PAGE餐用具衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強公司餐用具衛(wèi)生管理，規(guī)范餐用具消毒流程，防止食品污染，保障員工的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳、食堂、員工休息區(qū)等場所使用的餐用具，包括餐具、茶具、飲具、盛放直接入口食品的容器等。3.職責分工餐飲管理部門負責餐用具衛(wèi)生消毒工作的組織、監(jiān)督和管理。各餐廳、食堂負責人負責本區(qū)域餐用具消毒工作的具體實施。采購部門負責采購符合衛(wèi)生標準的餐用具及消毒設備、用品。員工應遵守餐用具使用及消毒的相關規(guī)定，愛護餐用具，保持其清潔衛(wèi)生。二、餐用具采購與驗收1.采購要求采購的餐用具應符合國家食品安全標準，具備有效的質(zhì)量合格證明文件。優(yōu)先選擇具有良好信譽的供應商，確保餐用具的質(zhì)量穩(wěn)定可靠。避免采購易損、易變形、易腐蝕及不符合衛(wèi)生要求的餐用具。2.驗收標準采購的餐用具到貨后，由餐飲管理部門會同采購部門進行驗收。檢查餐用具的外觀，應無裂縫、變形、破損、污垢等缺陷。核對餐用具的數(shù)量、規(guī)格、型號等是否與采購合同一致。索取并查驗供應商提供的質(zhì)量合格證明文件，如產(chǎn)品檢驗報告、衛(wèi)生許可證等。對驗收合格的餐用具進行登記入庫，對不合格的餐用具及時與供應商協(xié)商退換貨處理。三、餐用具清洗1.清洗流程刮：使用專用工具將餐用具表面的食物殘渣、油污等刮去。洗：將刮后的餐用具放入加有洗滌劑的清水中，用刷子或抹布仔細刷洗內(nèi)外表面，確保無食物殘渣、油污殘留。沖：用流動的清水將刷洗后的餐用具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.清洗要求每餐次結(jié)束后，應及時對使用過的餐用具進行清洗，避免食物殘渣干結(jié)，增加清洗難度。清洗時應使用符合食品安全標準的洗滌劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑。清洗過程中應注意保護餐用具，避免因過度刷洗或碰撞導致餐用具損壞。清洗后的餐用具應擺放整齊，便于后續(xù)消毒處理。四、餐用具消毒1.消毒方法熱力消毒：包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。煮沸消毒時，應將餐用具完全浸沒在水中，水沸后保持100℃，消毒1015分鐘；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘?；瘜W消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明配制消毒溶液，確保消毒濃度和作用時間符合要求。餐用具應完全浸沒在消毒溶液中，作用一定時間后取出，用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。2.消毒設備與用品配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標準的消毒設備，如消毒柜、蒸汽發(fā)生器、煮沸消毒器等。定期對消毒設備進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。選用質(zhì)量合格、符合食品安全標準的消毒劑，采購時應索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。3.消毒操作規(guī)范熱力消毒：檢查消毒設備是否正常運行，確保溫度、時間等參數(shù)符合要求。將清洗后的餐用具分類放入消毒設備中，注意擺放整齊，避免相互擠壓影響消毒效果。消毒過程中不得隨意打開消毒設備，以免影響消毒效果。消毒結(jié)束后，待消毒設備溫度降至安全范圍后，方可取出餐用具?；瘜W消毒：按照消毒劑的使用說明準確配制消毒溶液，使用量具進行量取，確保消毒濃度準確無誤。將清洗后的餐用具完全浸沒在消毒溶液中，浸泡時間應符合規(guī)定要求。浸泡過程中應適當攪拌，使餐用具各部位充分接觸消毒溶液。消毒時間達到后，使用專用工具將餐用具取出，放入流動的清水中沖洗干凈，去除消毒劑殘留。沖洗后的餐用具應瀝干水分，避免再次污染。4.消毒效果監(jiān)測餐飲管理部門應定期對餐用具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙、生物指示劑等方法進行檢測。每周至少進行一次消毒效果檢測，記錄檢測結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求應及時查找原因，采取措施進行整改。定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對餐用具消毒效果進行全面檢測，確保餐用具消毒質(zhì)量符合相關標準。五、餐用具保潔1.保潔設施設立專門的餐用具保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的保潔柜、保潔架等設施。保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔區(qū)域應保持通風良好，避免餐用具受潮發(fā)霉。2.保潔操作規(guī)范消毒后的餐用具應及時放入保潔設施中，分類擺放整齊，避免交叉污染。保潔設施應定期清理，去除內(nèi)部污垢、灰塵等雜物。每餐次開始前，應對保潔設施內(nèi)的餐用具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬或其他不符合衛(wèi)生要求的情況，應重新進行清洗消毒處理。不得將未消毒或消毒不合格的餐用具放入保潔設施中。六、人員培訓1.培訓內(nèi)容餐用具衛(wèi)生消毒相關法律法規(guī)及行業(yè)標準。餐用具清洗、消毒、保潔的操作流程及規(guī)范。消毒設備的使用方法及維護保養(yǎng)知識。消毒劑的選用、配制及使用注意事項。餐用具衛(wèi)生消毒效果監(jiān)測方法及意義。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業(yè)人員進行授課，講解餐用具衛(wèi)生消毒知識和技能?，F(xiàn)場操作演示，由經(jīng)驗豐富的員工對餐用具清洗、消毒、保潔等操作進行現(xiàn)場示范，讓培訓人員直觀了解正確的操作方法。發(fā)放培訓資料，包括操作手冊、宣傳海報等，供員工隨時查閱學習。3.培訓要求餐飲管理部門應制定詳細的培訓計劃，明確培訓時間、內(nèi)容、對象等。所有從事餐用具清洗消毒工作的人員必須參加培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對員工進行培訓效果評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整培訓內(nèi)容和方式，提高培訓質(zhì)量。七、監(jiān)督檢查1.自查自糾各餐廳、食堂負責人應每日對本區(qū)域餐用具衛(wèi)生消毒情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的自查自糾工作，對餐用具采購、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)進行詳細檢查，記錄檢查結(jié)果，對存在的問題進行分析總結(jié)，并制定整改措施。2.定期檢查餐飲管理部門應每月對各餐廳、食堂的餐用具衛(wèi)生消毒情況進行定期檢查，檢查內(nèi)容包括消毒設備運行情況、消毒劑使用情況、餐用具清洗消毒保潔操作規(guī)范執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測記錄等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責令相關責任人限期整改，并跟蹤整改落實情況。3.不定期抽查公司將不定期對各餐廳、食堂的餐用具衛(wèi)生消毒情況進行抽查，抽查結(jié)果納入對各部門的績效考核內(nèi)容。對抽查中發(fā)現(xiàn)的嚴重違反餐用具衛(wèi)生消毒制度的行為，將依法依規(guī)進行嚴肅處理。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐用具衛(wèi)生消毒記錄檔案，對餐用具采購、驗收、清洗、消毒、保潔、人員培訓、監(jiān)督檢查等環(huán)節(jié)的相關信息進行詳細記錄。記錄應及時、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄內(nèi)容應包括日期、時間、操作環(huán)節(jié)、操作人員、設備運行參數(shù)、消毒效果檢測結(jié)果等。記錄表格應設計規(guī)范，便于填寫和查閱。2.檔案管理餐用具衛(wèi)生消毒記錄檔案應妥善保管，保存期限不少于兩年