PAGE超市操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強超市操作間衛(wèi)生管理，確保食品加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有食品操作間，包括但不限于生鮮加工區(qū)、熟食制作區(qū)、烘焙區(qū)等。3.基本原則超市操作間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進的原則，確保操作間環(huán)境清潔、食品加工過程衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，應(yīng)及時用流動水洗手，使用肥皂或洗手液認真揉搓，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。必要時，應(yīng)使用一次性紙巾擦干，避免二次污染。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間不得穿著工作服離開操作間到超市其他區(qū)域，避免工作服受到污染后再返回操作間污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)超市應(yīng)定期組織操作間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、操作間衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、操作間環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度操作間應(yīng)建立嚴格的清潔消毒制度，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間適時進行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標準的清潔消毒用品。清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、區(qū)域、用品名稱及使用量等。2.日常清潔操作間地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后用掃帚、拖把等工具清掃地面，必要時用清潔劑進行拖地。操作臺面、設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無食物殘渣，每天營業(yè)前后用清潔的抹布擦拭干凈，定期使用消毒劑進行消毒。貨架、儲物架等應(yīng)定期清理，保持整潔，無灰塵、無污漬，食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，遵循先進先出的原則。操作間墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進行清掃和消毒。可使用專用的墻壁清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。3.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備開啟，非營業(yè)期間也應(yīng)適當通風(fēng)，以保持操作間空氣清新。4.防蟲防鼠操作間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進入操作間污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲和老鼠進入。操作間內(nèi)應(yīng)保持清潔，無食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲和老鼠的滋生環(huán)境。定期檢查操作間內(nèi)是否有害蟲和老鼠活動跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行處理?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⒉妒髪A等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人員造成危害。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食品原料采購與驗收食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。驗收人員應(yīng)認真檢查食品原料的感官性狀、包裝標識等，確保原料質(zhì)量合格。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品時應(yīng)使用清潔的設(shè)備、工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的設(shè)備、工具和容器。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、唾液等接觸食品，避免食品與不潔的物品接觸。加工后的食品應(yīng)及時包裝或儲存，避免長時間暴露在空氣中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、用量、用途等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準確稱量，確保添加量符合標準要求，并做好記錄。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。不同儲存條件的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識。冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在18℃以下。常溫儲存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存數(shù)量準確。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其繼續(xù)存放或銷售。食品應(yīng)隔墻離地存放，離墻距離應(yīng)不小于10厘米，離地距離應(yīng)不小于15厘米，以利于空氣流通和防止地面、墻壁的污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲存環(huán)境清潔需要冷藏、冷凍的設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護，確保其正常運行和溫度控制準確。冷藏、冷凍設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無冰霜、無污漬。常溫儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無灰塵、無雜物，定期進行清掃和消毒。六、餐具、工具和容器衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、工具和容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、漂洗等步驟，確保餐具、工具和容器表面無食物殘渣、油污和消毒劑殘留。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。2.存放要求清洗消毒后的餐具、工具和容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用存放設(shè)施內(nèi)，避免再次受到污染。存放設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。餐具、工具和容器應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。3.使用管理操作人員應(yīng)使用清潔消毒合格的餐具、工具和容器進行食品加工和銷售，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的餐具、工具和容器。餐具、工具和容器在使用過程中應(yīng)注意保護，避免損壞和污染。如發(fā)現(xiàn)有損壞或污染的情況，應(yīng)及時更換和清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度超市應(yīng)建立操作間衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、食品儲存等進行檢查。自查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查超市應(yīng)定期組織對操作間衛(wèi)生進行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，但不得少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進行，檢查內(nèi)容應(yīng)包括操作間衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。3.監(jiān)督管理超市應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，超市應(yīng)認真落實，及時整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、獎懲制度1.獎勵對在操作間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，超市應(yīng)給予獎勵。獎勵方式可包括表彰、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出有效改進措施并取得良好效果等。2.處罰對違反操作間衛(wèi)生制度的部門或個人，超市應(yīng)給予處罰。處罰方式可包括警告、罰款、辭退等。