PAGE衛(wèi)生院小伙房管理制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生院小伙房的管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保食品安全與質(zhì)量，為衛(wèi)生院職工及患者提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院小伙房的全體工作人員及在小伙房就餐的人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食品安全。以服務(wù)為宗旨，注重菜品質(zhì)量和口味，滿足不同人群需求。厲行節(jié)約，合理利用食材和資源，降低成本。強化管理，確保小伙房各項工作有序、高效運行。二、人員管理1.人員配備根據(jù)小伙房的工作需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等崗位人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和餐飲服務(wù)經(jīng)驗，持有健康證和廚師資格證。2.人員培訓(xùn)定期組織小伙房工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。鼓勵工作人員參加各類廚藝比賽和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。3.人員考核建立人員考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行定期考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，激勵工作人員積極履行職責(zé)，提高工作效率。4.人員健康管理工作人員每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作，進行治療，待康復(fù)并取得健康證后再上崗。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購流程采購員根據(jù)小伙房的食材需求計劃，填寫采購訂單，經(jīng)審核后向供應(yīng)商采購。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購渠道正規(guī)、可追溯。嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對采購的食材進行驗收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材，減少長途運輸和儲存帶來的食品安全風(fēng)險。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有動物檢疫合格證明。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。四、食材儲存管理1.倉庫設(shè)置小伙房應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.入庫管理采購的食材經(jīng)驗收合格后，應(yīng)及時入庫，按照分類、分區(qū)的原則進行存放。對入庫的食材進行登記，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲存要求：主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止發(fā)霉、變質(zhì)。副食類食材應(yīng)根據(jù)其特性進行儲存，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍保存，蔬菜、水果等應(yīng)冷藏保存。調(diào)料、干貨等食材應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。定期對倉庫進行盤點，清理過期、變質(zhì)的食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。五、食品加工管理1.加工流程食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的流程進行操作，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。2.加工設(shè)備管理定期對食品加工設(shè)備進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進行消毒，防止細菌滋生繁殖。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法對餐飲具進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。存放餐飲具的保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立小伙房環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進行清潔。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對小伙房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、餐桌椅等表面的清潔。2.消毒制度定期對小伙房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。對小伙房的空氣、水進行定期檢測，確?？諝赓|(zhì)量和水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.垃圾處理小伙房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，及時清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾滋生蚊蟲、傳播疾病。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對小伙房的食品安全狀況進行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查記錄對每次食品安全自查的情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施等。定期組織小伙房工作人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員進行及時救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，減少毒素吸收。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、成本控制與財務(wù)管理1.成本控制制定食材采購預(yù)算，合理控制食材采購成本，避免浪費。優(yōu)化菜品制作流程，提高食材利用率，降低食材損耗。加強小伙房的水電、燃氣等能源管理，節(jié)約能源消耗。2.財務(wù)管理建立小伙房財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行為。對小伙房的食材采購、設(shè)備購置、人員工資等費用進行詳細記錄，定期進行財務(wù)核算。定期向衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)匯報小伙房的財務(wù)狀況，接受監(jiān)督檢查。十一、服務(wù)質(zhì)量提升1.意見收集設(shè)立意見箱或通過其他方式收集衛(wèi)生院職工及患者對小伙房餐飲服務(wù)的意見和建議。定期對收集到的意見進行整理和分析，了解就餐人員的需求和滿意度。2.菜品創(chuàng)新根據(jù)就餐人員的口味和需求，定期推出新菜品，豐富菜品種類。關(guān)注餐飲行業(yè)的新趨勢、新動態(tài)，學(xué)習(xí)借鑒其他單位