PAGE烤餅衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為確?？撅炆a(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烤餅生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負責(zé)烤餅生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作，嚴(yán)格按照工藝流程和衛(wèi)生要求進行生產(chǎn)。采購部門負責(zé)原材料供應(yīng)商的篩選和采購食品的質(zhì)量把控，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制部門負責(zé)對烤餅及原材料進行衛(wèi)生檢驗檢測，監(jiān)督衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。銷售部門負責(zé)銷售場所的衛(wèi)生管理，保證銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止烤餅受到污染。后勤部門負責(zé)烤餅生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒、設(shè)施設(shè)備維護等工作，提供衛(wèi)生保障。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事烤餅生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、原材料采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生管理狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢查原材料的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。四、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生烤餅生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入車間。2.工藝流程衛(wèi)生烤餅生產(chǎn)應(yīng)按照工藝流程進行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。原材料應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理后進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，預(yù)處理過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，如清洗、消毒、分揀等。在烤餅制作過程中，應(yīng)注意控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，確?？撅灥馁|(zhì)量和衛(wèi)生安全。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.人員操作衛(wèi)生操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免直接接觸食品、避免對著食品打噴嚏、咳嗽等。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手傳遞。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時清理設(shè)備、工具、容器等，進行清洗消毒，并做好記錄。五、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生烤餅應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合烤餅儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等，并做好標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。定期對倉庫進行清理消毒，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞食品。2.運輸衛(wèi)生烤餅運輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的車輛或容器，防止食品受到污染。運輸過程中應(yīng)采取防護措施，如遮蓋、密封等，避免食品受到雨淋、日曬、灰塵等污染。運輸車輛或容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將烤餅與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混裝運輸。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生烤餅銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無雜物。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，確保烤餅在銷售過程中的溫度符合要求。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常使用。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具、容器銷售烤餅，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生安全知識，正確銷售烤餅。3.銷售過程衛(wèi)生在銷售烤餅時，應(yīng)向消費者提供清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售的烤餅應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的姓名、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得銷售過期、變質(zhì)或損壞的烤餅，對臨近保質(zhì)期的烤餅應(yīng)進行提示銷售。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烤餅生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查。質(zhì)量控制部門應(yīng)每天對生產(chǎn)過程進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。后勤部門應(yīng)每周對烤餅生產(chǎn)經(jīng)營場所進行全面衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等，并做好檢查記錄。公司負責(zé)人應(yīng)每月組織一次衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結(jié)，制定改進措施，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細、準(zhǔn)確，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。原材料采購記錄、生產(chǎn)記錄、銷售記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生檢查記錄和相關(guān)記錄應(yīng)歸檔保存，便于查閱和追溯。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時報告公司負責(zé)人。公司負責(zé)人應(yīng)在接到報告后，立即組織相關(guān)人員進行調(diào)查處理，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。2.原因調(diào)查對衛(wèi)生事故進行原因調(diào)查，分析事故發(fā)生的原因，包括食品污染的來源、傳播途徑、影響因素等。調(diào)查過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、環(huán)境樣品、人員信息等，以便準(zhǔn)確查明事故原因。3.處理措施根據(jù)衛(wèi)生事故的原因和危害程度，采取相應(yīng)的處理措施，如召回問題食品、對受污染的場所進行消毒處理、對相關(guān)人員進行健康檢查等。對衛(wèi)生事故的處理情況應(yīng)進行記錄，并及時向食品藥品監(jiān)