PAGE切配崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度一、總則1.目的為規(guī)范切配崗位工作流程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，提高工作效率，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品切配工作的崗位及人員。3.職責(zé)分工（1）切配主管負(fù)責(zé)制定切配工作計(jì)劃、安排人員工作任務(wù)、監(jiān)督工作執(zhí)行情況，并對切配工作的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。（2）切配廚師按照主管安排，嚴(yán)格執(zhí)行切配工作流程和衛(wèi)生制度，確保切配食材的質(zhì)量和安全。（3）衛(wèi)生監(jiān)督人員負(fù)責(zé)對切配工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。二、切配崗位職責(zé)（一）切配主管崗位職責(zé)1.工作規(guī)劃與組織（1）根據(jù)每日菜單和食材庫存情況，制定合理的切配工作計(jì)劃，確保食材供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。（2）合理安排切配人員的工作任務(wù)，明確分工，確保各項(xiàng)切配工作有序進(jìn)行。2.食材驗(yàn)收與管理（1）參與食材的驗(yàn)收工作，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和新鮮度，對不符合要求的食材及時(shí)提出處理意見。（2）負(fù)責(zé)食材的存儲管理，按照食材特性分類存放，確保食材在儲存過程中的質(zhì)量安全。3.工作監(jiān)督與指導(dǎo)（1）監(jiān)督切配廚師的工作過程，確保其嚴(yán)格按照切配標(biāo)準(zhǔn)和流程操作，保證切配食材的規(guī)格、形狀和質(zhì)量符合要求。（2）定期對切配廚師的工作進(jìn)行評估和指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)措施，提高切配工作水平。4.溝通協(xié)調(diào)（1）與采購部門保持密切溝通，及時(shí)了解食材采購情況，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性。（2）與廚房其他崗位人員協(xié)作配合，根據(jù)烹飪需求提供合適的切配食材，保證菜品制作的順利進(jìn)行。5.衛(wèi)生管理（1）負(fù)責(zé)切配工作區(qū)域的衛(wèi)生管理，組織定期清潔和消毒，確保工作環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）監(jiān)督切配人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，要求其嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，穿戴工作服、工作帽和口罩等。（二）切配廚師崗位職責(zé)1.食材準(zhǔn)備（1）根據(jù)菜單要求，提前準(zhǔn)備好所需的食材，對食材進(jìn)行初步清洗和整理，去除雜質(zhì)、泥土和不可食用部分。（2）按照切配標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，將食材切成合適的形狀和大小，如片、絲、塊、丁等，確保切配均勻、一致。2.切配操作（1）嚴(yán)格遵循切配流程，先加工易腐壞、易變質(zhì)的食材，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致食材質(zhì)量下降。（2）在切配過程中，注意刀具和案板的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。（3）根據(jù)不同菜品的要求，合理搭配食材，確保菜品的營養(yǎng)均衡和色香味俱佳。3.食材儲存與保鮮（1）將切配好的食材分類存放于專用的容器或保鮮袋中，并標(biāo)明食材名稱、切配時(shí)間和保質(zhì)期等信息。（2）對于易腐壞的食材，應(yīng)及時(shí)放入冰箱或冷藏設(shè)備中進(jìn)行保鮮，確保食材在使用前的質(zhì)量安全。4.工作區(qū)域清潔（1）在完成切配工作后，及時(shí)清理工作區(qū)域，將剩余食材、廢料和垃圾清理干凈，保持工作臺面整潔。（2）定期對刀具、案板、切配工具等進(jìn)行清洗和消毒，放置在指定位置晾干備用。5.個(gè)人衛(wèi)生（1）保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。（2）避免在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食和隨地吐痰，防止食品污染。三、切配衛(wèi)生制度（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作服（1）切配人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。（2）工作服應(yīng)遮蓋全身，避免皮膚暴露在外，防止食品受到污染。2.工作帽佩戴工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食材。3.口罩在切配過程中，必須佩戴口罩，防止飛沫傳播和口腔、鼻腔內(nèi)的細(xì)菌污染食材。4.洗手消毒（1）工作前、處理食材后、接觸污染物后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)用流動水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。（2）必要時(shí)，可使用手部消毒劑進(jìn)行消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。5.健康管理（1）切配人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（2）如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離切配崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。（二）工作區(qū)域衛(wèi)生要求1.清潔與消毒（1）每天工作結(jié)束后，對切配工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括工作臺面、地面、墻壁、門窗等，清除食材殘?jiān)?、污漬和垃圾。（2）定期對切配區(qū)域進(jìn)行消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周一次。（3）刀具、案板、切配工具等應(yīng)每天清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方式進(jìn)行消毒處理。2.通風(fēng)換氣保持切配工作區(qū)域良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出異味和濕氣，防止細(xì)菌和霉菌滋生。3.防蟲防鼠（1）安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲和老鼠進(jìn)入切配區(qū)域。（2）定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好性，及時(shí)修復(fù)損壞部分，確保其防護(hù)效果。4.物品擺放切配工作區(qū)域內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊、有序，食材、調(diào)料、工具等應(yīng)分類存放于指定位置，不得隨意堆放，避免交叉污染。（三）食材衛(wèi)生要求1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）嚴(yán)格按照驗(yàn)收流程對食材進(jìn)行檢查，包括外觀、色澤、質(zhì)地、包裝等方面，確保食材質(zhì)量合格。2.清洗處理（1）食材在切配前必須進(jìn)行徹底清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留和微生物等。（2）根據(jù)食材的特性和烹飪要求，采用合適的清洗方法，如浸泡、沖洗、刷洗等，確保清洗效果。3.儲存條件（1）食材應(yīng)根據(jù)其特性分類儲存于適宜的環(huán)境中，如常溫、冷藏或冷凍。（2）儲存食材的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，避免食材受到污染。（3）定期檢查食材的儲存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。4.加工過程衛(wèi)生（1）在食材切配過程中，應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，避免食材受到二次污染。（2）切配好的食材應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪或妥善保存，防止長時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式（1）衛(wèi)生監(jiān)督人員定期對切配工作區(qū)域進(jìn)行現(xiàn)場檢查，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生和食材衛(wèi)生等方面。（2）不定期進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。2.檢查內(nèi)容（1）個(gè)人衛(wèi)生：工作服、工作帽、口罩的穿戴情況，洗手消毒情況，健康證明的持有情況等。（2）工作區(qū)域衛(wèi)生：清潔消毒記錄、通風(fēng)換氣情況、防蟲防鼠設(shè)施的完好性、物品擺放情況等。（3）食材衛(wèi)生：食材驗(yàn)收記錄、清洗處理情況、儲存條件和質(zhì)量狀況等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)（1）制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生要求的具體分值和扣分標(biāo)準(zhǔn)。（2）根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行評分，對于衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)的個(gè)人或區(qū)域進(jìn)行相應(yīng)的扣分處理。4.結(jié)果處理（1）對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。（2）將衛(wèi)生考核結(jié)果與個(gè)人績效掛鉤，對于衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人給予獎勵，對于多次違反衛(wèi)生制度的個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至辭退。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定切配崗位衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織切配人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓切配人員了解相關(guān)的衛(wèi)生要求和法律責(zé)任。（2）個(gè)人衛(wèi)生知識，包括工作服、工作帽、口罩的正確穿戴方法，洗手消毒的重要性和操作規(guī)范等。（3）工作區(qū)域衛(wèi)生管理知識,如清潔消毒方法、通風(fēng)換氣要求、防蟲防鼠措施等。（4）食材衛(wèi)生知識，包括食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、清洗處理方法、儲存條件等。3.教育方式（1）采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻