PAGE肉食加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保肉食加工間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司肉食加工間的所有工作人員、加工設(shè)備、加工環(huán)境及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理肉食加工間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在加工間內(nèi)吐痰、亂扔廢棄物。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)分開(kāi)清洗，避免交叉污染。工作服如有破損、臟污應(yīng)及時(shí)更換。三、加工環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局肉食加工間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、冷藏區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器應(yīng)按照工藝流程合理擺放，便于操作和清潔。2.清潔消毒加工間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)污垢，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。加工間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施。加工間內(nèi)的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)良好，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保空氣流通。照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工操作的需要，亮度均勻，無(wú)明顯陰影。加工間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。3.蟲(chóng)害控制應(yīng)采取有效措施防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入加工間，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板、封堵孔洞等。定期對(duì)加工間進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲(chóng)害應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，不得污染食品和加工環(huán)境。加工間內(nèi)不得存放易招引蟲(chóng)害的物品，如食品殘?jiān)?、垃圾等。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理肉食加工間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)應(yīng)記錄在案。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)污垢。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免損壞設(shè)備。使用后的設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并妥善存放。設(shè)備的清洗、消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。2.工具管理加工間內(nèi)的工具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持整齊有序。工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染。用于接觸直接入口食品的工具應(yīng)專用，不得與其他工具混用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的地方。加工間內(nèi)不得使用木質(zhì)工具，應(yīng)使用不銹鋼、塑料等材質(zhì)的工具，便于清洗、消毒和維護(hù)。五、原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理肉食加工間的原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立采購(gòu)臺(tái)賬。采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)的原料應(yīng)妥善保存，防止污染和變質(zhì)。原料應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害物品混存。2.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的原料方可進(jìn)入加工間。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得擅自使用。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等。3.儲(chǔ)存管理原料應(yīng)按照類別、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。原料的存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。易腐原料應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。原料儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。庫(kù)內(nèi)不得存放雜物，不得有異味。六、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。清洗、消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工間。加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格的原料不得進(jìn)行加工。2.加工操作規(guī)范肉食加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，不得在操作臺(tái)上堆放雜物。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。加工過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑應(yīng)稱量準(zhǔn)確，不得超量使用。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。七、成品衛(wèi)生要求1.包裝要求肉食成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得虛假標(biāo)注。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝好的成品應(yīng)及時(shí)放入成品庫(kù)內(nèi)。2.儲(chǔ)存要求成品應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、清潔的成品庫(kù)內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合要求。成品庫(kù)應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。成品應(yīng)按照類別、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品的存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。易腐成品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.運(yùn)輸要求肉食成品的運(yùn)輸應(yīng)采用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，具有良好的密封性和保溫性。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免顛簸、擠壓、日曬雨淋等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止食品變質(zhì)和損壞。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意溫度控制，確保食品在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)運(yùn)輸。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)肉食加工間進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.記錄管理公司應(yīng)建立衛(wèi)生記錄制度，并做好各項(xiàng)衛(wèi)生記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、工作服清洗消毒記錄、加工間清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、成品出入庫(kù)記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。衛(wèi)生記錄應(yīng)定期進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和追溯。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織肉食加工間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗工作。公司應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等方面