PAGE幼兒園熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園熱菜烹調(diào)過程的衛(wèi)生安全，保障幼兒的健康成長，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有熱菜烹調(diào)相關(guān)工作。3.基本原則熱菜烹調(diào)應(yīng)遵循衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品質(zhì)量和食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時應(yīng)避免手部接觸面部、頭發(fā)等部位，防止交叉污染。三、食材采購與驗收1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、違約責(zé)任等。2.食材驗收建立嚴(yán)格的食材驗收制度，對采購的食材進(jìn)行逐批驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。檢查食材的包裝標(biāo)識，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、異味、農(nóng)藥殘留等問題。對驗收合格的食材進(jìn)行登記，記錄食材的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并妥善保存相關(guān)憑證。四、食材儲存與處理1.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期清理倉庫，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。2.食材處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食材，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食材應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪，加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時烹飪，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)妥善保存，防止污染。五、熱菜烹調(diào)過程衛(wèi)生要求1.爐灶與廚具清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對爐灶、廚具等進(jìn)行徹底清潔，清除油污、殘渣等。定期對爐灶、廚具進(jìn)行消毒，可采用煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒劑等方法進(jìn)行消毒，確保廚具衛(wèi)生安全。2.烹飪操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握合理的烹飪時間和溫度，確保菜品熟透，殺滅有害微生物。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食材燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得使用變質(zhì)、過期的食用油進(jìn)行烹飪，定期更換食用油。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。4.菜品留樣每餐的熱菜應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐具清洗與消毒1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照清洗流程進(jìn)行清洗，確保餐具清潔無污垢。2.餐具消毒餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等）方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔保持廚房環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后對廚房地面、墻面、天花板等進(jìn)行清潔，清除污漬、灰塵等。定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，可采用噴灑消毒劑、擦拭等方法進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運行。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時清理，分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等。八、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查幼兒園應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，制定自查計劃，明確自查人員、內(nèi)容、時間等。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存與處理、熱菜烹調(diào)過程衛(wèi)生、餐具清洗與消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，記錄整改情況，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，并積極配合做好各項工作。對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改存在的問題。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、熱菜烹調(diào)衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神，嚴(yán)格