PAGE餐飲粗加工洗撿衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲粗加工環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及餐飲粗加工的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保粗加工過程符合衛(wèi)生要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭上控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)行全員參與，各部門協(xié)同配合，共同維護(hù)餐飲粗加工的衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事餐飲粗加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作期間不得吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，空氣清新，溫度適宜。2.布局合理粗加工場所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品存放的順序合理布局，防止交叉污染。設(shè)有專門的肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類等加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。3.設(shè)備設(shè)施配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、水池、筐子等，并定期進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)，確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工場所應(yīng)設(shè)有專用的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。四、食品原料采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評估，確保供應(yīng)商提供的食品原料符合衛(wèi)生要求。2.原料驗(yàn)收對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗(yàn)檢疫證明等是否符合要求。拒收腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.原料儲存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。五、食品粗加工操作衛(wèi)生要求1.蔬菜類加工先去除蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)，然后用流動清水沖洗干凈。按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，確保蔬菜的清潔衛(wèi)生。加工后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，及時(shí)使用或冷藏保存。2.肉類、禽類加工先將肉類、禽類表面的污垢、血水沖洗干凈，然后進(jìn)行分割、切塊等處理。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)裝入專用容器，及時(shí)清理。加工后的肉類、禽類應(yīng)放入專用的容器或冰箱內(nèi)冷藏保存，防止污染。3.水產(chǎn)類加工先將水產(chǎn)類表面的泥沙、雜質(zhì)沖洗干凈，然后進(jìn)行宰殺、去鱗、去內(nèi)臟等處理。加工后的水產(chǎn)類應(yīng)放入流動清水中沖洗干凈，瀝干水分后及時(shí)使用或冷藏保存。用于盛裝水產(chǎn)類的容器應(yīng)專用，使用后及時(shí)清洗、消毒。4.蛋類加工蛋類應(yīng)清洗外殼后再進(jìn)行加工，防止污染蛋液。加工后的蛋類應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。六、清洗消毒要求1.清洗設(shè)備配備專用的清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。手工清洗時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.消毒方法采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等，或化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、無異味、無消毒劑殘留。3.消毒記錄建立清洗消毒記錄檔案，記錄清洗消毒的時(shí)間、設(shè)備、方法、濃度、操作人員等信息，以備查閱。七、廢棄物處理要求1.分類收集食品粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，如蔬菜葉、果皮、肉類骨頭、水產(chǎn)內(nèi)臟等，分別裝入專用的垃圾袋或垃圾桶內(nèi)。2.及時(shí)清理廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場所內(nèi)長時(shí)間堆放，防止滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。3.處理方式廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋、回收利用等方式，不得隨意丟棄。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對本部門的粗加工場所、設(shè)備、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，限期整改。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食品原料采購與儲存、粗加工操作衛(wèi)生、清洗消毒、廢棄物處理等方面。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法追究其法律責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲粗加工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵從業(yè)人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷更新