督小組檢查成立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由餐飲經(jīng)理擔(dān)任組長，成員包括各部門主管和員工代表。衛(wèi)生監(jiān)督小組定期對餐飲場所進(jìn)行檢查，每月至少[X]次。檢查結(jié)果進(jìn)行公開通報，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個人進(jìn)行批評教育，并納入績效考核。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)接受衛(wèi)生知識和操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括本制度的各項要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法等。培訓(xùn)時間不少于[X]小時，培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織全體員工進(jìn)行一次衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、衛(wèi)生法規(guī)、新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程等。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，確保每位員工熟悉并遵守衛(wèi)生制度。3.專項培訓(xùn)根據(jù)實際情況，針對不同崗位或特定衛(wèi)生問題進(jìn)行專項培訓(xùn)。例如，對廚師進(jìn)行食品加工衛(wèi)生培訓(xùn)，對保潔員進(jìn)行清潔消毒技能培訓(xùn)等。專項培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，提高員工解決實際問題的能力。六、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。表現(xiàn)突出的情況包括：連續(xù)多次衛(wèi)生檢查成績優(yōu)秀、提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生改進(jìn)建議并取得良好效果、及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生安全隱患等。2.