PAGE面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面點(diǎn)間衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)間的衛(wèi)生管理工作，包括面點(diǎn)制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在面點(diǎn)間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒面點(diǎn)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒。面點(diǎn)制作工具、容器、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。消毒后的工具、容器、餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。2.通風(fēng)換氣面點(diǎn)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙、有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在制作面點(diǎn)過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出蒸汽、油煙等。3.防蟲防鼠面點(diǎn)間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲、老鼠進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查面點(diǎn)間內(nèi)是否有害蟲、老鼠活動(dòng)跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行清除。可使用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行防治，但不得在食品加工區(qū)域使用殺蟲劑。食品原料、成品應(yīng)存放在防蟲防鼠的設(shè)施內(nèi)，避免受到污染。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理面點(diǎn)間食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料。建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫使用。驗(yàn)收過程應(yīng)做好記錄，包括驗(yàn)收日期、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)存放在專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。五、面點(diǎn)制作過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備面點(diǎn)制作人員應(yīng)在操作前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。檢查制作工具、容器、設(shè)備設(shè)施等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好所需的食品原料，并確保原料質(zhì)量合格。2.加工過程要求面點(diǎn)制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開，防止交叉污染。制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得濫用。制作過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。面點(diǎn)制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的容器或包裝內(nèi)，不得直接放置在操作臺(tái)上。如需冷藏或冷凍保存的面點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購(gòu)買，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用食品名稱、操作人員等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、食品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存管理面點(diǎn)成品應(yīng)存放在清潔、專用的儲(chǔ)存設(shè)施內(nèi)，如冷藏柜、冷凍柜、貨架等。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。面點(diǎn)成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免相互擠壓、碰撞。不同種類、不同批次的面點(diǎn)成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存的面點(diǎn)成品應(yīng)按照先進(jìn)先出原則銷售，定期檢查庫存面點(diǎn)成品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的面點(diǎn)成品。冷藏、冷凍的面點(diǎn)成品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，防止溫度波動(dòng)影響食品質(zhì)量。2.銷售管理面點(diǎn)銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售過程中，應(yīng)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。面點(diǎn)銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的面點(diǎn)。銷售的面點(diǎn)應(yīng)提供必要的食用說明，如保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料及成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好跟蹤復(fù)查工作。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施，不斷提高面點(diǎn)間的衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)面點(diǎn)間的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷相關(guān)許可證。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定面點(diǎn)間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、面點(diǎn)制作衛(wèi)生規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于2年。通過培訓(xùn)，使工作人員熟悉并遵守本制度及相關(guān)食品安全法律法規(guī)，提高食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。九、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定面點(diǎn)間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故危害。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)?/p>