PAGE白酒小作坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)白酒小作坊的衛(wèi)生管理，確保白酒生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本白酒小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)活動(dòng)、人員、場(chǎng)地及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》以及白酒生產(chǎn)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事白酒生產(chǎn)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離白酒生產(chǎn)崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿著工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。勤洗手、勤剪指甲，工作前、處理原料后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，確保手部清潔。不得在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。保持個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾（手表除外）等可能影響白酒衛(wèi)生的物品進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局白酒小作坊應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的場(chǎng)所，周?chē)h(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污染源。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、釀造區(qū)、陳釀區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工具、管道等應(yīng)按照工藝流程合理布置，便于操作、清洗和維護(hù)。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃地面、墻壁、天花板等，清除灰塵、污垢和雜物。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入。窗戶(hù)應(yīng)安裝紗窗，門(mén)應(yīng)關(guān)閉緊密，與外界相通的開(kāi)口處應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，物料應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。車(chē)間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在密閉的容器中，并定期運(yùn)出車(chē)間進(jìn)行處理，防止滋生蚊蠅和污染環(huán)境。3.清潔消毒生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒劑應(yīng)選擇對(duì)人體無(wú)害、對(duì)設(shè)備無(wú)腐蝕、對(duì)白酒質(zhì)量無(wú)影響的產(chǎn)品。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，先對(duì)設(shè)備、工具、管道等進(jìn)行清洗，去除殘留的物料和污垢，然后進(jìn)行消毒處理。消毒后的設(shè)備、工具、管道等應(yīng)保持清潔，直至下次使用。車(chē)間地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。清潔消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備要求白酒生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制造，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)孔洞，易于清洗和消毒。設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)便于操作、維護(hù)和清潔，避免出現(xiàn)衛(wèi)生死角。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，便于操作人員進(jìn)行清潔和維護(hù)工作。與白酒接觸的設(shè)備、管道等應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好，無(wú)泄漏、無(wú)損壞等情況。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備、管道等存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。2.工具管理生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具，如鏟子、勺子、濾網(wǎng)等，應(yīng)選用食品級(jí)材質(zhì)制作，避免對(duì)白酒造成污染。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后存放于指定的地點(diǎn)。工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求。不同用途的工具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備和工具在每次使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除殘留的物料和污垢。清洗應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的清潔劑和水，確保清洗效果。清洗后的設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)、用途等選擇合適的消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭或噴灑等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。設(shè)備和工具的清洗消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、設(shè)備和工具名稱(chēng)、清潔劑和消毒劑名稱(chēng)、濃度、清洗消毒人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、原料與輔料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求原料和輔料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)采購(gòu)的原料和輔料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保其符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和白酒生產(chǎn)的要求。不得采購(gòu)變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀等不符合質(zhì)量要求的原料和輔料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料和輔料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)應(yīng)符合原料和輔料的正常外觀、氣味、口感等要求；理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；微生物指標(biāo)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。驗(yàn)收合格的原料和輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，不合格的原料和輔料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，不得投入生產(chǎn)使用。3.儲(chǔ)存管理原料和輔料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害等。原料和輔料應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料和輔料的名稱(chēng)、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。不同批次的原料和輔料應(yīng)分開(kāi)存放，防止混淆。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。對(duì)有保質(zhì)期要求的原料和輔料，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放和使用，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程白酒生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和微生物滋生。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力、酸度等，確保白酒的質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。在操作過(guò)程中，應(yīng)注意保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免物料飛濺和污染。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放，防止污染環(huán)境。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品和成品應(yīng)進(jìn)行及時(shí)的檢驗(yàn)和記錄，確保其質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，不得流入下一道工序或出廠銷(xiāo)售。3.衛(wèi)生監(jiān)控定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，監(jiān)控內(nèi)容包括車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料和輔料衛(wèi)生等。監(jiān)控結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保關(guān)鍵工藝參數(shù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天至少進(jìn)行一次。衛(wèi)生監(jiān)控工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，監(jiān)控人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行檢測(cè)和判斷。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料白酒包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，如玻璃瓶、塑料瓶、瓶蓋、標(biāo)簽等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、穩(wěn)定性和耐腐蝕性，不得對(duì)白酒造成污染。包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、破損等不符合質(zhì)量要求的包裝材料。2.包裝過(guò)程包裝車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。在包裝過(guò)程中，應(yīng)注意防止白酒受到污染，如避免包裝環(huán)境中有灰塵、雜物等。操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。在包裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝質(zhì)量。包裝好的白酒應(yīng)及時(shí)貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等。3.儲(chǔ)存條件包裝好的白酒應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)白酒質(zhì)量造成影響。白酒應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明白酒的品種、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期等信息。不同批次的白酒應(yīng)分開(kāi)存放，防止混淆。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。對(duì)有保質(zhì)期要求的白酒，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷(xiāo)售，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)白酒小作坊的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)。檢查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行日常檢查。2.記錄要求對(duì)衛(wèi)生檢查的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題、整改措施、整改期限等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限至少兩年。記錄應(yīng)便于查閱和追溯，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題，并采取有效的措施進(jìn)行改進(jìn)。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)