PAGE餐飲洗消間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲洗消間的衛(wèi)生管理，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲洗消間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工餐飲部負(fù)責(zé)將使用后的餐飲具及時(shí)送至洗消間，并對(duì)洗消后的餐飲具進(jìn)行驗(yàn)收。洗消間工作人員負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒、保潔工作，確保餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲洗消間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見。公司/組織管理層負(fù)責(zé)提供必要的資源支持，確保洗消間衛(wèi)生管理制度的有效實(shí)施。二、設(shè)施設(shè)備要求1.洗消間布局洗消間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。洗消間應(yīng)按照清洗、消毒、保潔的流程合理布局，各功能區(qū)域標(biāo)識(shí)清晰。2.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用清洗水池，分別用于餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗。清洗水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等材質(zhì)，易于清潔，不得與食品處理區(qū)的其他水池混用。應(yīng)配備洗碗機(jī)等機(jī)械化清洗設(shè)備，確保清洗效果和效率。3.消毒設(shè)備根據(jù)消毒方式，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，如熱力消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)自帶消毒功能等）、化學(xué)消毒設(shè)備（浸泡消毒槽等）。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.保潔設(shè)備應(yīng)設(shè)置專用的保潔區(qū)域，配備足夠數(shù)量的保潔柜或保潔架。保潔柜或保潔架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。5.通風(fēng)換氣設(shè)施洗消間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗消間工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在洗消間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)教育定期組織洗消間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。四、清洗消毒保潔流程1.清洗流程去除殘?jiān)簩⑹褂煤蟮牟惋嬀呱系氖澄餁堅(jiān)?、油污等進(jìn)行初步清理，可采用刮、沖等方式。沖洗：將餐飲具置于專用清洗水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的污垢。浸泡：對(duì)于油污較重的餐飲具，可浸泡在加有洗滌劑的水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)油污程度適當(dāng)調(diào)整，一般不少于5分鐘。刷洗：用專用的刷子對(duì)餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行刷洗，確保無(wú)污垢殘留。二次沖洗：用流動(dòng)水將刷洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒流程熱力消毒：采用煮沸、蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘。使用消毒柜消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒溫度和時(shí)間符合要求?；瘜W(xué)消毒：采用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般為250mg/L500mg/L，餐飲具應(yīng)完全浸泡在消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。使用其他化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔流程消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔架內(nèi)，不得直接放在操作臺(tái)上或地面上。保潔柜或保潔架應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。在存放和使用保潔后的餐飲具時(shí)，應(yīng)注意避免再次污染。五、衛(wèi)生管理措施1.日常清潔洗消間工作人員應(yīng)每天對(duì)清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等進(jìn)行清潔，保持設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)雜物。每天對(duì)洗消間的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃和擦拭，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理洗消間內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持排水暢通。2.定期消毒每周對(duì)洗消間進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面、保潔柜等。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等方式，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)清洗、消毒、保潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維修、更換零部件等工作。對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換零部件情況等。4.水質(zhì)監(jiān)測(cè)定期對(duì)洗消間的清洗用水進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)，確保水質(zhì)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)監(jiān)測(cè)可委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。5.食品添加劑管理洗消間內(nèi)不得存放食品添加劑，如因特殊原因需要使用食品添加劑，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)餐飲洗消間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、清洗消毒保潔流程執(zhí)行情況、衛(wèi)生管理措施落實(shí)情況等。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核制度建立洗消間工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、衛(wèi)生管理情況等進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、遵守衛(wèi)生管理制度情況等。考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。3.整改落實(shí)洗消間工作人員應(yīng)按照整改通知書的要求，及時(shí)對(duì)存在的問題進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)向質(zhì)量控制部門提交整改報(bào)告。質(zhì)量控制部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、記錄與檔案管理1.記錄要求洗消間應(yīng)建立完善的記錄制度，對(duì)餐飲具清洗消毒保潔過程中的各項(xiàng)信息進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度、操作人員等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄。2.檔案管理應(yīng)將餐飲具清洗消毒保潔記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄、人員健康