PAGE蒸飯間衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為確保蒸飯間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負(fù)責(zé)蒸飯間日常運(yùn)營及相關(guān)工作的所有人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保蒸飯間衛(wèi)生符合要求。二、蒸飯間環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求每日工作結(jié)束后，必須對蒸飯間進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、蒸飯?jiān)O(shè)備、儲存容器等表面的油污、飯漬、灰塵等進(jìn)行清除。地面清潔應(yīng)使用專用清潔劑，拖把應(yīng)定期清洗消毒并保持干燥，防止滋生細(xì)菌。墻壁和天花板定期擦拭，確保無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。蒸飯?jiān)O(shè)備在每次使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)膽、鍋蓋、蒸汽管道等部位，清除殘留的米飯和水垢，防止設(shè)備內(nèi)部滋生微生物。儲存容器如米桶、水桶等應(yīng)每日清洗，保持內(nèi)外干凈，使用后需加蓋密封，防止灰塵和雜物進(jìn)入。2.定期消毒每周至少對蒸飯間進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用物理方法如紫外線照射，或化學(xué)方法如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭。消毒重點(diǎn)部位包括蒸飯?jiān)O(shè)備內(nèi)部、操作臺面、餐具擺放區(qū)域、門把手等易污染區(qū)域。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后需做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒人員等信息，以備查閱。3.通風(fēng)換氣蒸飯間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āＣ咳展ぷ髑?、后應(yīng)開啟通風(fēng)系統(tǒng)，保持室內(nèi)空氣清新，降低蒸汽、油煙和異味濃度。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)不暢或設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止室內(nèi)空氣污濁影響食品衛(wèi)生和員工健康。三、蒸飯?jiān)O(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，每次使用完畢后及時(shí)清理設(shè)備。清理時(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作，防止?fàn)C傷。定期對蒸飯?jiān)O(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，包括檢查設(shè)備的零部件是否松動(dòng)、損壞，及時(shí)更換老化或損壞的部件。對設(shè)備的電氣系統(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等進(jìn)行定期檢查和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題。蒸飯?jiān)O(shè)備的內(nèi)膽、外殼等表面應(yīng)保持光潔，無污垢、無銹跡。如有油污或飯漬難以清除，可使用專用的清潔用品進(jìn)行處理，但不得使用對設(shè)備有腐蝕作用的清潔劑。2.設(shè)備消毒蒸飯?jiān)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率與蒸飯間整體消毒頻率一致。消毒方法可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和特點(diǎn)選擇合適的方式，如采用高溫蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等。在消毒前，應(yīng)將設(shè)備內(nèi)的殘留物清理干凈，確保消毒效果。消毒后，需用清水沖洗設(shè)備，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對食品造成污染。對于直接接觸食品的設(shè)備部件，如蒸飯盤、蒸籠等，應(yīng)使用食品級消毒劑進(jìn)行消毒，并確保消毒后的部件符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.設(shè)備使用記錄建立蒸飯?jiān)O(shè)備使用記錄臺賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的開啟時(shí)間、關(guān)閉時(shí)間、運(yùn)行狀態(tài)、維修保養(yǎng)情況等信息。操作人員應(yīng)在每次使用設(shè)備后及時(shí)填寫記錄，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。使用記錄臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。通過對設(shè)備使用記錄的分析，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)行中的問題，提前安排維修保養(yǎng)工作，同時(shí)也便于追溯設(shè)備的使用情況，為食品安全管理提供依據(jù)。四、食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的大米、食用油、調(diào)料等食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)證明文件，并妥善保存。嚴(yán)格把控原料的質(zhì)量，對采購的食品原料進(jìn)行感官檢查，如大米應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無異味；食用油應(yīng)清澈透明、無沉淀、無異味等。禁止采購過期、變質(zhì)、受污染的食品原料。建立食品原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)與供應(yīng)商提供的證明文件一同保存，以備查驗(yàn)。2.原料儲存食品原料應(yīng)分類存放于專用的儲存區(qū)域，如米倉、油庫、調(diào)料間等。儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。大米應(yīng)存放在密封的米桶或米倉內(nèi)，離地離墻放置，避免與地面和墻壁接觸受潮。食用油應(yīng)儲存在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止油脂氧化酸敗。調(diào)料應(yīng)根據(jù)其特性分類存放，如鹽、糖、醬油等應(yīng)密封保存，防止異味相互串?dāng)_。定期檢查原料的儲存情況，查看是否有變質(zhì)、過期等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，同時(shí)追溯原料的來源，采取相應(yīng)的措施防止類似問題再次發(fā)生。對臨近保質(zhì)期的原料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識，并優(yōu)先使用，避免過期浪費(fèi)。3.原料加工前處理在加工大米等原料前，應(yīng)進(jìn)行篩選、淘洗等處理，去除雜質(zhì)、沙石等異物。淘洗大米時(shí)應(yīng)注意控制用水量和淘洗次數(shù)，避免營養(yǎng)成分流失過多。對食用油進(jìn)行精煉處理，去除可能存在的雜質(zhì)和異味。在使用調(diào)料時(shí)，應(yīng)確保其清潔衛(wèi)生，無變質(zhì)現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)調(diào)料有異味或變色等情況，不得使用。加工前處理過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。處理后的原料應(yīng)及時(shí)投入蒸飯等加工環(huán)節(jié)，不得長時(shí)間暴露在空氣中，防止再次污染。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事蒸飯間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離蒸飯間工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入蒸飯間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。勤洗手、勤剪指甲，操作前必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，操作過程中避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套。接觸食品前后、處理生食品與熟食品之間、上廁所后等環(huán)節(jié)都應(yīng)洗手消毒。不得在蒸飯間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或隨地吐痰。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織蒸飯間工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉并掌握食品衛(wèi)生安全知識和相關(guān)操作流程。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事蒸飯間工作。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度蒸飯間工作人員應(yīng)每日對蒸飯間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。蒸飯間負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的自查工作，對自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。確保蒸飯間衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對蒸飯間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率每月不少于[X]次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，按照本制度及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢查。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、抽樣檢測等方式進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令蒸飯間限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核將蒸飯間衛(wèi)生管理工作納入公司績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位、成績突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)；對衛(wèi)生管理不善、存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。監(jiān)督考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極履行衛(wèi)生管理職責(zé)，提高蒸飯間衛(wèi)生管理水平。七、事故應(yīng)急與處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定蒸飯間食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品污染事故、食物中毒事故等不同類型事故的應(yīng)急處理措施。如發(fā)生食品污染事故，應(yīng)立即停止使用受污染的食品原料和設(shè)備，對污染區(qū)域進(jìn)行隔離和消毒處理，同時(shí)追溯污染源，采取相應(yīng)的措施防止事故擴(kuò)大。如發(fā)生食物中毒事故，應(yīng)立即組織救治中毒人員，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品衛(wèi)生事故，蒸飯間工作人員應(yīng)立即向蒸飯間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并采取初步的應(yīng)急措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場等。蒸飯間負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)迅速向公司食品安全管理部門報(bào)告，并組織人員開展應(yīng)急救援工作。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案的要求，及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行事故調(diào)查處理。配合食品藥品監(jiān)管部門等有關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場勘查、采樣