PAGE食堂各班組衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂各班組的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂各班組，包括采購(gòu)組、加工組、烹飪組、面點(diǎn)組、餐具清洗消毒組、售餐組等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、采購(gòu)組衛(wèi)生制度1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品及原料，避免采購(gòu)“三無”食品和過期食品。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品及原料必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原料，應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品及原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免交叉污染。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。三、加工組衛(wèi)生制度1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，避免污染食品。2.食品加工要求加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品應(yīng)充分清洗，去除雜質(zhì)、泥沙等，確保食品干凈衛(wèi)生。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用情況。四、烹飪組衛(wèi)生制度1.烹飪過程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過期的油脂進(jìn)行烹飪，定期更換食用油。2.調(diào)料使用衛(wèi)生調(diào)料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)定期清洗消毒。調(diào)料應(yīng)分類存放，避免串味和交叉污染。3.剩菜剩飯?zhí)幚砼腼冞^程中產(chǎn)生的剩菜剩飯應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄。剩菜剩飯應(yīng)及時(shí)冷藏保存，下次使用前應(yīng)充分加熱，確保食品安全。五、面點(diǎn)組衛(wèi)生制度1.面點(diǎn)制作場(chǎng)所衛(wèi)生面點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、工具等應(yīng)定期清潔消毒。制作面點(diǎn)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期的原料。2.面點(diǎn)制作要求面點(diǎn)制作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。制作面點(diǎn)的工具和容器應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用。面點(diǎn)制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保面點(diǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生。3.面點(diǎn)儲(chǔ)存衛(wèi)生制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，密封保存，并標(biāo)明制作日期和保質(zhì)期。面點(diǎn)應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的地方，避免受潮、發(fā)霉。六、餐具清洗消毒組衛(wèi)生制度1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的餐具回收容器內(nèi)。將回收的餐具放入洗碗機(jī)或采用手工清洗的方式進(jìn)行清洗。手工清洗時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡等方式。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備及用品管理定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果。正確使用消毒用品，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒操作。消毒用品應(yīng)專人專柜保管，防止誤用和污染。3.餐具清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的清洗日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息。餐具清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、售餐組衛(wèi)生制度1.售餐場(chǎng)所衛(wèi)生售餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、售餐設(shè)備等應(yīng)定期清潔消毒。售餐場(chǎng)所應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，供員工和顧客使用。2.售餐人員衛(wèi)生售餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。售餐人員在售賣食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接接觸食品。3.食品售賣要求食品應(yīng)存放在專用的保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備內(nèi)，確保食品的溫度適宜。售賣食品時(shí)，應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。對(duì)顧客反饋的食品質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)處理，確保食品安全。八、個(gè)人衛(wèi)生制度1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。九、環(huán)境衛(wèi)生制度1.食堂環(huán)境清潔每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，確保無污垢、無灰塵。定期對(duì)食堂的下水道、通風(fēng)口等進(jìn)行清理，防止堵塞和滋生蚊蟲。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)到指定的垃圾處理場(chǎng)所，避免在食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.防鼠防蟲措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。定期對(duì)食堂進(jìn)行滅鼠、滅蟲工作，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。十、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十一、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查食堂的食品衛(wèi)生狀況、加工操作過程、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.自查記錄與報(bào)告對(duì)食品安全自查工作進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告公司食品安全管理部門。十二、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂工作人員的崗位需求和食品安全知識(shí)水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)工作的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等相關(guān)知識(shí)。食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作技能等。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門人員進(jìn)行授課。開展現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員對(duì)新入職員工或操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，通過發(fā)