PAGE糕點店衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的本制度旨在確保糕點店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，規(guī)范糕點店的生產(chǎn)經(jīng)營活動，提高糕點店的衛(wèi)生管理水平，促進糕點行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本糕點店內(nèi)所有與糕點生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等相關的活動及場所。包括但不限于糕點制作車間、原材料倉庫、成品展示區(qū)、銷售柜臺、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點、面包衛(wèi)生標準》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有糕點店員工必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求員工進入工作區(qū)域前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得涂抹指甲油、噴灑香水。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用肥皂及流動清水洗手，必要時使用有效的手部消毒劑消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、糕點制作衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年應接受不少于[X]小時的衛(wèi)生再培訓。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔糕點店應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光條件，溫度、濕度應符合糕點制作要求。定期對糕點店的門窗、玻璃、燈具、空調(diào)等設施進行清潔維護，確保其正常運行且無衛(wèi)生死角。2.垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并及時清理垃圾，保持垃圾不堆積、不外溢。垃圾應分類存放，日產(chǎn)日清，嚴禁將食品垃圾與其他垃圾混放。定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止垃圾滋生細菌和異味。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入糕點店。在糕點店的門窗、通風口等部位安裝防蟲網(wǎng)，定期檢查并及時修復損壞的防蟲設施。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應立即采取措施進行殺滅，不得使用對食品有污染的殺蟲劑。四、設施設備衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)設備糕點制作所需的設備應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，無污垢、無異味、無故障。設備的清潔應按照操作規(guī)程進行，先清除設備表面的污垢，再使用適當?shù)那鍧崉┻M行清洗，最后用清水沖洗干凈并消毒。定期對設備進行檢查和調(diào)試，確保設備的精度和性能符合糕點制作要求。2.工具器具糕點制作過程中使用的工具器具，如烤盤、模具、刀具、攪拌器等，應保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清洗、消毒，并存放在專用的工具柜內(nèi)。工具器具的消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等，化學消毒可采用消毒劑浸泡、擦拭等。定期對工具器具進行檢查和更換，確保其符合衛(wèi)生要求，無損壞、無變形。3.儲存設施原材料倉庫、成品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合糕點儲存要求。倉庫內(nèi)應設置貨架、貨柜等儲存設施，原材料和成品應分類存放，并有明顯的標識，不得混放。定期對倉庫進行清理，清除過期、變質(zhì)的食品及雜物，保持倉庫整潔衛(wèi)生。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。五、原材料采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽等情況，選擇優(yōu)質(zhì)供應商建立長期合作關系。2.采購要求采購的原材料應符合國家相關食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。采購的包裝材料應符合食品安全要求，無毒、無害、無污染，不得使用回收包裝材料包裝食品。3.驗收程序原材料到貨后，應及時進行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收時應索取供應商提供的產(chǎn)品合格證明、送貨單等憑證，并與采購合同進行核對。對驗收合格的原材料應及時入庫儲存，對驗收不合格的原材料應及時退貨或進行無害化處理，不得流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。六、糕點制作過程衛(wèi)生管理1.工藝流程糕點制作應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格控制各環(huán)節(jié)的操作要求，確保糕點的質(zhì)量安全。工藝流程應包括原材料預處理、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應符合衛(wèi)生要求。2.操作規(guī)范原材料預處理應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，去除原材料中的雜質(zhì)、異物等，確保原材料的純凈度。配料應準確計量，嚴格按照配方要求進行操作，不得隨意更改配方。攪拌過程中應注意攪拌均勻，防止出現(xiàn)結(jié)塊、分層等現(xiàn)象。成型過程中應保持操作臺面清潔，模具應定期清洗消毒，防止交叉污染。烘烤溫度、時間應嚴格控制，確保糕點烘烤熟透，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。冷卻過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止糕點受到污染。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應符合食品安全要求，包裝應嚴密、牢固，防止糕點受到污染和變質(zhì)。3.過程監(jiān)控在糕點制作過程中，應設置質(zhì)量控制點，對關鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，確保糕點的質(zhì)量安全。質(zhì)量控制點包括原材料驗收、配料計量、烘烤溫度時間、包裝密封等環(huán)節(jié)，應定期對質(zhì)量控制點進行檢查和記錄。對發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，確保糕點制作過程符合衛(wèi)生要求。七、糕點儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存要求糕點應儲存在清潔、通風、干燥、溫度適宜的環(huán)境中，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。儲存糕點的貨架、貨柜應定期清潔消毒，防止霉菌滋生。糕點應分類存放，并有明顯的標識，不得混放。根據(jù)糕點的保質(zhì)期和儲存條件，合理安排庫存，先進先出，避免糕點過期變質(zhì)。2.銷售要求糕點銷售應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售柜臺、展示柜等應定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得直接接觸糕點，應使用專用的工具進行銷售。銷售的糕點應包裝完好，標簽標識應符合食品安全要求，標明糕點的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等信息。不得銷售過期、變質(zhì)、霉變、異味等不符合食品安全標準的糕點。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度糕點店應建立衛(wèi)生自查制度，定期對店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原材料采購與驗收、糕點制作過程、儲存與銷售等環(huán)節(jié)進行自查。自查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法等內(nèi)容，確保自查工作的全面性和準確性。自查頻率應不少于[X]次/月，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，并記錄整改情況。2.記錄要求對衛(wèi)生管理工作中的各項記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應包括員工健康檢查記錄、培訓記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄、設備維護