PAGE5s廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障顧客的健康與滿意度，特制定本5S廚房衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房區(qū)域，包括廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具清洗消毒間等相關(guān)場(chǎng)所。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)本制度的具體實(shí)施與監(jiān)督，確保廚房各崗位人員嚴(yán)格遵守制度要求。廚師、幫廚等廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的5S衛(wèi)生執(zhí)行，保持工作環(huán)境的整潔有序。餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查與評(píng)估，對(duì)不符合要求的情況及時(shí)督促整改。二、整理（SEIRI）1.定義將工作場(chǎng)所中的物品區(qū)分為必要的與不必要的，必要的留下，不必要的徹底清除。2.實(shí)施要點(diǎn)每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房?jī)?nèi)的食材、調(diào)料、工具等進(jìn)行全面清理。檢查食材的新鮮度，將過期、變質(zhì)的食材清理出廚房，嚴(yán)禁使用。對(duì)調(diào)料進(jìn)行盤點(diǎn)，清理包裝破損、標(biāo)識(shí)不清或長(zhǎng)期不用的調(diào)料。整理廚房工具，將使用頻率低的工具妥善收納，將正在使用或常用的工具定位擺放，方便取用。例如，刀具應(yīng)放在專門的刀具架上，爐灶用具應(yīng)擺放整齊且易于操作。清理廚房操作臺(tái)上的雜物，保持臺(tái)面干凈整潔，只擺放與當(dāng)前烹飪?nèi)蝿?wù)相關(guān)的物品。定期檢查儲(chǔ)物間，清理積壓的非必要物品，如廢棄的包裝盒、包裝袋等。三、整頓（SEITON）1.定義把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識(shí)。2.實(shí)施要點(diǎn)按照廚房功能區(qū)域進(jìn)行物品定位。例如，食材存放區(qū)應(yīng)劃分不同類別，分別存放蔬菜、肉類、干貨等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。調(diào)料瓶罐應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明名稱、規(guī)格等信息，整齊擺放在調(diào)料架上，避免混淆。廚房工具應(yīng)根據(jù)使用頻率和功能進(jìn)行分類存放，如將炒勺、鏟子等烹飪工具掛在墻上的掛鉤上，將打蛋器、攪拌器等小型工具放在專門的抽屜里，并貼上相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。在爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備附近，應(yīng)設(shè)置專門的工具放置區(qū)域，將常用的清潔工具如抹布、刷子等整齊擺放，方便隨時(shí)取用進(jìn)行設(shè)備清潔。餐具應(yīng)按照種類、規(guī)格分別存放在餐具架或消毒柜內(nèi)，擺放整齊有序，并做好標(biāo)識(shí)。四、清掃（SEISO）1.定義將工作場(chǎng)所清掃干凈，保持環(huán)境無垃圾、無污穢。2.實(shí)施要點(diǎn)建立廚房日常清掃制度，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后都要對(duì)廚房進(jìn)行清掃。營(yíng)業(yè)前主要清理上一班次遺留的垃圾和污漬，營(yíng)業(yè)中隨時(shí)清理操作過程中產(chǎn)生的垃圾和水漬，營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面深度清掃。地面清掃要徹底，使用合適的清潔劑和工具，清除油污、食物殘?jiān)任蹪n。爐灶周圍、水槽下方等容易藏污納垢的區(qū)域要重點(diǎn)清掃。廚房設(shè)備表面要保持清潔，定期擦拭爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備，清除表面的油污和食物殘留，確保設(shè)備正常運(yùn)行且外觀整潔。餐具清洗消毒間要保持清潔衛(wèi)生，每日對(duì)餐具清洗設(shè)備、消毒設(shè)備進(jìn)行清潔，防止細(xì)菌滋生。定期清理廚房通風(fēng)口、排煙管道等，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患。清掃過程中發(fā)現(xiàn)的損壞設(shè)備、設(shè)施要及時(shí)報(bào)修，確保廚房環(huán)境的正常使用。五、清潔（SEIKETSU）1.定義將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。2.實(shí)施要點(diǎn)制定清潔檢查表，明確各區(qū)域、各設(shè)備的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，廚房主管每日按照檢查表進(jìn)行檢查。將5S衛(wèi)生執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰，以激勵(lì)員工持續(xù)保持廚房衛(wèi)生。定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，不斷優(yōu)化廚房衛(wèi)生管理。建立廚房衛(wèi)生檔案，記錄每次清潔檢查的情況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄、食材采購(gòu)與使用記錄等，以便追溯和分析廚房衛(wèi)生管理情況。加強(qiáng)對(duì)新入職員工的5S衛(wèi)生培訓(xùn)，確保每位員工都能熟悉并遵守制度要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。六、素養(yǎng)（SHITSUKE）1.定義人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。2.實(shí)施要點(diǎn)開展5S衛(wèi)生培訓(xùn)課程，培訓(xùn)內(nèi)容包括5S理念、廚房衛(wèi)生管理制度、各崗位衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高員工對(duì)5S管理的認(rèn)識(shí)和理解。在廚房?jī)?nèi)張貼5S宣傳標(biāo)語和海報(bào)，營(yíng)造良好的5S管理氛圍，時(shí)刻提醒員工保持衛(wèi)生。定期組織5S衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽、技能比武等活動(dòng)，并設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激發(fā)員工參與5S管理的積極性和主動(dòng)性。廚房主管以身作則，帶頭遵守5S制度，為員工樹立榜樣。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)員工日常行為的監(jiān)督，及時(shí)糾正不符合5S要求的行為。鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)廚房衛(wèi)生管理的合理化建議，對(duì)被采納的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)，形成全員參與、持續(xù)改進(jìn)的良好局面。七、附則1.本制度自發(fā)