PAGE小飯桌公共衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小飯桌公共衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本小飯桌實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌內(nèi)所有與公共衛(wèi)生相關(guān)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員及活動(dòng)。3.基本原則小飯桌公共衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則，確保就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品處理過程安全規(guī)范，從業(yè)人員健康合格。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局小飯桌應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)識。2.環(huán)境衛(wèi)生保持小飯桌內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落，地面應(yīng)平整、防滑、易清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)定期清洗消毒。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、檢查，確保正常運(yùn)行。食品加工制作設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒，接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、不易積垢。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。4.通風(fēng)與照明小飯桌應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙、有害氣體積聚。就餐區(qū)、食品處理區(qū)應(yīng)配備充足的自然采光或人工照明，光線應(yīng)明亮、柔和，無陰影，便于食品加工操作和就餐人員就餐。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品采購的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、近效期先出的原則，不同類型食品不得混放。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于追溯和管理。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，防止交叉污染。四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理1.食品加工過程食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、火候等，確保食品燒熟煮透。不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。2.食品供應(yīng)食品供應(yīng)前應(yīng)再次檢查食品的感官性狀，確保食品無變質(zhì)、無異味、無異物。供應(yīng)食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的餐具、飲具，不得重復(fù)使用一次性餐具。就餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面的食物殘?jiān)臀蹪n，為就餐人員提供良好的就餐環(huán)境。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理小飯桌從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。六、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期維護(hù)、檢查，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食品處理過程中對餐具、飲具、容器等的清洗消毒需求，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，放入專用的清洗消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保清洗消毒徹底。消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染食品，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對小飯桌的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容應(yīng)包括場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與供應(yīng)、人員衛(wèi)生、清洗消毒保潔等方面，自查頻率應(yīng)不少于每周一次。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況，確保食品安全問題得到有效解決。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、貯存記錄，食品加工過程記錄，人員健康檢查、培訓(xùn)記錄，清洗消毒記錄，食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，不得隨意涂改、偽造記錄。食品安全管理記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯，以備食品安全監(jiān)督管理部門檢查。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配