PAGE食品副食店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品副食店的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本食品副食店內(nèi)所有經(jīng)營活動及相關(guān)場所、人員。3.基本原則食品副食店的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購、儲存、銷售到消費(fèi)的全過程符合衛(wèi)生安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前完成健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在進(jìn)行食品經(jīng)營活動前，應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員，在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑按照規(guī)定方法洗手消毒。從業(yè)人員不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境整潔食品副食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻面、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落、無灰塵。食品經(jīng)營場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，并對地面、貨架、柜臺等進(jìn)行擦拭消毒。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，包括天花板、墻面、門窗等部位的清潔。食品副食店應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時清運(yùn)，不得在店內(nèi)長時間堆放。2.布局合理食品副食店的布局應(yīng)符合食品經(jīng)營流程和衛(wèi)生要求，做到生熟分開、干濕分開、葷素分開。食品銷售區(qū)應(yīng)與非食品銷售區(qū)分開設(shè)置，直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。常溫食品、冷藏食品、冷凍食品應(yīng)分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲存溫度符合要求。食品副食店內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、柜臺等陳列設(shè)施，陳列設(shè)施應(yīng)保持清潔、整齊，擺放有序。食品應(yīng)按照類別、品牌、規(guī)格等進(jìn)行分類陳列，不得隨意堆放，確保食品陳列美觀、易拿易放。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品副食店應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠防蟲設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行、清潔衛(wèi)生。洗手池應(yīng)安裝在食品經(jīng)營場所的適當(dāng)位置，數(shù)量應(yīng)滿足從業(yè)人員的使用需求。洗手池應(yīng)配備流動水、洗手液、消毒用品等，保持清潔衛(wèi)生，排水通暢。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保消毒效果符合要求。冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，保持溫度穩(wěn)定，確保食品儲存安全。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持通風(fēng)良好，降低室內(nèi)濕度，防止霉菌滋生。防蠅防鼠防蟲設(shè)備應(yīng)安裝齊全、有效，如紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等。防蠅防鼠防蟲設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，防止蠅、鼠、蟲等進(jìn)入食品經(jīng)營場所。四、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)管理1.供應(yīng)商選擇食品副食店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違法違規(guī)行為或產(chǎn)品質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止合作。2.進(jìn)貨查驗(yàn)食品副食店應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品時，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行查驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、標(biāo)簽說明書等是否符合要求。不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。對采購的食品，應(yīng)索取有效的購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，并妥善保存。購貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄相互印證。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)按照類別、特性、儲存條件等進(jìn)行分類分區(qū)儲存，并有明顯的標(biāo)識。常溫食品、冷藏食品、冷凍食品應(yīng)分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲存溫度符合要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品儲存區(qū)內(nèi)堆放雜物、存放有毒有害物品等。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。2.儲存條件控制冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃～８℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于－18℃的冷凍設(shè)備中。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，保持溫度穩(wěn)定，確保食品儲存安全。食品應(yīng)按照包裝標(biāo)識的儲存條件進(jìn)行儲存，避免因儲存條件不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)、損壞。對有特殊儲存要求的食品，如需要避光、防潮、防熱等，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行儲存。3.庫存管理食品副食店應(yīng)建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬實(shí)相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得銷售過期食品和變質(zhì)食品。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)檢查和管理，采取適當(dāng)?shù)拇黉N措施，加快銷售，避免過期積壓。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售過程衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得裸手接觸直接入口食品。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，如夾子、鏟子、勺子等，不得用手直接抓取食品。食品銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無污垢。食品應(yīng)按照類別、品牌、規(guī)格等進(jìn)行分類陳列，不得隨意堆放，確保食品陳列美觀、易拿易放。銷售人員應(yīng)定期對陳列的食品進(jìn)行整理、補(bǔ)貨，保持食品陳列整齊有序。食品銷售過程中，應(yīng)避免食品受到污染。不得在食品銷售區(qū)內(nèi)進(jìn)行食品加工、分裝等活動，不得將食品與非食品混放銷售。2.包裝與標(biāo)簽管理銷售的食品應(yīng)具有完整、清潔的包裝，包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、食品生產(chǎn)產(chǎn)地、營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。銷售散裝食品時，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝食品應(yīng)采用密閉容器或包裝材料進(jìn)行銷售，防止食品受到污染。3.銷售記錄與追溯食品副食店應(yīng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。銷售記錄和相關(guān)憑證應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品銷售記錄應(yīng)便于追溯食品的流向和銷售情況。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或安全隱患時，能夠及時召回相關(guān)食品，并通知購貨者采取相應(yīng)的措施。七、食品添加劑使用管理1.使用原則食品副食店應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并索取產(chǎn)品合格證明文件。2.采購與儲存采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。索取食品添加劑的產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品包裝標(biāo)識的要求，避免因儲存不當(dāng)導(dǎo)致食品添加劑變質(zhì)、失效。3.使用記錄食品副食店應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的使用品種、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品添加劑使用記錄和相關(guān)憑證應(yīng)保存期限不得少于二年。食品添加劑的使用記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于追溯食品添加劑的使用情況。使用食品添加劑的食品應(yīng)在包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書中如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、使用量等內(nèi)容。八、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食品副食店應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒用品等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行、清潔衛(wèi)生。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保消毒效果符合要求。洗碗機(jī)應(yīng)按照規(guī)定的程序和參數(shù)進(jìn)行操作，消毒柜應(yīng)定期檢查溫度、時間等參數(shù)，確保消毒效果。2.餐具、飲具清洗消毒保潔食品副食店提供餐具、飲具的，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒保潔。餐具、飲具應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，使用后的餐具、飲具應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。餐具、飲具的清洗消毒?yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.食品經(jīng)營工具、容器清洗消毒保潔食品副食店的食品經(jīng)營工具、容器，如貨架、柜臺、夾子、鏟子、勺子等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒保潔。食品經(jīng)營工具、容器使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等，并采用適當(dāng)?shù)南痉椒ㄟM(jìn)行消毒。食品經(jīng)營工具、容器的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的工具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。九、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃食品副食店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)、食品儲存、食品銷售、食品添加劑使用、清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，原則上每月至少進(jìn)行一次全面自查。對重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)食品應(yīng)增加自查頻率，如夏季高溫季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)對易腐食品的自查，節(jié)假日期間應(yīng)加強(qiáng)對食品銷售情況的自查等。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由食品副食店負(fù)責(zé)人或指定的食品安全管理人員組織實(shí)施。自查人員應(yīng)熟悉食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。食品安全自查應(yīng)按照自查計(jì)劃的要求，采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患、整改措施等內(nèi)容。3.整改措施對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，食品副食店應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時解決。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。對一般食品安全問題，應(yīng)在自查結(jié)束后[X]個工作日內(nèi)完成整改；對較嚴(yán)重的食品安全問題，應(yīng)在自查結(jié)束后[X]個工作日內(nèi)制定詳細(xì)的整改方案，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。食品副食店應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施、整改復(fù)查記錄等資料整理歸檔，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品副食店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等形式，演練頻率原則上每年至少進(jìn)行一次。2.事故報告食品副食店發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并在[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。事故發(fā)生后，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)