PAGE輕食店內(nèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保輕食店內(nèi)的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[輕食店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括食品加工區(qū)、就餐區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工和所有進入店內(nèi)的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責分工1.店長職責全面負責店內(nèi)衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行，對違反制度的行為進行糾正和處理。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。2.廚師職責負責食品加工區(qū)域的衛(wèi)生清潔，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作。確保食材的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，對食材進行妥善儲存和處理。加工過程中保持操作臺面、工具等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.服務員職責負責就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護，及時清理餐桌、地面、餐具等。引導顧客文明就餐，提醒顧客保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護工作。4.采購人員職責嚴格篩選供應商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標準。檢查食材的質(zhì)量和包裝，索取相關的檢驗檢疫證明。做好食材采購記錄，保證食材來源可追溯。5.清潔人員職責按照規(guī)定的時間和標準對店內(nèi)公共區(qū)域進行全面清潔。定期對垃圾桶進行清理和消毒，保持環(huán)境整潔無異味。配合其他崗位做好臨時衛(wèi)生清理工作。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關食品安全標準。嚴格查驗食材的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，拒絕采購不合格食材。建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息，臺賬保存期限不少于2年。2.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食材。易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的貨架上，離地離墻存放，防止受潮、霉變。定期清理庫存食材，及時處理過期、變質(zhì)食材，嚴禁使用過期或變質(zhì)食材加工食品。3.食品加工食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手時間不少于20秒。加工食品應做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店內(nèi)布局與設施店內(nèi)布局應合理規(guī)劃食品加工區(qū)、就餐區(qū)、儲存區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。食品加工區(qū)應具備完善的通風、排煙、排水設施，保持良好的通風和空氣流通。就餐區(qū)應配備充足的桌椅、餐具，定期進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔舒適。儲存區(qū)應設置貨架、貨柜等儲存設備，確保食材、物品存放有序。2.日常清潔每天營業(yè)前，應對店內(nèi)所有區(qū)域進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。食品加工設備、工具使用后應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)域的餐桌、椅子、餐具等應在顧客就餐后及時清理消毒，確保下一餐次的使用安全。垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，定期更換，保持環(huán)境整潔無異味。3.定期消毒食品加工區(qū)、就餐區(qū)等重點區(qū)域每周至少進行一次全面消毒，可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式；化學消毒可使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。餐具、飲具應采用高溫消毒或化學消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。4.蟲害防治定期檢查店內(nèi)是否存在蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）或化學防治（使用安全環(huán)保的殺蟲劑）等方法進行蟲害防治，但應注意避免對食品和環(huán)境造成污染。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告店長，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待痊愈并取得健康證明后再恢復工作。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工區(qū)、就餐區(qū)等工作場所吸煙、飲食、嚼口香糖等。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品成品，如需接觸，應先戴清潔的手套。3.培訓教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應進行食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。通過培訓教育，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平，確保員工掌握正確的操作方法和衛(wèi)生要求。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查店長應定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。廚師、服務員、采購人員、清潔人員等應在每天工作結(jié)束后進行自我檢查，確保各自負責區(qū)域的衛(wèi)生符合要求。衛(wèi)生檢查應包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應詳細記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上。2.考核標準制定衛(wèi)生考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的合格要求，如食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生清潔程度、人員衛(wèi)生狀況等。根據(jù)考核標準對員工的衛(wèi)生管理工作進行量化考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。對于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對于違反衛(wèi)生管理制度的員工進行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應的處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合