PAGE水果加工房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強水果加工房的衛(wèi)生管理，確保水果加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司水果加工房的所有工作人員、加工設(shè)備、加工環(huán)境及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)控制的原則，確保水果加工房的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入水果加工房的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工房必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動水和肥皂或洗手液，洗凈雙手各個部位，包括手腕、手背、手指、指甲等，然后用消毒紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。在加工過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、加工操作衛(wèi)生規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工環(huán)境衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)施水果加工房應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，表面光滑、無裂縫、無污垢。天花板應(yīng)平整、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工房應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、防蟲防鼠設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便工作人員使用的位置，消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)完好有效，防止害蟲和老鼠進(jìn)入加工房。2.清潔與消毒每天加工結(jié)束后，應(yīng)對加工房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清除加工過程中產(chǎn)生的廢棄物、殘渣等，保持加工房內(nèi)環(huán)境整潔。定期對加工房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、噴灑等）。消毒劑應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行使用。在進(jìn)行消毒時，應(yīng)將加工房內(nèi)的設(shè)備、工具等進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢和殘留物，然后再進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。3.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測定期對加工房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測，包括空氣、水質(zhì)、表面微生物等指標(biāo)。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生指標(biāo)不符合要求，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對加工房的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行定期檢測，檢測報告應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理的依據(jù)。四、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.清洗與消毒加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。清洗頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的使用情況確定，一般每天加工結(jié)束后都應(yīng)進(jìn)行清洗。清洗設(shè)備和工具時，應(yīng)使用專用的清潔劑和工具，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。先將設(shè)備和工具上的殘留物清除干凈，然后用清水沖洗干凈，再用消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行使用。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。2.維護(hù)與保養(yǎng)定期對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，性能良好。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的清潔、潤滑、調(diào)試、維修等。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修記錄等。檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。對加工工具應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，如發(fā)現(xiàn)工具損壞或磨損嚴(yán)重，應(yīng)及時更換，確保工具的衛(wèi)生和安全性能。3.標(biāo)識與管理加工設(shè)備和工具應(yīng)標(biāo)明用途，避免交叉使用。設(shè)備和工具上的標(biāo)識應(yīng)清晰、牢固，易于識別。對加工設(shè)備和工具應(yīng)實行專人管理，責(zé)任人應(yīng)負(fù)責(zé)設(shè)備和工具的日常清潔、消毒、維護(hù)保養(yǎng)等工作，并做好記錄。五、水果原料衛(wèi)生要求1.采購與驗收水果原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購的水果應(yīng)新鮮、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。對采購的水果原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查水果的外觀、色澤、氣味、硬度等指標(biāo)，確保符合質(zhì)量要求。同時，應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、檢驗報告等文件，建立原料采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、水果品種、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。2.儲存與保鮮水果原料應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和雨淋。倉庫應(yīng)配備溫濕度控制設(shè)備，保持適宜的儲存環(huán)境。對不同品種、不同批次的水果原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存的水果原料應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)及時清理。為延長水果原料的保鮮期，可根據(jù)水果的特性采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、氣調(diào)保鮮等。保鮮措施應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保水果的品質(zhì)和安全。3.預(yù)處理在加工前，應(yīng)對水果原料進(jìn)行預(yù)處理，去除表面的污垢、雜質(zhì)、病蟲害等。預(yù)處理方法應(yīng)根據(jù)水果的品種和特性選擇合適的方式，如清洗、去皮、去核、切分等。預(yù)處理過程中使用的水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清洗設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。對預(yù)處理后的水果原料應(yīng)及時進(jìn)行加工，不得長時間存放，防止微生物滋生和變質(zhì)。六、加工過程衛(wèi)生要求1.工藝流程水果加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保加工過程的衛(wèi)生安全。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和二次污染。在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保水果的品質(zhì)和安全。2.操作規(guī)范工作人員在加工過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，遵守操作規(guī)程，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物、殘渣等應(yīng)及時清理，保持加工環(huán)境整潔。在加工水果時，應(yīng)避免直接接觸地面、墻壁等不潔表面，防止污染。如需要接觸，應(yīng)佩戴手套或采取其他防護(hù)措施。加工過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，避免將汗水、唾液等污染物帶入水果中。3.質(zhì)量控制建立水果加工質(zhì)量控制體系，對加工過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保加工出的水果產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。定期對加工出的水果產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢測項目包括外觀、色澤、氣味、口感、營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，防止不合格產(chǎn)品流入市場。對加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題應(yīng)進(jìn)行記錄和分析，找出原因，采取有效的改進(jìn)措施，不斷提高加工質(zhì)量。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料水果產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合國家食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、檢驗報告等文件，確保包裝材料的質(zhì)量安全。對包裝材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查包裝材料的外觀、尺寸、質(zhì)量等指標(biāo)，確保符合要求。同時，應(yīng)對包裝材料進(jìn)行清潔和消毒，去除表面的污垢和微生物。2.包裝過程在包裝水果產(chǎn)品時，應(yīng)保持包裝環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免灰塵、雜質(zhì)等污染物進(jìn)入包裝內(nèi)。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，遵守操作規(guī)程，確保包裝質(zhì)量。包裝過程中使用的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。包裝好的水果產(chǎn)品應(yīng)及時放入包裝箱或包裝袋內(nèi)，密封好后貼上標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.儲存條件包裝好的水果產(chǎn)品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和雨淋。倉庫應(yīng)配備溫濕度控制設(shè)備，保持適宜的儲存環(huán)境。對不同品種、不同批次的水果產(chǎn)品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存的水果產(chǎn)品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等現(xiàn)象，應(yīng)及時清理。根據(jù)水果產(chǎn)品的特性，合理確定儲存期限，并在保質(zhì)期內(nèi)銷售。超過保質(zhì)期的水果產(chǎn)品不得銷售。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立水果加工房衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對加工房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工環(huán)境衛(wèi)生、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生、水果原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時制定整改方案，落實整改措施，按時完成整改任務(wù)，并將