PAGE餐廳衛(wèi)生各方面管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有活動(dòng)。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品從采購(gòu)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生安全。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格考察，索取其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問題或提供不合格產(chǎn)品，立即終止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架擺放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、投放鼠藥、放置干燥劑等，防止蟲害、鼠害及霉變對(duì)食品造成污染。2.分區(qū)分類存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分區(qū)分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以保證空氣流通，防止食品受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。庫(kù)存食品臺(tái)賬應(yīng)定期核對(duì)，確保賬物相符。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品原料洗凈、切配后，按照規(guī)定的烹飪方法進(jìn)行加工，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果檢測(cè)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳的餐廳、廚房、衛(wèi)生間、走廊等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭門窗等。公共區(qū)域應(yīng)配備適量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在公共區(qū)域內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣新鮮。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止積塵、滋生細(xì)菌。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，以改善餐廳內(nèi)的空氣質(zhì)量。七、人員健康管理1.健康檢查餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目包括肝功能、胸透、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、專項(xiàng)檢查和定期檢查。日常檢查由餐廳主管或班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每天對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行不定期檢查。定期檢查由餐廳負(fù)責(zé)人組織，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。3.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。對(duì)違反本制度的行