PAGE蛋糕房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保蛋糕房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范蛋糕房的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高蛋糕房的衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于蛋糕房內(nèi)所有員工、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則蛋糕房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，積極履行衛(wèi)生管理職責(zé)，確保蛋糕房的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)人員的健康要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩。員工在工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在食品加工場所內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做到有計(jì)劃、有記錄、有考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求蛋糕房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無垃圾、無積水。地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，門窗應(yīng)完好、關(guān)閉嚴(yán)密，與外界相通的開口處應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施。蛋糕房應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)應(yīng)包括裱花間、烘焙間等直接接觸成品的區(qū)域；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括配料間、冷卻間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括倉庫、包裝間等。不同區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.清潔消毒每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)蛋糕房內(nèi)的地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬和雜物。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期進(jìn)行清洗消毒。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如烤箱、烤爐、攪拌機(jī)、裱花機(jī)等，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘?jiān)?。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭、浸泡等），消毒后應(yīng)做好記錄。裱花間、烘焙間等清潔區(qū)應(yīng)安裝紫外線燈，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)開啟紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。紫外線燈應(yīng)定期進(jìn)行清潔和檢查，確保其消毒效果。蛋糕房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類收集，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止異味和污染。3.通風(fēng)換氣蛋糕房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在食品加工過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除蒸汽、油煙、異味等，防止室內(nèi)空氣污濁。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.采購要求采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有質(zhì)量合格證明文件。嚴(yán)禁采購無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)日期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗消毒，不得對(duì)食品造成污染。2.安裝與布局設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝在干燥、通風(fēng)、便于操作和清潔的位置。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，便于人員操作和設(shè)備維護(hù)。設(shè)備設(shè)施的布局應(yīng)符合工藝流程要求，避免交叉污染。食品加工設(shè)備應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品包裝的順序依次排列，確保食品加工過程的連續(xù)性和衛(wèi)生性。3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，包括清洗消毒時(shí)間、使用的消毒劑名稱和濃度、操作人員等。對(duì)難以拆卸清洗的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，必要時(shí)可采用專業(yè)的清洗消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行清洗消毒。設(shè)備設(shè)施的維修和保養(yǎng)應(yīng)在停機(jī)狀態(tài)下進(jìn)行，維修人員應(yīng)穿戴清潔的工作服和手套，避免對(duì)設(shè)備設(shè)施造成污染。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。五、原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原材料。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，并定期進(jìn)行復(fù)查。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，確保采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。嚴(yán)禁采購無質(zhì)量合格證明文件的原材料。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品行業(yè)的質(zhì)量要求。對(duì)易腐壞的原材料，如奶油、水果等，應(yīng)嚴(yán)格控制采購量和采購時(shí)間，確保原材料的新鮮度。采購的原材料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得采購過期、變質(zhì)的原材料。對(duì)有保質(zhì)期要求的原材料，應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于追溯和管理。3.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的原材料，如冷藏、冷凍原材料等，應(yīng)按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，確保原材料的庫存數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量良好。對(duì)過期、變質(zhì)的原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)原材料有變質(zhì)、異味等問題，不得使用。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免受到污染。在食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、添加劑的使用等參數(shù)，確保食品的質(zhì)量和安全。對(duì)需要加熱處理的食品，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間達(dá)到食品安全要求，殺滅食品中的致病微生物。食品加工人員應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面，將工具、容器等清洗消毒后妥善存放。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量。七、儲(chǔ)存銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存要求蛋糕成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。成品庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同規(guī)格、不同保質(zhì)期的蛋糕，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。蛋糕成品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離，便于通風(fēng)和清潔。對(duì)有保質(zhì)期要求的蛋糕成品，應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，先進(jìn)先出，避免過期積壓。定期對(duì)成品庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查蛋糕成品的質(zhì)量和數(shù)量。對(duì)過期、變質(zhì)的蛋糕成品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)銷售。2.銷售要求蛋糕房應(yīng)設(shè)置清潔、衛(wèi)生的銷售區(qū)域，銷售設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服和口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。蛋糕應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝上應(yīng)標(biāo)明蛋糕的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。銷售蛋糕時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸蛋糕。銷售人員應(yīng)注意保持蛋糕的完整性，避免在銷售過程中造成污染。定期對(duì)銷售區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)顧客使用過的餐具、桌椅等應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，確保顧客的用餐環(huán)境衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由蛋糕房負(fù)責(zé)人定期組織對(duì)蛋糕房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、儲(chǔ)存銷售衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保蛋糕房的衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。定期邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)蛋糕房的食品、環(huán)境等進(jìn)行檢測(cè)，確保蛋糕房的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理的依據(jù)。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)人員健康管理、培訓(xùn)記錄、生產(chǎn)場所清潔消毒、設(shè)備設(shè)施清洗消毒、原材料采購驗(yàn)收、食品添加劑使用、衛(wèi)生檢查等各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動(dòng)進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期