PAGE廚房衛(wèi)生儲藏間管理制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生儲藏間的管理，確保食品儲存安全、有序，保障員工飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房衛(wèi)生儲藏間的管理。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生儲藏間的日常管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期組織檢查和整改。儲藏間管理員：負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物品的出入庫管理、庫存盤點、儲藏間的清潔衛(wèi)生維護(hù)等具體工作。廚房工作人員：嚴(yán)格遵守本制度，配合儲藏間管理員做好相關(guān)工作，正確使用和存放食品及物品。二、食品入庫管理1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所購食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，儲藏間管理員應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、數(shù)量、保質(zhì)期等。對驗收合格的食品，應(yīng)在進(jìn)貨票據(jù)上簽字確認(rèn)，并登記入庫。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，嚴(yán)禁不合格食品入庫。3.入庫流程食品入庫前，應(yīng)進(jìn)行分類整理。按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等因素，分別存放于不同的區(qū)域。建立食品入庫臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、入庫日期等信息。將食品整齊碼放于貨架或儲物箱內(nèi)，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品存放有序，便于查找和管理。三、食品儲存管理1.分區(qū)分類存放根據(jù)食品的特性，將廚房衛(wèi)生儲藏間劃分為主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域。食品應(yīng)嚴(yán)格按照分區(qū)分類存放的原則進(jìn)行擺放。主食類如大米、面粉等應(yīng)存放在主食區(qū)；副食類如肉類、蔬菜、水果等應(yīng)分別存放于相應(yīng)區(qū)域；干貨類如木耳、香菇等應(yīng)存放在干貨區(qū)；調(diào)料類如鹽、糖、醬油等應(yīng)存放在調(diào)料區(qū)；需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)分別存放于冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，并確保溫度符合要求。2.庫存條件冷藏區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度穩(wěn)定。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免食品受潮發(fā)霉。食品存放應(yīng)避免陽光直射，遠(yuǎn)離熱源和水源，防止食品變質(zhì)。3.庫存盤點儲藏間管理員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點，每月至少進(jìn)行一次全面盤點，每季度進(jìn)行一次抽盤。盤點時應(yīng)認(rèn)真核對食品的實際數(shù)量與入庫臺賬記錄是否一致，檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期食品，應(yīng)及時清理并記錄。根據(jù)盤點結(jié)果，編制庫存盤點報告，分析庫存差異原因，提出改進(jìn)措施，確保庫存賬實相符。四、食品出庫管理1.領(lǐng)用流程廚房工作人員需領(lǐng)用食品時，應(yīng)填寫食品領(lǐng)用單，注明領(lǐng)用食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并簽字確認(rèn)。儲藏間管理員根據(jù)食品領(lǐng)用單進(jìn)行發(fā)貨，核對領(lǐng)用食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息無誤后，在食品領(lǐng)用單上簽字，并按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品。食品發(fā)放后，應(yīng)及時在庫存臺賬上記錄出庫日期、領(lǐng)用人員等信息，更新庫存數(shù)量。2.剩余食品處理廚房工作人員領(lǐng)用的食品如有剩余，應(yīng)及時退回廚房衛(wèi)生儲藏間。儲藏間管理員應(yīng)認(rèn)真檢查剩余食品的質(zhì)量狀況，如無變質(zhì)等問題，應(yīng)妥善存放，并做好記錄。對于因各種原因?qū)е碌倪^期、變質(zhì)或損壞的食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用或流入市場。處理過程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品名稱、數(shù)量、處理原因、處理方式及處理時間等。五、工具及用品管理1.工具存放廚房內(nèi)的各類工具，如刀具、案板、鍋具、餐具等，應(yīng)配備專門的工具存放區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。使用后的工具應(yīng)及時清洗干凈，晾干后分類存放于指定位置，避免交叉污染。刀具等鋒利工具應(yīng)妥善保管，防止傷人。2.用品管理廚房衛(wèi)生儲藏間應(yīng)配備適量的清潔用品、一次性用品等，如洗潔精、抹布、垃圾袋等。清潔用品應(yīng)按照用途分類存放，并有明顯標(biāo)識。一次性用品應(yīng)存放在專用的儲物箱或貨架上，確保取用方便。建立用品領(lǐng)用制度，廚房工作人員領(lǐng)用清潔用品和一次性用品時，應(yīng)填寫領(lǐng)用登記表，注明領(lǐng)用日期、用品名稱、數(shù)量等信息。儲藏間管理員應(yīng)定期對用品庫存進(jìn)行盤點，確保庫存數(shù)量合理。六、衛(wèi)生管理1.日常清潔儲藏間管理員應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生儲藏間進(jìn)行清潔，包括地面清掃、貨架擦拭、儲物箱清洗等，保持儲藏間內(nèi)環(huán)境整潔。定期對冷藏區(qū)、冷凍區(qū)進(jìn)行除霜、清潔消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好，防止細(xì)菌滋生。食品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無灰塵、無雜物，食品包裝應(yīng)完好無損，避免污染。2.消毒管理廚房衛(wèi)生儲藏間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如紫外線燈、消毒柜等。每周應(yīng)對儲藏間進(jìn)行一次全面消毒，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘。消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。對直接接觸食品的工具、餐具等，應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒處理。消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。七、蟲害防治1.預(yù)防措施保持廚房衛(wèi)生儲藏間的清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾，避免食物殘渣殘留，減少蟲害滋生的環(huán)境。食品應(yīng)密封存放，防止蟲害接觸。儲物箱、貨架等應(yīng)保持完好，無孔洞、縫隙，防止蟲害進(jìn)入。定期檢查儲藏間內(nèi)是否有害蟲跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲卵、蟲尸等，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。2.防治方法如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)首先采用物理方法進(jìn)行防治，如使用粘蟲板、捕鼠夾等工具捕殺害蟲。對于無法通過物理方法解決的蟲害問題，可在專業(yè)人員的指導(dǎo)下，使用安全環(huán)保的化學(xué)藥劑進(jìn)行防治。使用化學(xué)藥劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行操作，避免對食品和人體造成危害。蟲害防治后，應(yīng)對儲藏間進(jìn)行全面清潔消毒，確保環(huán)境安全衛(wèi)生。八、安全管理1.防火安全廚房衛(wèi)生儲藏間內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并確保其性能良好，處于有效狀態(tài)。嚴(yán)禁在儲藏間內(nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣設(shè)備維修等動火作業(yè)，應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。定期檢查電氣線路和設(shè)備，確保無漏電、短路等安全隱患。電線不得私拉亂接，嚴(yán)禁使用大功率電器。2.防盜安全廚房衛(wèi)生儲藏間應(yīng)安裝門鎖，鑰匙由專人保管，非授權(quán)人員不得進(jìn)入。加強對儲藏間的日常巡查，特別是在下班后和節(jié)假日期間，確保門窗關(guān)閉，無異常情況。如有貴重食品或物品存放，應(yīng)采取必要的防盜措施，如安裝監(jiān)控設(shè)備等。3.人員安全儲藏間管理員在搬運較重的食品或物品時，應(yīng)注意操作規(guī)范，防止扭傷、砸傷等事故發(fā)生。清潔消毒時，應(yīng)正確使用清潔用品和消毒藥劑，避免接觸皮膚和眼睛，如不慎接觸，應(yīng)及時用清水沖洗，并根據(jù)情況就醫(yī)。九、監(jiān)督檢查1.定期檢查廚房主管應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生儲藏間進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。檢查內(nèi)容包括食品儲存情況、衛(wèi)生狀況、工具及用品管理、安全設(shè)施等方面。2.不定期抽查公司相關(guān)部門應(yīng)不定期對廚房衛(wèi)生儲藏間進(jìn)行抽查，確保制度的有效執(zhí)行。抽查結(jié)果應(yīng)及時反饋給廚房主管，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)責(zé)令限期整改。3.整改落實對于檢查和抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房主管應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實整改工作，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時向廚房主管報告整改情況。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織廚房工作人員和儲藏間管理員進(jìn)行食品安全知識、衛(wèi)生管理知識、工具及用品使用知識、安全知識等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面的知識。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。邀請專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)