PAGE學(xué)校炊事員個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，保障師生的身體健康，特制定本學(xué)校炊事員個人衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范炊事員的個人衛(wèi)生行為，防止食品污染，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂所有炊事員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的炊事員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人清潔炊事員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.衛(wèi)生防護(hù)炊事員在進(jìn)行食品加工操作時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，必要時應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，防止食品受到污染。處理生食品和熟食品時應(yīng)分開操作，避免交叉污染。處理生食品后必須徹底洗手消毒，方可處理熟食品。加工制作食品時，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，炊事員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的食品原料，不得加工使用。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品原料受到污染。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工前應(yīng)檢查工具、容器是否清潔，如有污垢應(yīng)及時清洗消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦炸糊。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、地面清潔衛(wèi)生，隨時清理廢棄物，防止食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染和變質(zhì)。3.食品供應(yīng)供應(yīng)食品時，炊事員應(yīng)使用清潔的餐具、容器，避免食品受到污染。餐具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品供應(yīng)應(yīng)做到及時、足量、衛(wèi)生，滿足師生的用餐需求。不得供應(yīng)變質(zhì)、過期、不潔的食品。供餐時，炊事員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生形象。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.食品儲存條件食品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按類別、品種、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)儲存在冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.食品儲存期限食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行儲存，避免食品過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)在規(guī)定的儲存期限內(nèi)使用，超過儲存期限的食品不得使用。食品倉庫應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量和儲存情況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時清理銷毀。3.庫存食品管理庫存食品應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。庫存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量短缺或質(zhì)量問題時，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，無污漬。食堂通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好。食堂垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清洗、消毒。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得堆放雜物，保持工作區(qū)域整潔有序。3.餐具、容器清洗消毒餐具、容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得殘留食物殘?jiān)?。餐具、容器?yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、容器應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校食堂應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督管理制度，加強(qiáng)對炊事員個人衛(wèi)生的監(jiān)督檢查。食堂管理人員應(yīng)定期對炊事員的個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。食堂應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)對食堂的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品儲存等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告并督促整改。食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查記錄制度，對每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.外部監(jiān)督學(xué)校食堂應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的工作。對食品藥品監(jiān)督管理部門提出的整改意見，應(yīng)及時整改落實(shí)。學(xué)校應(yīng)鼓勵師生對食堂的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立舉報(bào)電話和舉報(bào)信箱，接受師生的投訴舉報(bào)。對師生的投訴舉報(bào)，應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織炊事員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高炊事員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品儲存衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對炊事員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。學(xué)校應(yīng)建立炊事員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容及考核成績等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.職業(yè)道德教育學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對炊事員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)炊事員的敬業(yè)精神和責(zé)任感。職業(yè)道德教育應(yīng)包括愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、服務(wù)師生、奉獻(xiàn)社會等方面的內(nèi)容。通過職業(yè)道德教育，使炊事員樹立正確的價(jià)值觀和職業(yè)觀，自覺遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的食品。八、獎懲制度1.獎勵對嚴(yán)格遵守本制度，在食品衛(wèi)生安全工作中表現(xiàn)突出的炊事員，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎勵。表彰和獎勵的形式可以包括榮譽(yù)證書、獎金、獎品等。對在食品衛(wèi)生安全工作中提出合理化建議，為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作做出貢獻(xiàn)的炊事員，學(xué)校應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫剟?。獎勵的具體標(biāo)準(zhǔn)和方式由學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況確定。2.懲罰對違反本制度，在食品衛(wèi)